La Toscana a tavola e la tagliata al rosmarino

Con la Toscana abbiamo sempre avuto “una corrispondenza d’amorosi sensi” dovuta al fatto che il primo componente a quattro zampe del nostro blog, Arturo, era nato a Cortona e lì tornavamo spesso per andare a trovare i suoi primi “genitori umani” e Vicky, la sua mamma.

Toscana a tavola: vino e cucina

Nel tempo, poi, ci siamo tornati spessissimo, sia con lui che senza, dopo che ci ha lasciato dopo 16 anni di vita e di viaggi insieme.
Insieme a Otto, invece, non ci siamo ancora stati e speriamo di rimediare durante l’anno in corso, magari visitando Lucca, città che desideriamo conoscere da un po’.

Un altro desiderio è quello di tornare sull’isola d’Elba per perdersi tra baie isolate e paesini incantevoli come Rio nell’Elba, borgo medievale ai piedi del monte Strega e Marciana Marina che con la Torre Saracena e l’antico quartiere Cotone è uno dei gioielli architettonici elbani.

Ma torniamo al tema: Toscana a tavola. Ormai come nostri lettori sapete che la maggior parte dei nostri souvenir sono golosi e dalla Toscana si torna sempre con il cofano dell’auto pieno di leccornie tra pecorini di Pienza, prosciutto e salumi di ogni tipo ricavati dalle razze autoctone di maiali Cinta Senese e Grigio della Val di Chiana.

E naturalmente la celebre Fiorentina, termine che indica il taglio della carne, di Chianina, che invece è il nome della razza bovina.
A questo proposito vogliamo raccontarvi una storia che più che in #Buongusto andrebbe inserita nella rubrica #quellavoltache…

Eravamo in giro a Firenze e dopo un gustoso panino al lampredotto siamo entrati a curiosare nel Mercato Nuovo, un’istituzione in città. Come resistere all’acquisto di due succulente fiorentine? Messe sotto vuoto e infilate nello zaino, ci siamo avviati alle Cappelle Medicee dove “beccati” dal metal detector all’ingresso, abbiamo dovuto spiegare cosa c’era nella borsa tra macchina fotografica e cartine! Ma nessun biasimo, anzi, solo complimenti per l’ottima scelta da intenditori.

Nelle nostre puntate nel capoluogo toscano non ci siamo lasciati sfuggire la trippa: per una cena tutta a base di frattaglie consigliamo Bella Ciao ai piedi della collina su cui svetta la Pieve di Sant’Alessandro, dove gustare trippa e lampredotto in tantissime varianti proposti come antipasti, primi e secondi con il surplus di essere serviti su un’ampia e fresca terrazza con vista sulle colline di Scandicci a due passi da Firenze.

E mai sono mancati a inizio pasto gli squisiti crostini alla toscana: fette di pane spalmate di un passato di milza di vitello, fegatini di pollo, cipolla, acciughe e capperi, rosolati con burro, vino e pomodoro e serviti caldi perché solo così sprigionano quei profumi unici tali da stuzzicare appetito.

Ma il piatto che vogliamo proporvi l’abbiamo mangiato più volte a Cortona, nel ristorante pizzeria Fufluns che per anni abbiamo frequentato con i nostri amici Rita e Massimiliano e l’indimenticabile Arturo. Ed è al Fufluns che dobbiamo la ricetta che spesso riproduciamo ai fornelli di casa e che proponiamo anche a voi.

Prima però abbiamo imparato che Fufluns non è un nome inventato o il nomignolo del proprietario ma niente di meno che quello della divinità etrusca della vita vegetale, della felicità, del vino, della salute e della crescita di tutte le cose, corrispondente al greco Dioniso e al romano Bacco. E agli Etruschi la Toscana deve molto, da un punto di vista storico e artistico, ma anche gastronomico.

Anche se ci piace sottolineare quanto siano state intense pure le conseguenze della divisione in fazioni tra guelfi e ghibellini: i primi mettevano il coltello a destra, tagliavano il pane per traverso e mele e pere per lungo; i secondi mettevano le posate a sinistra e tagliavano pane e frutta dal basso verso l’alto. Le dichiarazioni di fede politica, dunque, erano palesi già in tavola e se il commensale era di parte avversa poteva finire a coltelli e si rischiava addirittura il morto!

Non dimentichiamo, inoltre, che l’arte culinaria come la intendiamo in senso moderno è nata proprio in Toscana. I cuochi che seguirono Caterina de’ Medici, quando a metà del 1500 andò sposa a Enrico II di Francia, elaborarono marinature, lunghe cotture e le prime ricette di pasta sfoglia che poi i francesi adottarono entusiasticamente sino alla elaborazione della “Haute Cuisine” da parte di La Varenne alla fine del XVII secolo.

Ma torniamo alla felicità del dio etrusco Fufluns e soprattutto a quella che generalmente generiamo nei nostri ospiti quando la Toscana a tavola arriva con la tagliata di manzo al rosmarino abbinata a un deciso Chianti Classico di Badia a Coltibuono nella versione invecchiata 12 mesi in botti di rovere o a un più fresco Rosso delle Ripalte a base di Grenache, chiamata anche alicante, cannonau e garnacha.

Tagliata al rosmarino

Ingredienti per 4 persone
• 600 gcarne di manzo
• q.b.olio di oliva
• q.b.rosmarino
• q.b.pepe verde in salamoia
• 2 o 3 spicchi d’aglio
• sale

Preparazione

Passate la carne sulla griglia ben calda e cuocetela prima da un lato e poi dall’altro, in modo tale da essere cotta fuori e mantenere l’interno rosa e sugoso.

Nel frattempo in una pirofila da forno sistemate l’olio insieme agli aghi di rosmarino, l’aglio tagliato a pezzetti e il pepe in grani. A cottura ultimata togliete la carne e appoggiatela dove intendete tagliarla a fettine.

Salatela a piacere e sistematela nella pirofila facendo insaporire la carne da ogni lato. Infornate per un paio di minuti a forno già caldo per dar modo al condimento di sprigionare i suoi aromi. Servite subito caldo in tavola.