Si chiama Fiorentina ed è la lombata di manzo col filetto alta minimo due centimetri e mezzo. Ma è soprattutto una bistecca unica al mondo. Perché unico è il suo gusto che varia di stagione in stagione e da luogo a luogo. E un’arte è cuocerla nel migliore dei modi, alla brace e mai con fiamma viva e poi servita al sangue con pepe, sale e quell’idea di olio extravergine di oliva nella giusta quantità.
Non solo “lady” Fiorentina in tavola
Ma la cucina semplice e sublime della Toscana non di solo Fiorentina si nutre. A farle buona compagnia sulla tavola ci sono finocchiona, un grosso salame aromatizzato con semi di finocchio; soppressata, galantina di testina e lingua di maiale con i pistacchi; lardo di Colonnata, condito con aglio e sale al battuto di erbe aromatiche e poi immerso in conche di marmo dove stagione; e i famosi pecorini più o meno stagionati.
Ma non potete, assolutamente non potete, rinunciare a cominciare pranzi e cene con fettunta, il pane condito con l’olio “novo”, e crostini con fegatini di pollo e milza di vitello. Tra i primi piatti i nostri preferiti sono la ribollita, una sorta di minestrone di fagioli e cavolo nero che viene preparato, lasciato riposare e passato in forno il giorno dopo, e le pappardelle al sugo di lepre o di cinghiale.
Nelle zone di Arezzo e di Siena assaggiate i pici, spaghettoni fatti in casa conditi in vari modi: a noi piacciono al cacio e pepe. Un piatto povero oggi salito a rango di ricercata specialità, è la pappa al pomodoro, preparata un po’ ovunque con pane raffermo, brodo e pomodori cucinati con olio, aglio, basilico e pepe.
Se “lady” fiorentina è la regina dei secondi piatti, ottimi sono anche le tagliate e i peposi, garretti di bue cucinati a stracotto con pomodori, vino rosso e molto pepe.
Cavallo di battaglia di molte trattorie toscane è la trippa che, insieme al lampredotto, è un classico a Firenze dove entrambi rappresentano i sovrani della cucina di strada. Tanti in città i chioschetti che vengono chiamati “lampredottai” e che servono l’abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini, che viene bollito a lungo nel brodo, nei panini con sale e pepe oppure con la classica salsa verde a base di prezzemolo, uovo sodo, capperi e acciughe.
Se poi volete fare un’esperienza al limite del paranormale, fate come noi e concedetevi una cena tutta a base di frattaglie! Al Bella Ciao (Via Volterrana 8, Giogoli – Tel. +39 055 741502 – www.ristorantetripperiabellaciao.it – normanzanaglio@gmail.com) ai piedi della collina su cui svetta la Pieve di Sant’Alessandro, trippa e lampredotto in tantissime varianti proposti come antipasti, primi e secondi con il surplus di essere serviti su un’ampia e fresca terrazza con vista sulle colline di Scandicci a due passi da Firenze. In menu piatti tipici della cucina toscana e fiorentina, ma anche pizza. Noi abbiamo optato per un antipasto a base di trippa preparata in vari modi, seguito dal carpaccio del trippaio e dal lampredotto ai funghi porcini, ascoltando gli ottimi consigli della sorridente e cortesissima proprietaria.
Come contorno non possono mancare i fagioli al fiasco e all’uccelletto. I primi si chiamano così perché un tempo si infilavano in un fiasco spagliato, insieme ad acqua, olio, aglio, rosmarino e salvia, sfruttando il calore della cenere per una lentissima cottura. Il nome dei secondi probabilmente proviene dal tipo di aromi utilizzati per il sugo, pepe e salvia, spesso usati per la preparazione dei famosi uccelletti alla toscana, come piccioni, quaglie, tordi e beccacce.
Avete ancora un posticino? Allora assaggiate i cantuccini bagnati al Vin Santo: un classico dulcis in fundo toscano.
Il panino con la finocchiona è tantissima roba!
Oh sì, ma anche tutto il resto non è male! 😉