Emilia Romagna: ti prende per la gola!

 

Emilia Romagna: senza alcun dubbio la regione italiana che più ti prende per la gola! Nelle tappe che finora sono rientrate nei nostri tour non ci siamo lasciati sfuggire le ghiotte specialità di questa terra generosa. Nel primo dei nostri viaggi in Emilia Romagna con sosta nell’Alta Valle del Savio, non sono mancati assaggi interessanti: dai funghi porcini ai tartufi raccolti nei boschi di quella porzione dell’Appennino alle pendici del Monte Fumaiolo là dove nasce il Tevere, ai cappelletti e i passatelli in brodo, passando per tortelli alla piastra accompagnati dal raviggiolo, squisito formaggio locale. 

Di piatto in piatto tra Emilia e Romagna

La seconda toccata e fuga nella regione ha avuto come base Ferrara. Come non menzionare e gustare la famosa salama da sugo, un salume antico profumato di vino e spezie la cui prima menzione risale al XV secolo? Come l’abbiamo mangiata? Abbinata a un corposo e saporito purè di patate e al pane locale, la Coppia ferrarese IGP.

E veniamo al nostro ultimo giro che ha compreso le zone più golose della regione, quelle intorno a Modena, Parma e Reggio Emilia, regni incontrastati di formaggi come sua maestà il Parmigiano Reggiano, di salumi come il Prosciutto crudo di Parma, il Culatello di Zibello, il salame di Felino, di mirabili aceti balsamici e rinomati vini quali il frizzante Lambrusco perfetto sullo gnocco fritto, l’alternativa emiliana al pane.

E con salumi e formaggi non c’è niente di meglio della giardiniera, che viene proposta sia nella versione in agrodolce preparata con aceto e zucchero che immersa in olio e aceto, per sgrassare e donare freschezza alla bocca.

Risalendo lo Stivale facciamo spesso tappa nei pressi di Cesena: come rinunciare a una piadina con prosciutto crudo e squasquerone? Ma anche a cassoni o crescioni: il nome deriva dalla loro forma di involucri o grossi gusci che vengono farciti e poi richiusi a metà e sigillati con i rebbi della forchetta, proprio come i panzerotti pugliesi. Ma non vanno fritti bensì cotti come le piadine, anche se ne esiste pure una versione fritta nello strutto bollente.

Per la piadina, come per tante golosità in Emilia Romagna, cambiano le versioni a seconda delle zone: le due varianti fondamentali si basano sullo spessore e sul diametro. Nella provincia di Ravenna, Imola, Faenza, Forlì e Cesena non è troppo ampia, ma ha uno spessore piuttosto alto, mentre a partire da Rimini si fa più sottile diventando “grande come la luna”.

Tipico di Reggio Emilia è invece l’erbazzone, una torta rustica formata da due dischi di pasta che un tempo veniva preparata con le erbe selvatiche e insaporita con il lardo e che oggi racchiude un ripieno di formaggio, uova, Parmigiano Reggiano e bietole, di cui nelle famiglie più povere si usava anche il fusto, cioè la scarpa della verdura, da qui il nome scarpazzone con cui viene pure chiamato.

Uno dei vanti di Bologna e Modena sono sicuramente i tortellini che cambiano nome in cappelletti a Reggio Emilia e a Ravenna e di cui ogni massaia ha la sua ricetta che parte da una sfoglia a base di farina di grano e uova, tirata a mano, da richiudere intorno al ripieno.

Modena e Reggio Emilia sono due città accomunate dalla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale che viene ricavato dal mosto di uve scelte Trebbiano, spillato, setacciato e fatto bollire a fuoco diretto fino a ridurlo alla metà, quindi invecchiato in botti di legni pregiati di dimensioni digradanti collocate nei solai per almeno 12 anni. Il processo richiede anni e un’attenta lavorazione che ne giustificano il costo salatissimo, mentre al palato si presenta morbido e con un gusto pieno e amabile.
A tutela dell’origine del prodotto nel 1971 è stata creata la Consorteria dell’Aceto balsamico naturale, con sede a Spilamberto, in provincia di Modena, mentre dal 1993 il Consorzio tra produttori di Aceto Balsamico è l’organo ufficiale di vigilanza e tutela della Denominazione di Origine Controllata. Più “modesta” ma ugualmente golosa la saba o sapa che viene servita spesso in abbinamento con la ricotta fresca e deriva da mosto d’uva a bacca bianca o rossa filtrato in un telo e bollito per molte ore, a fuoco bassissimo, per concentrarlo e ridurlo di un terzo.

A proposito di dolce lo sapete che la zuppa inglese è nata in Emilia Romagna e con l’Inghilterra non c’entra nulla? Probabilmente fu chiamata così perché in origine conteneva rum, la bevanda dei marinai di sua maestà. La ricetta, che si contendono Toscana e e le province emiliane, prevede uno strato di pan di Spagna bagnato di alchermes e uno di crema pasticcera, ma esistono molte varianti. La prima città che ne rivendica la paternità è Ferrara in quanto si tramanda che il dolce nacque nel XVI secolo alla corte degli Estensi dove fu rielaborata la ricetta del triple inglese e da qui sarebbe derivato il nome.

Successivamente nel Settecento verrà inserito il pan di Spagna, che a sua volta non c’entra nulla con la penisola iberica bensì è di origine italo-francese. Un’altra tesi fa derivare il dessert da una zuppa di biscotti avanzati ammorbiditi nel vino dolce con l’aggiunta di crema pasticcera e budino di cioccolato, preparata a Firenze da una governante di una famiglia inglese. Secondo altri le origini sono più tarde e da collocarsi all’inizio dell’Ottocento alla corte di Maria Luisa d’Austria a Parma. Quindi quali sono le conclusioni? Che la zuppa inglese sia basata su una ricetta tosco-emiliana e che il nome confonde perché in realtà è una zuppa italianissima!