Madonnina del Pescatore è il ristorante dello chef Moreno Cedroni che due anni fa ha compiuto quaranta anni. Dal 1984 è uno dei punti di riferimento della ristorazione, italiana e non solo: nel 1996 la prima stella Michelin, la seconda è arrivata nel 2006. Affacciato sulla spiaggia di Senigallia in località Marzocca, di fronte alla Madonnina che protegge i pescatori, non ha mai smesso di rappresentare eleganza, ricerca, amore per il mare e per la cucina che lo propone a tavola.
A Senigallia sul mare
L’atmosfera rispecchia l’ambiente curatissimo in cui spiccano le sedute in tondino d’acciaio Bertoia intorno a tavoli lineari e “spogli”, mentre i colori di bicchieri, piattini per il pane e poggiaposate richiamano quelli del mare di fronte, incorniciato dalle ampie vetrate.
Ci ha accolti Mariella Organi, elegante padrona di casa che incarna appieno lo spirito del locale. E ci siamo accomodati a un tavolo sulla veranda esterna dove abbiamo potuto godere della piacevole brezza proveniente dal mare appena mosso dalla tramontana.
Subito dopo è venuto a darci il benvenuto Paolo Rossi, il maître che rappresenta uno dei pilastri della Madonnina del Pescatore insieme alla sommelier Silvia Tassi e al compagno di fuochi di Moreno Luca Abbadir: è con quest’ultimo che studia i menu, le tecniche di cottura e le innovazioni che contraddistinguono i piatti della Madonnina del Pescatore.
E poi è arrivato Moreno Cedroni, che subito ci ha conquistati con il suo sguardo che sorride e la gentilezza disarmante, che non ti aspetti da chi è considerato un’istituzione gastronomica e uno dei migliori chef al mondo.
Guardandolo mi è venuto in mente Vivaldi. Non solo perché è quasi scontato accostarlo a “Le quattro stagioni” del musicista, dato che lo chef modifica le sue proposte tenendo rigorosamente conto dei prodotti stagionali, ma soprattutto perché la melodia di Vivaldi è costruita su modernità e ricchezza ritmica unita all’improvvisazione proprio come la cucina di Cedroni.
Le sue preparazioni sono pulite e nitide. La loro efficacia sta proprio in un’apparente semplicità che ha l’effetto di colpire direttamente il palato, ma anche il cuore delle persone. E se nelle opere del compositore veneziano è la voce lo strumento magico più vicino all’anima che riesce a calmare la mente, a tavola alla Madonnina del Pescatore sono i piatti di Cedroni a provocare questo effetto.
Con quella sua espressione da folletto che sembra dire “l’idea è talmente pazza che ci dobbiamo provare” ci ha spiegato come è nata quella legata all’utilizzo delle spine, novità del menu 2025.
“Verso giugno di due anni fa abbiamo iniziato a fare le prime scoperte sulla cottura delle spine attraverso calore, pressione e infrarossi utilizzando la pentola Ocoo. Ma è stato casualmente che una spina di ricciola si è cotta e da lì è nato il nuovo menu del 2025: queste spine, frullate dopo la cottura, erano buone, diventavano salsa, ma potevano integrare anche pasta e impasti”.
La spina della ricciola, dopo la cottura, ricorda sentori di arancia candita che inebriano nel piatto che forma un pesce di cubetti di ricciola stagionata decorata da acetosella viola con una cialda di lisca. Bello da vedere e squisito da mangiare un classico tra le creazioni di Cedroni: Pâté en croûte marino a base di coda di rospo teste e trippa, salame di orata, uova di seppia e gelatina di yuzu che regala grande freschezza all’insieme. Sorprendente la Lasagnetta ai frutti di mare rosa con salsa di cocco e lime, tratta dal menu “Ricordi d’infanzia 1984-2025”.
Dal menu “Luca e Moreno… L’evoluzione delle spine, viaggio nell’anima del pesce” abbiamo scelto i Maccheroncini al fumè con ventresca di tonno, olivello spinoso, grattata di spina di rombo e pecorino: abbiamo adorato questa creazione perfetta nei sapori e con un connubio tra pesce e formaggio che a noi pugliesi piace molto.
Come non proseguire poi con “Ermo colle”? Cedroni non dimentica la sua origine marchigiana dedicando al poeta di Recanati il suo Baccalà in oliocottura su salsa di friggitelli, coperto da foglie di spinaci e servito con quinoa agrodolce. Più intenso l’Ossobuco di tonno che lo chef ha pensato “come un bollito” abbinandolo a salsa verde e cavolfiore in giardiniera, con il finale morbido e delicato donato da mascarpone e mostarda di mela.
In cucina non si sono dimenticati di Otto che ha ricevuto i suoi biscottini a forma di osso: i primi snack preparati appositamente per lui da una brigata stellata! Il vino? Abbiamo scelto Passolento Riserva della Cantina La Marca di San Michele in una carta dei vini che offre un viaggio tra etichette italiane e internazionali, con una particolare attenzione ai vitigni marchigiani, ma con belle sorprese d’oltralpe come le bollicine del Jura.
Tra un piatto e l’altro Moreno Cedroni ha trovato il tempo di raccontarsi e di rispondere a qualche nostra domanda. Dimostrando che, anche se sono passati tanti anni da quando faceva il cameriere per poi passare dalla sala ai fornelli, l’entusiasmo non lo ha mai abbandonato. Da dove trae ispirazione? Soprattutto dai viaggi che gli permettono di assaggiare il mondo: dai ricordi spunta Marrakech grazie alla borsina che avevo con me comprata durante il nostro recente viaggio in Marocco.
E a proposito di creatività ci ha preparato lui stesso, tuffandolo davanti ai nostri occhi nell’azoto liquido, il suo iconico e funambolico pre dessert Zabaione ghiacciatissimo, tributo al maestro spagnolo Ferran Adrià.
“…E adesso chi lava i piatti?!” si chiama così il ludico dessert che ho scelto per concludere la lauta cena che, va sottolineato, su suggerimento del maître è stata divisa in due in modo tale che sia io che Michele potessimo assaggiare tutto il menu. Solo la scelta dei dolci è stata diversa: per Michele i golosi Castagnoli ripieni di crema chantilly con cremoso di cioccolato bianco e sorbetto di mandarino. Per me la preparazione in diretta, seguendo punto per punto le istruzioni, della spugna da cucina gialla e verde, una combinazione di pan di Spagna, sfoglia, crema, gelato e una spruzzata di rum.
A completare la cena in dolcezza, la piccola pasticceria con i cinque piccoli assaggi che ripercorrono la storia di “Alice nel paese delle meraviglie”. Prima della morbida sensazione della scioglievolezza delle gelatine in bocca, un nodo di commozione mi ha serrato la gola: così mi chiamava il mio papà. Secondo momento di commozione mista a gratitudine al dono, da parte del maître, di una copia del foglio sul quale sono poggiati i delicati dolcetti. I personaggi ci sono tutti: dal Bianconiglio al Brucaliffo, dal Cappellaio matto alla Regina di cuori, in un vortice di sapori tra rum, carota, zenzero, arancia, lime, cioccolato al latte e fondente, pompelmo, ginepro, whisky, tè Earl Grey, pepe rosa e persino polvere di porcini fermentati.
A fine serata la domanda: in 42 anni, di cui 32 insieme da marito e moglie lavorando gomito a gomito, mai un attimo di insofferenza? La risposta arriva quando Cedroni si presta sorridente a una foto insieme scattata da Mariella: è chiaro che si divertono ancora e che il loro legame è talmente speciale da resistere al tempo e alla routine.
Lunga vita alla Madonnina!
Madonnina del Pescatore
Via Lungomare Italia, 11 – Senigallia (AN)
Info: +39 071 698267 – info@madonninadelpescatore.it
