Senigallia è diventata la tappa intermedia dei nostri viaggi in auto ogni qual volta che dobbiamo attraversare questa nostra lunga, lunga Italia.
Il nostro appuntamento fisso per la notte è l’ospitale Il Grano e le Stelle in cui siamo accolti, insieme a Otto, ormai come cari amici di famiglia da Antonio e Veronica. Una o più notti trascorse nelle confortevoli camere del Bed and Breakfast ricavato in un antico casale sulle colline di Senigallia che guardano il mare ha il potere, sia all’andata che al ritorno dei nostri viaggi, di riconciliarci con il mondo!
L’ospitalità di Catia e Mauro a Senigallia
Riguardo i posti dove andare a cenare invece siamo meno fedeli e abbiamo voluto sempre provare qualcosa di diverso come sveleremo a breve nell’articolo dedicato alle Marche golose. Questa volta abbiamo scelto di prenotare da Uliassi, ristorante tre stelle Michelin, che da tempo volevamo inserire nelle nostre tappe gourmet. L’occasione è stata speciale: il compleanno di Michele. Ma lo è stata altrettanto l’accoglienza di Catia, sorella dello chef Mauro e regina della sala che, da amante dei cani, ha accolto Otto come un ospite di riguardo immortalato anche nelle foto ricordo post cena.
Proprio per la ricorrenza, poi, c’è stato dato il privilegio di poter scegliere due diversi menu di degustazione per lo stesso tavolo: per me Classici ‘26, un percorso attraverso i piatti più iconici del ristorante, per Michele Lab Caccia che ricorda come nelle Marche il mare sia profondamente legato all’entroterra e che entrambi raccontano al meglio questa regione.
Per entrambi lo stesso inizio: l’irresistibile Wafer di fegato d’anatra, nocciole e shot di Kir Royal con l’arrivo in tavola dei pani ai grani antichi e alle alghe insieme alla pizza al formaggio, i grissini al mais soffiato e i cracker con semi.
Poi si è aperta la partita doppia. Per me la bicromia tra il bianco ottico delle Seppie scottate e il verde intenso delle bietole, condite con olio di guanciale addolcito da polline e miele, per Michele un piatto più “robusto” dove protagonista è il Battuto di capriolo con sugo di pecora e olio di eucalipto.
Il “doppio gioco” è continuato con l’incontro terra-mare dei Ricci e semi di fico per i Classici e con Germano unito a ostrica, olio di perilla e semi tostati per il Lab Caccia e, ancora, con Gambero rosso e cervella di gambero profumati di arancia e cannella per me e Royale di lepre con lamponi ghiacciati per Michele.
La selvaggina, protagonista del menu Caccia, torna anche nei piatti a base di Quaglia alla senigalliese e di Colombaccio crudo con rapa, liquirizia, ciliegie ghiacciate e rosmarino. Nel menu scelto da me invece le proposte sono più delicate con la Sogliola al vapore con lattuga e bergamotto e con un grande classico di Uliassi, il Rimini fest: spiedini di calamaretti alla griglia accompagnati da shot ghiacciati di citronette. In entrambi i menu sorprende l’innesto di elementi molto freddi che cambiano la percezione degli ingredienti in bocca quasi anestetizzando il palato per poi far esplodere il gusto in un secondo tempo.
I sapori si fanno più decisi con l’Ossobuco alla marinara con trippe di baccalà e gli Spaghetti affumicati con vongole e datterini arrostiti seguiti da Agnello alla brace profumato alla vaniglia. Mentre le portate per Michele contemplano Ravioli di patate burro e salvia arricchiti da finanziera di selvaggina e nocciole caramellate e Tagliatella con ragout di pernice e tartufo nero. E torna il Colombaccio questa volta con fichi e albicocche.
Per la chiusura in dolcezza, oltre al Senigallia Brest per me con crema chantilly alla vaniglia, ciliegie e olive nere caramellate e al Come una cassata a base di gelato di ricotta, spuma al latte di capra, caramello e arance candite per Michele, è arrivata in tavola la piccola e golosa pasticceria con la candelina per festeggiare: un pensiero affettuoso e delicato che ci ha fatto molto piacere!
Il piatto che più mi è piaciuto? Non era nel mio menu bensì in quello scelto da Michele. Si tratta dei Ravioli di finanziera di selvaggina, un piatto inventato da Uliassi nel lontano 2010, ma sempre attuale e squisito: i bottoni di patate ripieni delle interiora saltate con aglio, rosmarino e Cognac, arricchiti da foie gras e tartufo nero e saltati con burro, salvia e nocciole caramellate sono semplicemente da urlo.
Arrivati alla fine, come faccio di solito, attingo alla musica e per descrivere la cucina di Mauro Uliassi ho pensato a due grandi esponenti di generi e periodi completamente diversi. Paganini, per il virtuosismo con cui suonava il violino, che ho collegato alla complessità di consistenze, sapori e temperature della sua cucina.
E Chet Baker per l’esatto opposto, cioè per le sue improvvisazioni e il rapporto viscerale con la tromba. Un rapporto che mi ha rimandato alla sorpresa delle proposte di Uliassi in cui c’è sempre un connubio intenso con il mare e la terra marchigiani. E che mi ha fatto pensare che sicuramente lo chef farebbe sua una delle frasi più celebri del jazzista: “M’interessa soprattutto arrivare a toccare qualcosa dentro a chi m’ascolta”. Nel suo caso a chi siede a tavola. La prossima volta glielo chiederemo…
Unica nota stonata il vino. Certo non era facile l’abbinamento con due menu così diversi ma La Selezione Gioacchino Garofoli Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2016, consigliatoci dal sommelier, nonostante sia un vino di grande struttura e di notevole longevità, non ha retto acidità e intensità di alcuni dei piatti che avrebbero richiesto qualcosa di più persistente.
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)
Info: +39 071 65463 – info@uliassi.it
