Latte e vino in Umbria

Latte e vino sono stati i protagonisti di una delle più belle giornate trascorse in Umbria nel nostro recente giro organizzato in collaborazione con Francesca Brunelli di I Live Umbria.

Le nostre visite al Pastore di Rescia e alla Cantina Di Filippo

Ma prima di parlarvi dei nostri incontri con i due liquidi elementi, vi vogliamo raccontare un’antica usanza popolare molto diffusa in Puglia fino a metà del secolo scorso. Pensando al latte e al vino insieme, mi è venuto in mente cosa mi raccontava mia nonna a proposito di lattanti e puerpere: si consigliava alle mamme di far sorbire un goccino di vino ai loro bambini subito dopo la poppata per favorirne la digestione e far emettere il famoso “ruttino”.

Foto da pixabay.com

Una soluzione che oggi sicuramente farebbe rizzare i capelli in testa ai pediatri ma che ha origine probabilmente da antichissime tradizioni di matrice greca. Infatti i medici dell’antica Grecia consigliavano di nutrire i piccoli con latte e miele e qualche generosa sorsata di vino!

latte e vino

Quindi nella nostra mentalità latte e vino non sono poi così lontani. E vicini li abbiamo “incontrati” in Umbria andando a trovare la famiglia Reali nella frazione Rescia di Monteleone di Spoleto e la famiglia Di Filippo a Cannara.

latte e vino

L’incontro con Giorgia e mamma Irene è avvenuto prima davanti a un buon caffè e poi in compagnia delle intraprendenti caprette e dei teneri coniglietti sotto gli alberi del bosco che circonda la casa con annesso piccolo caseificio, che si raggiungono percorrendo una strada che si snoda tra gli alberi delle montagne, al confine tra Umbria e Lazio.

Con la tazzina davanti e una profumata e deliziosa ricotta gustata con un po’ di miele abbiamo chiacchierato e ci siamo raccontati le nostre vite e le nostre attività. Le nostre le sapete quindi vi raccontiamo quali sono quelle della famiglia Reali nell’Azienda Agricola Il Pastore di Rescia che nasce nel 1989 nel territorio di Monteleone di Spoleto, quando Claudio volendo seguire le orme del nonno e del padre, decide continuare quel lavoro così antico e tramandato di generazione in generazione: il pastore.

Il papà è stato poi affiancato dalle sue tre belle figlie, Giorgia, Anna Rita e Ida, che lo aiutano a portare avanti questo lavoro faticoso ma che dà tante soddisfazioni. Lo si capisce dalle parole appassionate e dai sorrisi contagiosi di Giorgia che studia Agraria all’Università ma non si separa mai dalle sue amiche a quattro zampe che conduce al pascolo fin sui monti.

Foto da ilpastoredirescia.it

E non sono poche! Qui al Pastore di Rescia vivono in perfetta simbiosi con la natura circa 700 pecore, in prevalenza di razza Massese con cui abbiamo già fatto conoscenza nel nostro giro in Maremma, e 200 capre. Tra queste i Reali allevano esemplari di razza “Facciuta”, dal caratteristico muso a righe, tipica della Valnerina e a rischio di estinzione. E papà Claudio le riconosce tutte! Riuscendo anche a ricordare non solo i loro nomi ma anche i loro legami di parentela.

latte e vino

E nonostante la vita del pastore non sia certo facile e comoda, quando abbiamo conosciuto Claudio, Irene e Giorgia ci hanno conquistato subito i loro sorrisi e la gioia che ci mettono nello svolgere quello che più che un lavoro è una missione.

La giornata di un pastore inizia tutti i giorni alle 5,30 con la mungitura delle pecore, rigorosamente a mano. In inverno gli animali restano in stalla mentre in estate si fanno uscire al pascolo sopra i 1500 metri di altitudine. A quella quota mangiano tutte quelle erbe che conferiscono un sapore unico e inconfondibile al formaggio. Erbe che un tempo venivano aggiunte anche in fase di lavorazione. Poi se ne è persa l’usanza ma Giorgia ha rintracciato le antiche ricette dei frati delle abbazie, come quella con l’erba spontanea chiamata serpullo, e le ripropone nei formaggi e nelle ricotte prodotte nel piccolo caseificio, dal quale ogni giorno partono le consegne che raggiungono i paesi limitrofi ma anche Perugia.

Tra i più richiesti il Cacio della Valnerina, dal sapore intenso grazie ai pascoli ricchi di fiori e di erbe aromatiche. Si tratta di un formaggio di latte di pecora a cui nella prima fase di cagliatura vengono aggiunti vari ingredienti come il pepe, il peperoncino, il pistacchio, la cipolla e lo zafferano, che conferisce al formaggio anche una gradevole colorazione dorata.

Nella fattoria si producono pure i caprini anche se la tecnica di lavorazione di questo formaggio non appartiene al territorio della Valnerina, ma è di tradizione francese. I risultati parlano da soli: i caprini de Il Pastore di Rescia vantano una pasta cremosa che si scioglie in bocca dal retrogusto leggermente acidulo.

latte e vino

Nella vetrina del punto vendita ci hanno incuriosito dei prodotti a forma di pera. Si tratta della ricotta salata, il più tipico formaggio della transumanza, dalla caratteristica forma allungata, senza crosta, con una pasta bianca e compatta, pronta per essere consumata dopo una breve stagionatura e ottima condita con olio e pepe, mentre a stagionatura più avanzata, la si può usare grattugiata per condire saporiti primi piatti.

Il nostro giro in fattoria si è concluso tra le caprette preferite di Giorgia, Sissi e Maya, che la seguono ovunque come cagnolini, e i morbidi e tenerissimi coniglietti nani: ne avrei voluto portare uno via con me!

latte e vino

Nel pomeriggio è toccato al vino con la degustazione e il giro in vigna a cavallo presso la Cantina Di Filippo a Cannara. Sì avete capito bene: qui il giro tra i filari si fa su una carrozza trainata da Bebè e Diamante, due bei cavalli di razza Comtoise, e condotta da Consuelo. A bordo siamo accompagnati da Francesco che ci racconta la storia della sua famiglia e della cantina.

Intanto i cavalli non si occupano solo di accompagnare a spasso i turisti ma anche di arare e seminare in vigna, mentre alle oche è affidato il compito di tenere pulito il vigneto dell’erba che cresce tra i filari. Come funziona? Di primissima mattina un orologio apre le porte alle oche verso le vigne e lì pascolano cibandosi di tutte le erbe che trovano: un ettaro di vigna può accogliere circa 100 oche, che alleggeriscono il lavoro di taglio da parte dei mezzi meccanici e in più arricchiscono il suolo con le loro deiezioni.

Il nome del progetto è “One Goose Revolution” in tributo al botanico, filosofo e agricoltore giapponese Masanobu Fukuoka, punto di riferimento per l’agricoltura biologica. Le oche della Cantina Di Filippo, inoltre, fanno parte del progetto “Pollo Rurale” del professore Cesare Castellini, in collaborazione con i Dipartimenti di Agraria e Veterinaria dell’Università di Perugia, attraverso il quale si è scoperto che la carne delle oche così allevate è più salubre: l’alimentazione a base di erbe, piuttosto che mangimi, e il movimento che praticano migliorano i grassi con un perfetto contenuto in omega 3 e omega 6.

Ed è davvero buonissima! Possiamo confermare dopo aver assaggiato il prosciutto di oca in degustazione insieme ai vini. Ma torniamo alla passeggiata e al racconto di Francesco che oltre al vino ha la passione delle due ruote e fa parte di una squadra di motociclismo acrobatico.

latte e vino

È lui che ci parla dei nonni Pina e Italo, che dalla Campania si trasferirono qui in Umbria negli anni ’60 impiantando i primi vigneti e dando vita alla Cantina Di Filippo, che oggi con tecniche biologiche e biodinamiche che permettono di avere un minore impatto ambientale, porta avanti i trenta ettari in territorio di Cannara, sulle colline esposte al sole tra Torgiano e Montefalco, nel cuore dell’Umbria.

latte e vino

Durante la degustazione in cui ci ha seguito Diletta abbiamo apprezzato una parte della produzione della cantina che si concentra soprattutto sugli uvaggi autoctoni come il paglierino Grechetto DOC dei Colli Martani, dal sapore vellutato e lievemente amarognolo, che abbiamo molto apprezzato sul tagliere con i salumi di Nocera Umbra e formaggi biologici di Cascia, la frittata di uova di oca e la torta al testo di produzione locale.

Abbiamo cominciato i nostri assaggi con il Farandola del 2019, Bianco dell’Umbria IGT a base di Trebbiano Spoletino, poi seguito dal Grechetto in purezza Sassi d’Arenaria del 2018. Eccellenti le etichette del Rosso Montefalco, a base di Sangiovese, Barbera e Sagrantino, non più considerato il fratello minore del Sagrantino, ma un vino con un carattere tutto suo: Montefalco Rosso 2018 e Sallustio 2017, passato in barrique dodici mesi e affinato in bottiglia per altri dodici.

In chiusura abbiamo apprezzato il Montefalco Sagrantino DOCG 2015, maturato in botti di rovere per 24 mesi, e una assoluta novità per noi, la Vernaccia di Cannara, un passito ottenuto dall’uva autoctona Cornetta che, come abbiamo già sottolineato in “Umbria, una regione da godere con tutti e 5 i sensi”, si assaggia il giorno di Pasqua durante un’abbondante colazione con torta al formaggio, capocollo e uova sode.

Per concludere, due parole le aggiungiamo sul Sagrantino, l’etichetta nobile di questa zona. Si racconta che il vitigno sia arrivato a Montefalco dall’Asia Minore con i frati francescani. Il Sagrantino di Montefalco è DOCG dal 1992, si produce in purezza con le sole uve sagrantino e si presenta come un vino di grande struttura, perfetto sui piatti robusti della tradizione gastronomica umbra.

In collaborazione con iliveumbria.comUmbria

Rosalia
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