Fra mare e terra

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Fra mare e terra

Quest’estate, in vacanza nella parte ionica del Salento, abbiamo avuto un invito “particolare”: una gita in barca alle 14 vasche della Reho Mare (tel. +39 0833 201511 – info@rehomare.it), azienda che si occupa di allevamento di pesci in mare aperto di fronte alla costa di Torre Suda.

Non ci siamo fatti sfuggire l’occasione di effettuare questa gita in mare un po’ diversa dal solito, insieme al nostro peloso e alla troupe di una tv francese che avrebbe filmato le operazioni di pesca delle spigole e delle orate allevate in mare. Gli allevamenti in mare aperto, pochissimi in tutta Italia, garantiscono una qualità ottima del pesce, anche se la maricoltura al largo detta off-shore è un’attività molto costosa in termini di gestione e di manutenzione. Tra questi un posto di tutto rispetto lo occupa l’azienda Reho Mare che, attiva da dieci anni, oggi distribuisce il suo pesce in tutta la Puglia.

Il nostro giro comincia salendo a bordo di una imbarcazione squadrata e dalla chiglia piatta guidata da Aldo Reho, commercialista con studio in centro a Lecce che insieme al fratello Angelo, anche lui commercialista, ha dato vita a questo progetto realizzato dopo ben cinque anni di attesa per ottenere tutti i permessi. Le vasche, dal diametro di 22 metri, sono ancorate a due chilometri dalla costa dove il fondale è oltre 30 metri e lì dove un tempo c’era la tonnara, in punto in cui c’è sempre vento ed è dunque continuamente garantito il ricambio dell’acqua che a sua volta garantisce un’alta qualità del prodotto. Le reti, però, ci spiega Aldo, sono di 15 metri perché toccando il fondo si romperebbero. Nemico numero uno di questi impianti, infatti, è il mare stesso: le reti possono rompersi o essere divelte dalla forza delle correnti per cui vanno continuamente monitorate. Nemico numero due, gabbiani e cormorani, che cacciando nelle vasche si assicurano pesce a volontà. Per cui le vasche sono difese da reti ed è in sperimentazione un nuovo tipo di protezione a forma di capanna. In ogni vasca ci sono 250mila pesci e ogni pescata, che viene effettuata una o due volte alla settimana, garantisce 5 tonnellate di prodotto che viene pescato quando compie il suo ciclo biologico pari a 18 mesi e a una pezzatura di più di 500 grammi.

Davvero emozionante vedere all’opera l’argano che tira su le reti piene di pesci argentei e guizzanti! Che qui sono felici. Come lo sappiamo? Perché “i pesci manifestano la loro infelicità morendo“, ci dice Aldo. “E presso la nostra azienda finora non si è persa nemmeno una vasca“. La spiegazione scientifica è che nelle gabbie in mare aperto, costantemente attraversate da onde e correnti, la diluizione dell’acqua previene malattie e inquinamento.

Sulla via del ritorno, in territorio di Nardò, veniamo incuriositi dall’attività di alcune persone che in un campo di carciofi, con una piccola zappa raccoglievano qualcosa scavando alla base delle piante ormai secche. Alla nostra domanda su cosa stessero facendo, Francesco e Antonio hanno risposto che cercavano “monaceddhe”, un particolare tipo di lumache molto saporito e pregiato. Così, mostrandoci nei secchi ciò che fino ad allora avevano raccolto, ci hanno svelato che queste lumache scavano una sorta di tana alla base delle piante che viene piano piano rivelata scavando delicatamente intorno al rizoma. Ci si rende conto della loro presenza quando si trovano delle palline di terra in cui le lumache trascorrono il loro letargo. In diretta, ne hanno trovata qualcuna e ce l’hanno fatta assaggiare cruda dopo aver tolto la “panna”, cioè quella pellicola bianca che si creano come protezione a chiusura del guscio. Dopo l’iniziale perplessità, ci siamo fidati: sono buonissime anche così!

Per chiudere questa “galoppata gastronomica” tra terra e mare non possiamo non parlare di uno dei nostri piatti salentini preferiti: la “scapece” (Scapece Manno, Via M. D’Azeglio 5, Sannicola – Lecce; Tel: +39 340 8033606), una specialità gallipolina a base di piccoli pesci fritti e poi alternati con pane grattugiato imbevuto di aceto e zafferano in una tinozza di legno di castagno. Piatto antico, che si narra piacesse molto anche a Federico II, continua a essere proposto come saporito street food nel cartoccio di carta paglia in tutte le feste di paese. E noi non ci facciamo mai sfuggire l’occasione di comprare dalle bancarelle questi piccoli pesci stuzzicanti e mangiarli intingendo le mani nel cartoccio, per poi leccarci le dita con gusto!