In visita al laboratorio del Caseificio Lippolis a Conversano vengono allertati tutti i cinque sensi: gli occhi si illuminano al cospetto di tanto bianco, il naso viene conquistato dal delicato profumo che insieme ai vapori fuoriesce dalle caldaie in acciaio e si sente il fruscio della stecca di legno che fa roteare il mastro casaro per sollevare la cagliata che viene tirata fino a ottenere un impasto omogeneo dall’aspetto lucido.
Mozzarelle, formaggi & Co.
Questo impasto diventerà scamorza, fiordilatte o mozzarella e lo vediamo nascere sotto i nostri occhi, lo prendiamo ancora caldo tra le nostre dita e golosamente lo infiliamo in bocca dove sprigiona tutto il sapore delle cose fatte bene, facendo esplodere le nostre papille gustative.
La nostra chiacchierata con Mario, Rita e Sabrina Lippolis, rispettivamente papà, mamma e figlia comincia un po’ prima nella saletta antistante adibita alla vendita in cui ci sono in bella mostra tutti i prodotti del caseificio.
Lì ci raccontano la nascita dell’azienda, creata circa un anno fa, quando su spinta di Sabrina, che ha frequentato il liceo scientifico diplomandosi lo scorso anno ma che ama tantissimo il lavoro del suo papà tanto da volerlo imparare e perpetrare, Mario e Rita decidono di aprire il Caseificio Lippolis.
Certo non si tratta di improvvisazione: la mamma di Mario aveva una latteria nel centro storico di Conversano e il papà consegnava il latte porta a porta tutte le mattine. E lui stesso sin da quando aveva 10 anni frequentava dopo la scuola e in estate un caseificio proprio di fronte a casa sua dove ha imparato il mestiere.
Così per molti anni ha continuato a lavorare come dipendente di un altro caseificio fino a quando Sabrina e Rita lo hanno convinto al “grande salto”: aprire un caseificio di famiglia in cui oggi, compresi loro, lavorano sette persone tra cui due giovanissimi, Angelo e Valentina, che vediamo all’opera nel retro. La storia di Valentina ci ha emozionato: già con un diploma da chef in tasca, arriva prestissimo al mattino ogni giorno qui da Bari per effettuare le sue 450 ore di pratica da stagista per ottenere il diploma di casaro a cui tiene moltissimo, tanto da ricevere i complimenti di Mario. Che ci fa notare che non sono molte le “casare”, non solo per lo sforzo fisico ma anche per il pregiudizio che questo mestiere non sia molto femminile.
Mentre mi incanto a guardare i movimenti precisi ed esperti affiorano i miei ricordi di bambina quando mia nonna faceva il formaggio in casa e mi chiamava per farmi assaggiare la cagliata calda appena affiorata.
Noi invece assistiamo alla preparazione di trecce e fiordilatte che, insieme a mozzarelle, formaggi, ricotte, ricotta forte, caciocavalli, burratine e Philadelphia artigianale, rappresentano le tentazioni color latte che il Caseificio Lippolis propone ai suoi clienti.
Molto richieste sono anche le sfoglie di pasta di mozzarella, ripiene con stracciatella aromatizzata al miele con speck e noci oppure con prosciutto crudo e rucola, i provoloni al peperoncino e al tartufo e la figliata farcita, una specie di fiasca con un ripieno di nodini annegati nella panna, a cui si possono aggiungere altri ingredienti come mortadella e pistacchi.
La prima fase della lavorazione della mozzarella parte dal latte crudo che proviene dalle vacche di razza Bruna allevate in Valle d’Itria, i cui aromi e profumi vengono preservati nelle fasi di produzione grazie al metodo tradizionale che prevede l’uso del siero innesto, tecnica simile a quella del lievito madre nella panificazione. Il siero innesto è un residuo della caseificazione del giorno precedente ed è ricchissimo di fermenti lattici che permettono di avviare la trasformazione del latte in formaggio. Questo metodo consente di ridurre il sale aggiunto e garantisce anche una migliore digeribilità grazie alla minore concentrazione di lattosio – come ci conferma Mario.
Altro particolare da non sottovalutare è che non solo il pascolo fa la differenza, ma anche la razza rappresenta un fattore di diversità, in quanto ognuna produce un latte con peculiari caratteristiche qualitative che determinano specificità non solo aromatiche ma anche nutrizionali.
Il latte viene scaldato a 35°C e si aggiunge il caglio. La massa che si viene a formare costituisce la cagliata che viene spezzata in parti piuttosto grandi e poi rotta ancora fino a ottenere dei frammenti di piccole dimensioni. Dopo la rottura la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero e poi viene lasciata a maturare per circa 20-30 minuti.
La fase di lavorazione successiva, quella a cui abbiamo assistito in diretta, prende il nome di filatura. “Nella nostra lavorazione tradizionale quest’operazione viene eseguita ancora manualmente e consiste nel tagliare a fette sottili la cagliata, inserirla in un tino e farla filare con l’aggiunta di acqua bollente a circa 96-97 gradi” – spiega Mario. Il raggiungimento di tale temperatura non solo fa fondere la pasta della mozzarella che proprio per questo è definita formaggio a pasta “filata”, ma abbatte anche la carica batterica.
A questo punto siamo pronti ad assistere alla formatura, fase in cui nascono le varie forme di mozzarelle, tra cui la caratteristica forma di treccia, forgiata attorcigliando tre segmenti di pasta. Ed è così che comprendiamo in diretta come il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare” e descrive perfettamente l’operazione, detta “mozzatura”, di tagliare con le mani la pasta filata stringendola tra il dito pollice e l’indice.
Caseificio Lippolis
via Macchiavelli 33, Conversano (Ba)
Info: +39 335 6312306
