Se pensiamo al Piemonte a tavola, nonostante non siamo mai stati fan del dolce, ci vengono subito in mente bunet, baci di dama e la fantastica torta alle nocciole che ogni mattina gustavamo a colazione nelle Langhe.
I sapori del piemonte in tavola
E come non farsi coinvolgere dalle atmosfere inebrianti delle caffetterie torinesi dove sorbire una tazza di caffè o un goloso bicerin?
Dopo esserci addolciti la bocca, sediamoci a tavola e cominciamo dal principio. Come inizia un pranzo in Piemonte? Nelle stagioni più fredde sicuramente con la bagna cauda, una salsa a base di aglio, olio extravergine d’oliva e acciughe, servita in tavola nel dian, il tegame di cottura in terracotta, e si mangia intingendovi verdure di stagione crude e cotte come cardi, topinambur, cavolfiori, cipolle, peperoni crudi o grigliati e patate al vapore.
E come rinunciare a uno dei più classici antipasti del Piemonte a tavola, il vitel tonné, e alla carne cruda all’albese, un altro tipico antipasto originario delle Langhe che si prepara con fette di vitello crude tagliate sottilmente con il coltello e semplicemente condite con succo di limone, olio, aglio, sale e pepe.
E poi le acciughe al verde, un piatto legato al contrabbando di sale dalla Francia: i pesciolini venivano utilizzati per nascondere il ben più prezioso sale al momento dell’attraversamento doganale!
Tra i primi i nostri preferiti sono gli agnolòt dël plin, la speciale pasta ripiena caratteristica della zona delle Langhe e del Monferrato. Il termine “plin” deriva dal “pizzicotto” che viene fatto per chiuderlo. Ma particolare è anche il modo in cui vengono serviti “nascosti” in un tovagliolo di stoffa.
Uno dei più preziosi ingredienti del Piemonte a tavola è il tartufo bianco d’Alba che va a nozze con i mitici tajarin, tipica pasta all’uovo da condire con il burro e impreziosire con il profumo del Magnatum Pico.
Per il secondo, che in realtà per varietà e abbondanza può egregiamente sostituire l’intero pranzo, nessun dubbio: il Gran Bollito misto alla piemontese che viene anche chiamato “Bollito storico risorgimentale piemontese” poiché molto apprezzato dal Re Vittorio Emanuele II. È un piatto molto ricco ed elaborato che noi abbiamo gustato a Carrù, la patria del bue grasso e che è costituito da: sette tagli principali di manzo che vengono cotti insieme nella pentola più grande, sette tagli di carne cotti in pentole differenti, sette gustosissime salse tra cui il bagnèt verd e il bagnèt ross e quattro contorni di verdure come patate lesse, funghi trifolati, spinaci al burro e cipolle in agrodolce.
La versione che riproduciamo sulla nostra tavola è più modesta ma l’accompagnamento è lo stesso: un buon bicchiere di Dolcetto, Barbera o Grignolino. E non mancano mai il bagnèt vert, verde brillante a base di olio, aglio, prezzemolo, acciughe e mollica di pane e il bagnèt ross, rosso vivace a base di pomodoro e peperoncino, che contrastano allegramente con gli ingredienti principali che sono scaramella, brutto e buono, muscolo, testina, lingua e coda, affiancati da cotechino e gallina o cappone.
Prima di darvi la ricetta del bollito misto alla piemontese alla nostra maniera, vi ricordiamo che il Piemonte a tavola non può fare a meno del dolce finale. La nostra scelta cade sul bunet, antichissimo budino realizzato con zucchero, uova, latte, cacao, rhum e amaretti secchi. La curiosità? In piemontese il bônèt è un cappello tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo in cui viene cotto il dessert. Altri segni particolari? È buonissimo!
Gran Bollito misto alla piemontese
I sette tagli di carne
1. Capocollo o tenerone
2. stinco
3. scaramella
4. culatta o scamone
5. cappello da prete o arrosto della vena
6. punta col suo fiocco
7. noce
Le frattaglie
cotechino
gallina o cappone
Per il brodo
acqua, carote, cipolle, sedano, sale, pepe nero
Per prima cosa ricordate una regola aurea. Per ottenere un buon brodo bisogna immergere la carne, le verdure e gli aromi in acqua fredda e proseguire poi la cottura.
Per ottenere un buon bollito, bisogna immergere la carne al liquido in bollitura così le proteine della carne e i suoi nutrienti non vengono rilasciati nel liquido.
Preparazione
In una pentola a bordi alti, versate abbondante acqua fredda e aggiungete le carote, le cipolle, il sedano e alcuni grani di pepe. Portate a ebollizione e lasciate bollire per circa 20 minuti.
A questo punto aggiungete i sette tagli di manzo. Il fuoco va a fiamma bassa e la cottura dovrà essere dolce e prolungata, schiumando spesso il brodo. Una volta che un pezzo è cotto, tiratelo fuori e conservatelo in un contenitore al caldo.
In un’altra pentola cuocete la gallina o il cappone immersi in abbondante acqua, sale, una carota, una cipolla e del sedano, dopo averla portata a ebollizione. Dopo 10 minuti dall’ebollizione aggiungete la gallina o il cappone, che in base al peso cuocerà in 1 ora e mezza circa.
Il cotechino ha una cottura lunghissima. Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura, poi lo si avvolge in una garza, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, il tanto da ricoprirlo.
Mettete la pentola sul fornello con coperchio, a fuoco medio, e attendete che inizi a bollire. A questo punto, abbassate il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore.
Le Salse
Bagnèt verd
• 1 mazzo di prezzemolo
• 3 acciughe dissalate
• 2 spicchi d’aglio
• 150 gr di mollica di pane raffermo
• aceto di mele
• sale
• olio d’oliva
Mettete a bagno la mollica nell’aceto e poi strizzatela.
In un mortaio/mixer tritate aglio, aglio, prezzemolo e mollica incorporando l’olio a filo, finché non si otterrà una crema dalla consistenza spalmabile.
Bagnèt ross
• 6 grossi pomodori maturi
• 1 cipolla
• 1/2 peperone rosso
• 2 spicchi di aglio
• 1 carota
• olio d’oliva
• aceto di vino
• peperoncino rosso
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale q.b.
Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla, il peperone e l’aglio, si uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva.
Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità. Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, e ancora un po’ di sale.
Rispetto ad altre cucine, il mio approccio con quella piemontese è un tantinello critico: non amo le acciughe (ma il salato certo che sì!!), non mi era piaciuta la bagna cauda, evito la carne con tanto grasso, preferisco il Barbera al Dolcetto. Ottimi gli agnolotti, come del resto tutta la pasta fresca (una mia amica di Alessandria mi ha detto che per farli le ci vogliono 3 giorni). Una leccornia il vitello tonnato. Mi rimane in sospeso di provare il bunet (che hanno detto anche a me essere buonissimo) e soprattutto la merenda reale a Palazzo Madama.
Con mamma romagnola e padre veronese, in casa si mangiava bene ma standard, e solo in qualche rara occasione finivamo a gustare un filetto al Barolo al ristorante. Lui fra l’altro faceva delle patatine fritte succulente… Il bollito io credevo fosse un piatto come tanti, e il nostro non era risorgimentale ma in versione pentola a pressione da 5 litri, accompagnato da una salsa in tubo.
Purtroppo erano pasti e basta, senza ricordi, e quindi non mi riesce di associarvi emozioni speciali; ma oggi incoraggio me stessa in una controtendenza, e cioè quella di provarli questi piatti, partendo da zero per tornare alle origini e ritrovare il valore (certamente alto) di queste tradizioni.
Cara Patrizia penso che il tuo sia l’approccio più giusto. Ho avuto un padre gourmet (anche se all’epoca si diceva buongustaio) che amava mangiare e bere bene e le prime esperienze di gusti e sapori diversi da quelli familiari le ho fatte con lui.
Nella mia famiglia poi si è sempre cucinato bene con un misto di tradizioni culinarie pugliesi e campane. Sono ancora considerati mitici i timballi di pasta e i dolci che preparava mia nonna Rosalia! Mentre l’altra nonna, Lucrezia, era specializzata in fritti e cacciagione.
Insomma le “basi” non mi sono mai mancate.
A breve ci sarà un post che ti ricorderà senz’altro le origini della tua mamma 😉
Non vedo già l’ora in cui mi verrà sicuramente la proverbiale acquolina… ❤️
❤️