Cosa si mangia a Torino?
La città piemontese è considerata una delle capitali mondiali del gusto. La sua gastronomia, pur rappresentando la sintesi di una regione che vanta un’illustre tradizione, ha una propria identità in quanto all’ombra della Mole Antonelliana i piatti tipici del territorio vengono spesso preparati con varianti nell’esecuzione e negli ingredienti. Probabilmente alle origini di ciò si inserisce la corte sabauda con i suoi cuochi che a Torino hanno avuto il merito di creare un riuscito connubio tra ricette aristocratiche e popolari.
Cosa abbiamo mangiato noi?
Immancabili le acciughe, nonostante Torino non abbia il mare. Il pesce azzurro arriva dalla Liguria ed è alla base della bagna cauda, un’antica ricetta contadina che consiste in una salsa cotta nel dianet – il nome del tegame di coccio – insieme a olio extravergine di oliva e molto aglio, in cui intingere verdure crude e fresche di ogni tipo.
Nel tipico antipasto chiamato acciughe al verde il pesce azzurro si accompagna a una profumata salsa a base di prezzemolo, aglio e peperoncino. E sono anche alla base dei ripieni del tramezzino che a Torino è nato presso il celebre Caffè Mulassano. Era il 1926 e Angela Demichelis Nebiolo e il marito Onorino, proprietari di questo piccolo scrigno prezioso, ornato di marmi, specchi e bronzi, di ritorno dagli Stati Uniti, reinterpretarono il classico sandwich americano. Come? Rendendolo più soffice, senza crosta e farcito con ingredienti tipici italiani. Il nome gli fu dato da Gabriele D’Annunzio a indicare uno spuntino da consumare nel “tramezzo” cioè a metà tra la colazione e il pranzo.
Qui sono nati i grissini
Torino è poi la patria dei grissini che qui sono stati inventati dal panettiere della Casa Reale Antonio Brunero per il giovane duca Vittorio Amedeo come pane leggero e digeribile su ordine del medico di Sua Maestà. Era il 1684 e il futuro re aveva 9 anni ed era di salute cagionevole. Si racconta che mangiando i grissini guarì dalle affezioni gastriche che lo avevano reso inappetente e salì al trono con il soprannome di “volpe savoiarda” che gli fu affibbiato per la sua furbizia.
Bontà torinesi: agnolotti e tajarin
Sui primi a Torino non si scherza tra agnolotti e tajarin. I primi sono ravioli di carne caratterizzati dalla chiusura chiamata plin che si ottiene pizzicando con le dita la sottilissima pasta per chiudere il ripieno all’interno. Abbiamo trovato perfetti nella sfoglia e nel ripieno ai tre arrosti quelli preparati dallo chef Lorenzo Cherubini e gustati da AB+, il ristorante di Casa del Pingone.
I tajarin sono una specie di sottili tagliatelle di pasta fresca all’uovo che vengono condite con sugo d’arrosto o fegatini, ma anche semplicemente burro e formaggio e impreziositi, in stagione, dal tartufo bianco delle Langhe. E gustarli ad Alba durante la Fiera del Tartufo è uno tra i ricordi più golosi che serbiamo nella nostra memoria gustativa.
Gli gnocchi alla bava, al di là del nome che potrebbe respingere, sono buonissimi! Preparati con farina bianca e grano saraceno e conditi con Fontina valdostana, sono così morbidi da sciogliersi in bocca, E la bava, oltre che nel piatto con il formaggio filante, si forma anche sulle labbra: ottimi quelli mangiati al Ristorante Al Gufo Bianco.
I secondi di carne
Tra i secondi a Torino trionfa la carne. Come non nominare il ricco bollito misto a base di pezzi di vitello, tra cui la testina, manzo, gallina, zampetti di maiale, che si condiscono con deliziose salse fredde chiamate in piemontese bagnet. Quelle verdi sono a base di aglio, prezzemolo, mollica di pane imbevuta di olio e aceto, sono rosse se preparate con pomodoro, carota, peperoncino e mostarda d’uva. E c’è anche la cognà con uva, pere, cannella chiodi di garofano e nocciole.
La pregiatissima razza bovina piemontese alla base della carne del famoso brasato al Barolo è la “Sanato” che spesso fornisce anche le sottili fette di vitello tonnato. I francesi nel Settecento lo chiamavano veau tonné a l’italienne. Ancor oggi quello classico so prepara con le fette lessate e spalmate di una crema fatta con tonno, acciughe, capperi, olio, limone e tuorli di uova sode, il tutto amalgamato con un po’ di brodo.
Dal fritto misto al tonno coniglio
Vogliamo parlare del fritto misto? Più che come secondo a Torino viene servito tra gli antipasti e nel piatto c’è un po’ di tutto, dalle animelle alle salsicce, dal fegato di vitello alle cervella, ma anche polmone, midollo, pollo e coniglio, verdure e semolino dolce.
Un antipasto è anche il tonno coniglio, che va mangiato freddo e deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, del tutto simile a quello del pesce conservato sott’olio con aromi in barattoli di vetro.
Il rito dell’aperitivo e i piattini
Il rito dell’aperitivo è nato a Torino nel 1786 quando Antonio Benedetto Carpano inventò il Vermouth miscelando vino Moscato di Canelli con erbe e spezie. Ma il vero avo dell’aperitivo piemontese è la Merenda Sinoira, un veloce pasto a base di salumi, formaggi e frittate accompagnato da un calice di vino che i vendemmiatori consumavano tra le 17 e le 18, nel momento di pausa della raccolta.
Poi la moda è diventata più “nobile” con l’avvento dei caffè storici contraddistinti da un fascino e un’eleganza senza tempo tra specchi, tappezzerie di raso, candelieri e piatti di porcellana. Imperdibili il brunch al San Carlo, uno dei luoghi di incontro degli intellettuali del Risorgimento, e l’aperitivo prima di cena al Caffè Baratti & Milano aperto all’interno della Galleria Subalpina nel 1875.
L’ultima tendenza? I piattini, il vero pre-cena piemontese, a base di un calice di vino e qualche pietanza semplice come i friciulin, le polpette fritte nate dalla tradizione contadina per riciclare gli avanzi. Da mangiare al volo in piedi o seduti a una vera piola piemontese, lo storico Caffè Vini Emilio Ranzini nel cuore del Quadrilatero Romano di Torino.
Dulcis in fundo
Passando ai dolci: il Bonèt, budino al cacao, amaretti e rum, racconta un pezzo di storia piemontese, la Panna Cotta vero inno alla tradizione tra eleganza e semplicità, la Torta di Nocciole fragrante, profumata e irresistibile, lo Zabaione, morbida crema soffice e vellutata e i Baci di dama, due cialde di frolla alle nocciole unite dal cioccolato, che suscitano amore al primo morso.
E come dimenticare il Bicerin? Un’autentica delizia a base di espresso, cioccolato fondente e crema di latte, servita in piccoli bicchieri di vetro, nata nel 1763 ed erede della “bavareisa” del ‘600. Non si può lasciare Torino senza averla provata. Ma, attenzione: crea dipendenza!
