Butterfly è il nome del ristorante che si trova a Marlia e che abbiamo scelto “sulla carta” e prenotato ancor prima di partire per il nostro tour in Toscana. Non abbiamo remore nel confessare che abbiamo pensato di trascorrere una bella serata cenando in questo ristorante, che da ben sedici anni consecutivi è premiato con la Stella Michelin, per la sua vicinanza a Borgo Giusto, dove siamo stati ospiti nella zona di Lucca. E, poi, ci piaceva molto anche il nome, un chiaro omaggio a Giacomo Puccini e alla sua opera più famosa.
Butterfly, la stella che brilla a Marlia
Il resto è arrivato dopo e ci ha fatto capire perché Fabrizio Girasoli, ora affiancato dal figlio Andrea, ha mantenuto il riconoscimento della guida rossa per anni e, a dire dei tanti che ci ritornano frequentemente, migliorando sempre più le sue proposte.
Dopo esserci stati possiamo affermare con certezza che al Butterfly si viene sicuramente per mangiare bene, per godere dell’atmosfera piacevole e raffinata, per la bellezza del posto ospitato in un antico casolare immerso nel verde, ma soprattutto si torna per Fabrizio. Non solo per la bontà dei suoi piatti, a base di ingredienti locali e ricette tradizionali rivisitate, ma proprio per essere coccolati da lui, una persona gentile, accogliente, pronta a soddisfare ogni richiesta senza l’aria da chef, o per meglio dire le arie da chef distante che quasi impone le sue idee, le sue tecniche, il suo modo di pensare.
Sarà perché il percorso di Fabrizio Girasoli è “particolare”, in quanto dietro ai fornelli ci arriva per pura passione cominciando poi a studiare da autodidatta frequentando corsi e stage, ma anche viaggiando e assaggiando. Così si è formato una sua idea di cucina che oggi è ancora vincente e che lui chiama “cucina della memoria”, con piatti innovativi che richiamano il passato attraverso gusti tradizionali e che vengono conditi dal suo amore per la musica e la bellezza in generale. Tutte le portate sono molto belle: ognuna sul menu ha il proprio nome e rappresenta la perfetta unione tra estetica e gusto.
Fabrizio e la moglie Mariella hanno aperto nel 1997 il loro ristorante Butterfly a Marlia, nella Piana di Lucca e vicino alla splendida Villa Reale che proprio qui ci hanno caldamente raccomandato di visitare per non perdere una delle meraviglie del territorio. La stella Michelin è arrivata nel 2008, ma sin dagli esordi lo chef ha amato sperimentare, proporre nuove tecniche, fare ricerca e selezione degli ingredienti. Amore condiviso da Andrea che, dopo varie esperienze in diversi ristoranti stellati nel mondo, è tornato a casa. Non è un termine scelto a a caso quello di casa: perché è così che ci si sente una volta accomodati a uno dei tavoli elegantemente apparecchiati del giardino d’inverno decorato in stile toscano, che si affaccia e si apre sul parco.
E che Butterfly rappresenti un contesto familiare e autentico lo si percepisce anche dal fatto che molti clienti qui sono abituali. Ma non solo a loro Fabrizio riserva la sua attenzione: si ferma volentieri a tutti i tavoli per una chiacchiera come se conoscesse tutti da tempo. Abbiamo provato la bella sensazione di non essere perfetti sconosciuti forse perché Fabrizio si è dimostrato disponibile sin da subito quando ha cambiato un piatto nel menu scelto.
E abbiamo ritrovato le caratteristiche dello chef in tutti i suoi piatti che emozionano con la loro creatività. E se, come spesso ci accade, associamo a elementi musicali quelli gastronomici qui il gioco è stato davvero semplice perché guidato sin dagli amuse bouche che già nel nome richiamano le opere più celebri di Puccini: Madame Butterfly con note che riportano al Giappone, la Bohéme che conduce in Francia, la Turandot che trasporta in Cina e i sigari, una delle più grandi passioni del compositore, realizzati in cacao farcito con foie gras, mela e nocciola, i miei preferiti!
Al benvenuto è stata abbinata dal giovane e bravo sommelier Matteo Fiorenzo una elegante bollicina rosè di Adrien Romet, metodo classico francese, blend di uve Grewnache e Pinot Nero, proveniente dalla nostra amata Valle della Loira. Abbiamo poi scelto come vino a tutto pasto, su consiglio di Matteo, un buon nettare locale, il Doc Colline Lucchesi Vallebuia bianco di Fattoria Sardi, fermentato a temperatura controllata in anfore.
La nostra passione per i panificati è stata ampiamente soddisfatta dal pane al 100% lievito madre con farine locali macinate a pietra, roselline di pasta sfoglia con pomodori secchi e origano, girelle con cipolla di Tropea, schiacciatine con mais e patate e grissini tirati a mano con Buccelato, dolce tradizionale lucchese nato nel lontano 1450.
Nel percorso scelto, “I Sapori del Mare” abbiamo fatto innestare una variante, come già anticipato: al posto di Maruzzella maruzze’, gnocchetti di patate di montagna al cartoccio con lumachine di mare, che non gradisco, lo chef ci ha proposto uno dei piatti che è diventato il simbolo di Butterfly, lo Spaghetto artigianale di grano duro condito con burro di malga, colatura di alici di Cetara, tartufo nero e tuorlo d’uovo cotto a 62° presente nel menu Da Nord a Sud. Già dal primo assaggio ci ha conquistato e abbiamo compreso perché è uno dei piatti più richiesti da quando è in carta!
Prima il nostro palato è stato deliziato da “Una rotonda sul mare”, che già nel nome e nella presentazione esprime tutta creatività dello chef poi esaltata dall’accostamento degli ingredienti, dal gambero rosso di Mazara marinato al Lemon Grass posato su pan brioche tostato all’aglio nero, dalle sfere di burrata abbinate a una composta di pomodoro pendolino e basilico greco.
Suggestiva anche la denominazione “Ortografie Marine” che innesta la morbidezza della rana pescatrice alla consistenza piuttosto tenace degli asparagi verdi su salsa mugnaia e finitura di mollica alla salvia e Lemon Curd che ha preparato le papille gustative ad assaporare il risotto Carnaroli selezione “Acquerello” profumato allo Champagne con scampi marinati con basilico al limone e consistenze di lampone chiamato Amarcord: un piatto da bis!
Una vera opera d’arte tridimensionale, che quasi spiaceva “rompere” per poterla mangiare, “Mediterraneo”: pescato d’amo tostato in essenza di cacciucco, topinambur cotto nel sale e ricordo di fondale marino.
A questo punto è rimasto soltanto lo spazio per il dolce che abbiamo potuto scegliere ognuno secondo il suo gusto: Michele ha ordinato la sorprendente “Vola vola vola… l’ape Maya”, crema di ricotta di montagna al miele di castagno, consistenze di albicocca, noci caramellate allo zafferano e crumble alla grue’ di cacao, mentre io ho optato per i freschi sorbetti homemade del Butterfly.
Abbiamo concluso questo viaggio nella “Cucina della memoria” tra Toscana ed echi di luoghi lontani con una sorpresa portata direttamente in tavola dal chef Fabrizio: una golosa giostra carillon e un tagliere di legno con ramoscelli d’ulivo e vere olive Taggiasche denocciolate, ripiene di frutta candita e rivestite di cioccolato.
Rimane la voglia di tornare per provare gli altri tre menu proposti, dal percorso emozionale di 8 portate “Cibo ed Emozioni” a quello di terra “Tradizione e innovazione” fino al vegetariano “Il mio orto a metri zero” con i prodotti coltivati in un’area del grande giardino intorno al casolare.
Ristorante Butterfly
Via Del Brennero, 192 – Marlia Capannori (LU)
Info: +39 0583 307573 – +39 339 4680514 – info@ristorantebutterfly.it
