Vigneto dei Salumi, papille in festa!

Vigneto dei Salumi unisce, di nome e di fatto, due realtà enogastronomiche molto interessanti del territorio della Valpolicella.
Ma al di là del nome che già evoca intense suggestioni, è la storia di questa azienda artigianale a base familiare con sede ad Arbizzano, che ci ha conquistati.

Anche in questo caso chi ci ha messo sulle tracce di Walter Ceradini e del suo Vinappeso & C. è stato Vittorio Betteloni. Così, spinti dalla curiosità ma anche dalla golosità, abbiamo prenotato la nostra degustazione presso il Vigneto dei Salumi.

L’abbraccio tra vini e salumi

Gli onori di casa li fa Vittorino, che Vittorio ci ha presentato come il figlio veneto di Eduardo De Filippo. Inutile aggiungere che, dopo averlo ascoltato presentare la storia dell’azienda e dei salumi “creati” da Walter, siamo perfettamente d’accordo con lui!
Il racconto di Vittorino è appassionante e sin dal primo momento sembra di essere entrati in un piccolo teatro dove il sipario sono salumi di ogni tipo e di ogni dimensione appesi nel caveau rivestito in legno.

Al centro della scena lui, Vittorino che con parole e gesti, cattura tutta la nostra attenzione nel raccontare che la storia del Vigneto dei Salumi parte da un errore.
E ancora oggi continua tra sbagli, tentativi, prove, esperimenti e “illuminazioni”!

A riprova di ciò c’è un foglio che riporta il pensiero della collega (molto più famosa di me) Renata Molho: “La visione romantica dell’errore è che si tratta di una fuga della fantasia, di un refolo d’aria fresca nella stanza chiusa delle regole del conformismo”.
Vigneto dei Salumi, con le brillanti conseguenze derivate da ciò che a prima vista poteva sembrare un errore, ne è la prova lampante!

Ed è arrivato il momento di parlarvi di come tutto è iniziato. E di come è andata la nostra degustazione, un’esperienza mistica!
Vigneto dei Salumi incarna la passione che fin dal 1960, a partire da Elio il padre di Walter, la famiglia Ceradini mette in ogni suo prodotto, dal taglio delle carni fino alle lavorazioni finali.
Ma è a Walter che si deve il frutto dell’unione tra tradizione, data dai classici tagli di suino, e innovazione, basata sulla lavorazione del salume con i vini unici della Valpolicella.

Nasce così Vinappeso, un salume unico, felice risultato di un imprevisto e dell’incontro tra il taglio anatomico del culatello e il suo affinamento in Amarone e Recioto. Il salume era stato dimenticato e a causa dell’eccessiva stagionatura era diventato duro. Iniziano così gli esperimenti: Walter pensa di ammorbidirlo annegandolo nel Recioto e nell’Amarone. E inventa ciò che oggi viene proposto in tre varianti.

Il primo in ordine di tempo è Isabella dal gusto classico senza tempo, caratterizzato da una stagionatura di 28/30 mesi e due affinamenti in Amarone e uno in Recioto. Si chiama così perché il primo culatello era stato avvolto in uno strofinaccio ricamato dalla mamma di Walter con il suo nome. Furono presi allora due piccioni con una fava, come si suol dire: risolto il problema di come chiamare questo inedito prodotto e allo stesso tempo omaggio alla sua mamma.

Ancora una donna ha suggerito il nome del secondo tipo di Vinappeso, ricavato dal cuore della coscia, dedicato agli amanti dei sapori dolci e avvolgenti e caratterizzato da una stagionatura di 16/18 mesi più due affinamenti in Recioto e uno in Amarone. Quale inno alla dolcezza migliore di Giulietta, la veronese più famosa del mondo? E come immaginare Giulietta senza il suo Romeo? Infatti è questa la denominazione del Vinappeso ricavato dal muscolo femorale e caratterizzato da una stagionatura di 11/12 mesi nel solo Recioto che ne esalta la sapidità.

Inverso, dal vino in cantina, il percorso del Grandentato, ricavato dal muscolo degli animali più pesanti e tuffato nel vino cristallino: un salume “robusto” in cui i profumi terziari del vino vengono esaltati da quelli della Valpolicella. La degustazione, con le appassionate spiegazioni di Vittorino che ce ne parla come di una creatura che per 100 giorni sta come nella pancia della mamma, è continuata con una fetta di Lardivino, lardo scelto stagionato 6 mesi e affinato per 90 giorni in vino cristallino, servita su un crostino di pane caldo.

Ancora un nome di famiglia per la pancetta affinata nella grappa: Walter l’ha chiamata Pierin come il bisnonno perché questa sua idea deriva dall’uso antico risalente ai primi del ‘900 di ammorbidire il salume nella bevanda alcolica, proprio come usava fare il suo avo!

Segue il Vinappesino, che non è altro che il Vinappeso a strisce. E qui scatta l’aneddoto. In una degustazione corale una ragazza venezuelana alzandosi dopo averlo gustato sentenziò che mangiare questa bontà provocava un orgasmo: come darle torto? Provare per credere!

Gusto deciso quello del Cotevino che viene cotto nella busta contenente vino cristallino che stempera il gusto grasso tipico dell’insaccato rendendolo gradevole anche nelle stagioni più calde.

Terminata la degustazione dei prodotti del Vigneto dei Salumi abbiamo cominciato quella del Frutteto dei Salumi, iniziando da Arincia, lombata con buccia d’arancia. Bocconi molto stuzzicanti anche di Filotto, lonza al bergamotto, e di Filemo, filetto al limone. E terminando con gli agrumati sott’olio, in cui l’extravergine di oliva incontra la sapidità del salume stemperata dalla leggera acidità degli agrumi, in un abbraccio ideale di tutta l’Italia, da nord a sud.

Poi il discorso torna sugli errori e sull’imprevedibilità dei risultati che derivano dagli sbagli. In questo caso si tratta di una lombata di suino aromatizzata all’arancia e immersa nell’Amarone che è poi risultata troppo morbida. Accantonata in attesa di un’idea di utilizzo, è stata abbattuta e poi passata in essiccatoio: sono nati così i petali della Valpolicella, una sorta di chips croccanti, profumati e saporiti da gustare in alternativa alle patatine fritte.

Credete sia finita qui? Eh no, perché il terzo appuntamento è quello con la Tradizione.
Si parte per un viaggio gastronomico che conduce dalla pancetta alla coppa con erbette dell’orto alla classica soppressa al profumo di aglio fino al Granlungo di Walter. Non pensate a male, è un salume tipo speck stagionato circa 11/12 mesi in cantina, che incontra il vino in salagione, viene aromatizzato con erbe fresche e affumicato a fine stagionatura.

In chiusura torna Isabella abbinata a una goccia di Recioto in un goloso abbraccio che fa da dessert. E appare in tavola Vinotello, caciotta prodotta in Lessinia e affinata nel vino cristallino, chiamato così perché presenta tracce di sale, in cui è stato messo a maturare il Vinappeso. Così, questa miscela di Amarone e Recioto da scarto diventa una preziosa risorsa, arricchita dagli aromi e dai profumi della stagionatura, in cui la caciotta fresca viene immersa per 40-50 giorni, regalando un formaggio ubriaco davvero unico, da mangiare e bere al tempo stesso.

Vi invitiamo a provare l’esperienza di assaggiare questi prodotti straordinari: in bocca vengono esaltati la morbidezza e il gusto che il vino innalza alla massima potenza. Ma dobbiamo ammettere che fa la sua parte anche la presentazione di Vittorino che sembra cullare fra le sue braccia ogni salume dedicandogli attenzioni e amore come fosse un figlio.

Vigneto dei Salumi
Via Casa Zamboni, 3 – Arbizzano di Negrar (Verona)
Info: +39 045 7514233 – +39 328 8413485
www.vignetodeisalumi.it – info@vignetodeisalumi.it