Locanda Mammì non è soltanto l’unico ristorante a cui è stata riconosciuta la stella dalla Guida Michelin in Molise, ma è soprattutto un locale gestito da una chef, Stefania di Pasquo, insieme a suo marito Tomas Torsiello, che si occupa della sala e dei vini. Insomma una tappa perfetta per la nostra ricerca del #rosaincucina.
Nella campagna intorno ad Agnone
La locanda si trova nelle campagne intorno ad Agnone in un casolare in pietra che risale al XIX secolo e apparteneva alla nonna paterna di Stefania, Esterina. E proprio a lei si deve il nome Mammì, abbreviazione di mammina, come vengono chiamate le nonne nell’idioma locale.
La prima idea – ci ha raccontato Stefania – era quella di ristrutturare la vecchia casa per creare una struttura per gli ospiti con camere e colazione.
“Poi abbiamo pensato a inserire il ristorante, ma mi mancava l’adeguata formazione professionale dato che il mio ambito di provenienza è completamente diverso. Infatti sono laureata in Economia e Management e la mia specializzazione è inerente al settore in cui ha sempre lavorato la mia famiglia, quello dell’edilizia. La cucina mi ha sempre appassionato e trascorrevo tempo ai fornelli anche da studentessa universitaria a Pescara”.
Da qui la decisione, condita da tanta incoscienza, di aprire il ristorante che quest’anno ha compiuto 12 anni. Uno dei primi passi è stato quello di perfezionarsi. Nello stesso periodo
Niko Romito apriva a
Castel di Sangro la sua
Accademia, Scuola di Alta formazione e Specializzazione professionale dedicata al mondo della ristorazione e della cucina.
“Ho chiamato per informarmi sui corsi e ho frequentato la scuola, intessendo in seguito un rapporto di amicizia con Niko, che non è stato soltanto il mio maestro ma anche il riferimento perfetto per la mia cucina che invita a stare bene e a mangiare il territorio”.
Quella di Stefania è una cucina ispirata alla natura e alle stagioni, con ingredienti a km quasi zero.
“La osservo e cerco di replicarla nel piatto” – ci ha detto.
Tornando alla Stella,
Locanda Mammì è il primo ristorante molisano ad averla ottenuta in provincia di
Isernia, per cui abbiamo chiesto a Stefania cosa è cambiato con il riconoscimento della Rossa.
“È aumentata la clientela che è anche notevolmente cambiata. Sicuramente c’è più curiosità intorno al ristorante e molta gente vuole provare l’esperienza di accomodarsi a uno dei tavoli del nostro locale che conta 20 coperti”.
Gli spazi interni che una volta ospitavano la stalla, accolgono con il calore del legno e del rame alle pareti con al centro una gigantesca Presentosa, il gioiello legato alla ricca pastorizia di borghi come Guardiagrele, Scanno e Agnone. Al piano superiore ci sono le sei stanze per cui c’è già un progetto di trasformazione in quattro comode ed ampie suites.
Sotto la locanda, con una spettacolare vista sulla valle, sono coltivate le erbe aromatiche che contraddistinguono i suoi piatti e i cui colori cambiano con le stagioni.
Il risotto è uno dei suoi cavalli di battaglia, semplice ma allo stesso tempo complesso: uno dei nostri piatti preferiti tra le otto portate del menu degustazione “Espressioni”.
Prima di descrivervi le profonde emozioni che hanno sollecitato le nostre papille gustative con il resoconto di ciò che abbiamo assaggiato accompagnato dai vini abbinati da Tomas, maître e sommelier, vogliamo raccontarvi la nostra chiacchierata con Stefania.
Unendosi alla conversazione è proprio Tomas a dirci che
Locanda Mammì è cambiata radicalmente con il suo arrivo dopo la fine della pandemia Covid quando, da
Paestum dove lavorava insieme al fratello Cristian all’
Osteria Arbustico, ristorante Stella Michelin presso l’
Hotel Royal, ha deciso di trasferirsi stabilmente ad Agnone. Insieme hanno ripensato gli spazi e la cucina con proposte più incentrate sul territorio.
“E abbiamo cominciato a scommettere sulla possibilità di conquistare il prestigioso riconoscimento francese e a lavorare intensamente per ottenere il risultato”. Che è arrivato con grande soddisfazione di entrambi.
Ma come inizia la giornata di una chef stellata?
“Inizia da mamma e casalinga”. Ed è proprio a questo punto della nostra chiacchierata che fa capolino
Leonardo, il piccolo di casa di tre anni e mezzo, che reclama la sua colazione.
“Poi continua con la spesa per il ristorante a cui preferisco dedicarmi personalmente”.
Come definiresti la tua cucina? “Una cucina vera, goduriosa. Alla tavola di Locanda Mammì il cliente trova una cucina di pancia tipica di una casa di campagna, una cucina in cui riverso i miei ricordi e quello che assorbo dall’ambiente circostante nelle mie passeggiate in campagna”.
E tutto ciò si ritrova nel risotto ortica, kefir ed erbette di campo citato in precedenza che con i suoi colori e i suoi profumi teletrasporta sulla sommità di Prato Gentile, località non lontana da Agnone. In apertura Stefania ci ha deliziato con i suoi scenografici e squisiti
amuse bouche seguiti dagli antipasti, specchio fedele del territorio da una parte ma rivisitati a vista e palato dall’altra: tartare di pecora con yogurt e Campari e animella di vitello alla brace, aglio e prezzemolo.
In tavola il pane caldo e il burro montato invitano a spiluccare in attesa dell’intenso sapore del tortello ripieno di faraona abbinato a una insalata alla brace che ne stempera il gusto pieno, mentre l’anatra si accompagna alla dolcezza delle ciliegie e delle pere.
Tomas ci ha viziato durante tutto il pranzo con bollicine e vini italiani e francesi. E abbiamo concluso in dolcezza con dessert, piccola pasticceria e il delicato pensiero di far spegnere la candelina a Michele che ha voluto festeggiare il suo compleanno a
Locanda Mammì. Una scelta azzeccata non solo per il rapporto qualità prezzo, ma soprattutto per il calore e la simpatia di Stefania e Tomas che abbiamo salutato come cari amici invitandoli a venirci a trovare presto nella nostra Conversano.
Locanda Mammì
Contrada Castelnuovo, 86 – Agnone (IS)
Info: +39 0865 77379 – www.locandamammi.it
