Osteria Arbustico, lungo il fiume tra terra e mare

 

Osteria Arbustico prende il suo nome dalla località ricca di vigne e alberi da frutta della sua prima sede, nel paese di origine dello chef Cristian Torsiello che è Valva, nell’Alta Valle del Sele, in quella parte della provincia di Salerno chiamata Cilento. E di strada ne ha fatta questa osteria, creata dai fratelli Cristian e Tomas Torsiello nel 2011 nel borgo natio, pensando a un nome che rimandasse a un legame con la famiglia, e giunta a Paestum Capaccio nel 2018 come parte integrante dell’Hotel Royal di proprietà di un’altra famiglia, quella dei Buccella, che sulla crescita del territorio ha sempre puntato.

Una delle stelle del Cilento

Nel frattempo un traguardo molto importante e per niente scontato per un progetto personale intrapreso in un paese di poco più di 1500 anime: quello della Stella Michelin che arriva nel 2016. Ma i Torsello non si siedono sugli allori bensì rilanciano con il trasferimento al mare sulla costa di Paestum nella struttura moderna ed elegante dell’Hotel Royal. Del resto, al solido carattere cilentano, forgiato da una natura spesso selvaggia, si innesta nel tempo quello deciso del loro mentore abruzzese, Niko Romito.

Nei piatti di Cristian si ritrovano le sue radici ma anche gli insegnamenti di uno dei suoi maestri, presso il quale ha trascorso gli anni più importanti e formativi della sua storia professionale. Ma non sono da meno gli altri nomi che hanno contribuito a creare quella solida struttura che caratterizza la cucina dello chef di Osteria Arbustico. Nomi di tutto rispetto, da Mauro Uliassi a Gennaro Esposito, tanto per farne alcuni.

Con il trasferimento a Paestum giunge anche un altro cambiamento: Tomas per amore della chef Stefania di Pasquo intraprende un nuovo percorso in Molise con Locanda Mammì, fresca Stella Michelin nel 2025 e nostra prossima tappa sul cammino degli assaggi stellati italiani. Come sommelier gli subentra Salvatore Russo, che rappresenta l’alter ego dello chef: per quanto Cristian è introverso, anche se nei suoi silenzi si colgono in egual misura vitalità e ambizione, Salvatore è aperto al dialogo, alla battuta e a un discorso sul vino interessante e mai banale che, cominciato a tavola, è continuato nella fornitissima cantina con oltre 600 bottiglie.

Alla base dei piatti dello chef, che abbiamo avuto modo di assaggiare durante la cena presso la sala accogliente che avvolge gli ospiti come in un grande acquario, complici i colori viranti al blu e i pesci in ceramica che nuotano sulle pareti, c’è il rispetto delle materie prime, scelte tra il vicino mare e la più lontana terra natia bagnata dall’acqua dolce del Sele e del Tanagro, ma anche il carattere deciso e schietto dei sapori cilentani.
Abbiamo scelto il menu “Discovery Entroterra”, descritto come libertà di seguire le proprie attitudini nella scoperta del territorio dell’Alto Sele: un menu a là carte di cinque portate, di cui tre a scelta del commensale.

Dalla cucina a vista giungono in tavola, attraverso la presenza discreta e professionale del maître Raffaele Laudano, piccoli bocconi dal gusto deciso che esaltano quello degli ingredienti, “figli” di una terra generosa, come il cavolfiore della Piana del Sele, che si distingue per il suo colore bianco, il suo profumo intenso, il sapore energico e la particolare croccantezza che rimane anche dopo la cottura.

Sul grande ed elegante tavolo rotondo in marmo variegato apparecchiato in modo semplice e ricercato al contempo, appare come un candido bocciolo su una spuma di trota tra i petali di una crostatina, delicatamente poggiato su un piattino di ceramica bianca. Su invito dello chef gli amuse-bouche vanno mangiati come finger food e portati direttamente in bocca dopo essere stati “colti” con le dita. Così facciamo anche con il taco di cicoria con panna acida e aringa affumicata, riuscito e stimolante abbraccio tra America Latina e Paesi Scandinavi, servito su una tavoletta di legno.

Un bonbon colorato e allegro che emerge in un vasetto e poi esplode sulle papille gustative con il gusto pieno e rotondo della crema di porcini, precede il divertente wafer a base di paté di fegatini, nocciola e rapa rossa.

Al benvenuto Salvatore Russo ha voluto abbinare un calice di una sorprendente bollicina bianca ottenuta da Lambrusco di Sorbara, un Metodo Classico Christian Bellei della Cantina della Volta di Bomporto in provincia di Modena.
Difficile la scelta di un’unica bottiglia su una cena che abbina pesce e carne, protagonisti di ciò che abbiamo liberamente scelto dal menu.
Ma non ha avuto dubbi Salvatore nel suggerirci un bianco di carattere, il Puntacroce di Raffaele Palma, vino biologico derivato da vitigni Fiano, Biancolella e Ginestra coltivati a Maiori, in uno degli angoli più incantevoli della Costiera Amalfitana, capace di reggere i sapori decisi bilanciandoli con intensi profumi agrumati e marcate note minerali.

Semplicemente divine la tartare e la cotoletta di scorfano che, insieme allo spaghettino allo zafferano, un must irrinunciabile dello chef, e all’agnello e melanzana sotto cenere, sono state le nostre tre azzeccatissime scelte. A cui abbiamo aggiunto un altro pezzo genuino del territorio e della sua tradizione millenaria con una selezione di formaggi che ci ha aiutato a terminare la bottiglia di vino!

Soffice il finale con la brioche servita con crema di zabaione e la meringa lampone e cioccolato esaltate da un calice di Barolo chinato “la Foja” dell’Azienda agricola Curto Nadia.
Nota speciale per i lunghissimi grissini e il pane fragrante da sbocconcellare durante la cena tra un piatto e l’altro.

E, dopo aver provato l’ebbrezza di scivolare rapidi sul Sele con il menu di 5 portate tra entroterra e costa cilentana, la prossima volta dobbiamo sperimentare il percorso di degustazione di 10 piatti navigando piano il Tanagro, il fiume più lungo della Campania che però non raggiunge mai il mare.

Osteria Arbustico
Via Francesco Gregorio, 40 – Capaccio Paestum (SA)
Info: +39 0828851525 – info@osteriaarbustico.it