La pizza è rosa a Putignano in provincia di Bari. Non solo perché la titolare della pizzeria è donna, ma perché Rosa è il nome di chi prepara gli impasti, li stende e li inforna. Stiamo parlando di Rosa Casulli di McRose (Via Cavalieri di Malta 74), la prima ospite dei nostri #Incontri dedicati al rosa in cucina.
Rosa Casulli di McRose
Abbiamo voluto cominciare questo percorso di interviste a chef donne e pizziole a due passi da casa, andando a conoscere di persona Rosa e le pizze di McRose, tra i tavoli del suo locale.
Non amo parlare di me stessa, preferisco che per me parli ciò che preparo per i miei clienti dal 2000, anno in cui con il supporto di mio marito ho aperto McRose. Tutto è nato per caso. Non avevo alcuna esperienza pregressa, cercavo un lavoro e dato che non lo trovavo mi sono “buttata” aprendo questo locale sotto casa: a guardarmi indietro sono stata una pazza ad aprire una pizzeria senza alcuna preparazione. Inizialmente McRose è nato come una rosticceria in cui consumare in modo veloce pizza al taglio, panini e anche pasticceria secca. Ma il prodotto che è piaciuto sin da subito è stato proprio la pizza classica. Oggi direi la mia idea di pizza che è mutata e migliorata con il tempo.
Così nel 2008 con la tua idea di pizza hai vinto per la prima volta il Campionato Mondiale della Pizza con Chilometro 0 a base di prodotti pugliesi.
Le vittorie nelle varie gare mi sono servite moltissimo perché oltre alle soddisfazioni ho portato a casa consigli e suggerimenti che mi hanno fatto crescere tanto quanto i corsi di cucina e di pasticceria che ho seguito per migliorarmi. Perché oggi non basta dire pizza, gli impasti sono di tanti tipi, così come le lievitazioni e gli abbinamenti con gli ingredienti.
È stato difficile “imporsi” in un mondo come quello della pizza che è generalmente nelle mani più degli uomini che delle donne e quindi poco rosa?
La risposta di Rosa è secca e decisa.
Sì. Anche se non è più un mestiere solo per maschi le difficoltà non mancano. Perché se lavori bene è considerato un caso, ma se sbagli son tutti lì a sottolineare che di impasti, lieviti, cotture, temperature, insomma di pizza, non capisci niente! Anche ora che sono l’unica donna tra gli istruttori nella Scuola Italiana Pizzaioli e docente presso l’Istituto Eccelsa di Alberobello, mi confronto e mi scontro spesso con i colleghi. Mentre è sempre dalla mia parte e mi sostiene mio marito che si occupa di tutto il lato pratico-amministrativo dell’attività.
Descrivici la tua pizza.
Il mio impasto è molto leggero e digeribile con una lievitazione di 48 ore. Utilizzo lievito madre e quattro tipi di farine: la classica 00, multicereali, integrale e grani antichi. Come ingredienti preferisco quelli locali, che sono sempre freschi e seguono la stagionalità, e prodotti caseari di ottima qualità. Lo spessore è medio con leggero cornicione. Non aderisco né alla scuola napoletana, né a quella che vuole la pizza più sottile: è la mia interpretazione di pizza e anche quella che più piace alla mia affezionata clientela.
E se Rosa fosse una pizza quale sarebbe?
Sicuramente una Margherita con la mozzarella di bufala.
Naturalmente gestire una pizzeria ha un forte impatto nel quotidiano e cancella quasi del tutto la vita sociale tenendo conto che McRose è aperto sei giorni su sette e chiuso solo il lunedì. Nel poco tempo libero mi piace leggere, informarmi ed è mio intento iscrivermi all’Università dei Sapori a Torino.
Tanta pratica! Ciò che noto è che oggi ragazzi e ragazze non hanno manualità e quindi la prima cosa che mi tocca insegnare è mettere le mani in pasta. Quando ho cominciato io, anche se non avevo alcuna esperienza, mi veniva naturale maneggiare la pasta, invece ora mi trovo spesso a dover seguire gli alunni a cominciare dall’abc, cioè a fare l’impasto. Per poi condividere con loro i “segreti” della lievitazione, dello stendere la pasta, del condire la pizza e, per finire, di infornarla con i giusti tempi di cottura per ottenere il miglior risultato.
Abbiamo finito in dolcezza con una pizza dessert che Rosa ha inventato al momento con crema pasticcera, scaglie di cioccolato fondente, fette di mango e caramello salato: una vera bontà!
