La cucina marocchina

 

La cucina marocchina, secondo una recente indagine, è stata inserita al secondo posto nella classifica delle gastronomie mondiali, davanti a quelle di Italia e Francia. La nostra opinione? Senza nulla togliere a Tajine e Cous cous, i piatti principali della cucina marocchina, e senza peccare di nazionalismo la pensiamo diversamente, soprattutto per la varietà e i sapori che caratterizzano la gastronomia italiana. Ma abbiamo comunque apprezzato i piatti appetitosi che abbiamo assaggiato durante il nostro viaggio in Marocco.

I must della cucina marocchina

La cucina marocchina è il risultato di più di 2000 anni di storia intersecati da diverse tradizioni culinarie. Oltre alle ricette dei berberi, che tanto la connotano ancora oggi, la cucina del Marocco ha ereditato dagli arabi il gusto per la cucina agrodolce, dai turchi l’abitudine di speziare i cibi e dai persiani l’idea di unire la carne con la frutta fresca. Non basta. Perché nelle ricette marocchine sono anche molto presenti le influenze della cucina spagnola e di quella francese, per il fatto che per molti anni forte è stata la presenza di questi popoli sul territorio.

Per raccontarne i piatti, partiamo dal mattino, dove a colazione protagoniste sono le Msemmen, simili a sottili crêpes che possono accompagnare sia il dolce che il salato. Le fragranti pagnotte, spesso coperte di semi di sesamo, si chiamano invece Khobz e hanno forma rotonda e una crosta croccante, mentre l’interno rimane soffice. Lo abbiamo trovato ovunque a tavola, ma quello più buono lo abbiamo mangiato appena sfornato in un forno a legna in una stretta via nella Kasbah degli Oudaya a Rabat.

Prima di servire i piatti principali, che spesso sono Tajine e Cous cous, a pranzo e a cena sono proposte diverse tipologie di insalate crude e cotte a base di pomodori, cetrioli, carote, zucchine e legumi, insaporiti con spezie come cumino, curcuma, zenzero, coriandolo e pepe che sono utilizzate in ogni piatto marocchino e che spesso vengono accostate alla cannella, alla paprika, ai peperoncini del Sahara e allo zafferano. Le saporite verdure sono presenti anche nei contorni come la Zaalouk, preparazione a base di pomodori e melanzane, che rappresentano uno degli ortaggi più utilizzati nella cultura gastronomica marocchina. Abbiamo assaggiato anche la Choukchouka, insalata calda diffusa sin tutto il Maghreb, a base di peperoni, pomodori e cipolle cotti tutti insieme in un tegame con diverse spezie.

Il piatto principe della cucina marocchina è senz’altro la Tajine, che prende il nome dalla pentola in cui viene cucinato, fatta di terracotta con un particolare coperchio conico. Questo tegame, che si vende in tutti i mercati del Paese, è composto da due parti differenti: l’inferiore, un piatto piano con bordi bassi, e il superiore a forma di cono che funge da coperchio e viene poggiato sopra durante la cottura. Quest’ultima parte del piatto è ideata per favorire il ritorno della condensa verso il basso e quindi per aiutare la cottura della carne che così viene cucinata sia a contatto col fuoco che a vapore: deve stufare per molto tempo in modo da diventare tenera e restare sugosa.

Gli ingredienti principali della Tajine sono carni come l’agnello, il pollo o il manzo e le verdure, solitamente le carote, le zucchine, i pomodori, i piselli, le patate e la cipolla, condite con spezie, olive, uva passa, mandorle, limoni, fave, mele, zucca, datteri, fagiolini e pomodori, e anche prugne e miele. Una delle tajine che abbiamo più apprezzato quella mangiata a Fès, nella versione a base di pollo condito con zafferano e limoni in salamoia.

Anche il Cous cous non manca mai. Si tratta di semolino di grano duro cotto al vapore, condito con salsa di verdure, servito con carne di agnello o pollo, verdura e uvetta, il tutto insaporito dal Ras el Hanout, una miscela di 35 spezie, oppure dall’harissa, un condimento al peperoncino. Il termine deriva dalla parola araba “kaskas”, che significa letteralmente “schiacciare”, ma l’origine del piatto è turca.

La carne è anche la componente base delle Merguez, le salsicce di vitello piccanti, e delle polpette ricche di spezie chiamate Kefta. 
Anche le uova sono molto presenti e un piatto da provare è la Shakshuka che si basa su una ricetta a base di uova cotte in un sugo di pomodoro speziato. 

Da grande produttore di argan il Marocco ne utilizza l’olio anche a livello alimentare sostituendo quello ottenuto dalle olive come condimento a piatti di cereali, pane, cous cous e insalate. Qual è il suo gusto? Leggermente tostato dalle note calde e aromatiche.

Nella cucina marocchina giocano un ruolo importante anche le olive, spesso tra gli antipasti in versione piccante, gli agrumi, i datteri, il caffè e, naturalmente, il tè alla menta che viene offerto in ogni momento della giornata. Rifiutare non è consentito perché considerato non educato ma è sempre un piacere sorbire un bicchiere di questa bevanda che fu introdotta in Marocco nel Medioevo dai commercianti cinesi. Si prepara facendo bollire l’acqua con le foglie essiccate in un pentolino fino a quando il liquido non assume una sfumatura marrone scuro. Poi vengono aggiunte le spezie come cardamomo, zenzero e cannella. Spesso il tè viene servito con i tradizionali dolcetti come le Corna di gazzella, ripieni di mandorle e acqua di fiori d’arancio, e i Briwat, delizie avvolte in sottili strati di pasta fillo riempite con una miscela di mandorle tostate, miele e spezie. 

Il caffè? Buonissimo quasi ovunque ma la particolarità del Marocco è che puoi fermarti anche tra le montagne a sorbirne uno fatto ad arte con macchinette da bar di manifattura italiana ospitate in mini van in bicchierini di vetro pre riscaldati e sterilizzati con il vapore per una pausa caffè in mezzo al nulla che non ti aspetti. Ma anche la birra ci è piaciuta molto, su tutte la Casablanca che ha accompagnato più di un nostro pasto.