In Costiera Amalfitana a tavola si viene avvolti da colori, profumi e sapori intensi che diventano parte integrante dell’incantevole panorama. Non solo. Perché ci sono pochi posti dove la cucina e il territorio sono legati in modo indissolubile come qui in cui ogni cittadina ha un suo piatto, un suo modo di cucinare, una propria cultura culinaria e gastronomica di cui è custode gelosa.
Una cucina di mare, sole e terra
E poi, lo sapete già, alla Costiera Amalfitana sono legati i momenti più romantici della nostra vita insieme. Ma anche quelli più golosi legati a una cucina di mare, sole e terra.
Da dove cominciamo? Da una ricetta che porta il mare nel piatto! Non si può pensare alla Costiera Amalfitana a tavola senza gli “scialatielli ai frutti di mare”, uno dei formati di pasta fresca più tipici, da mangiare quasi pied dans l’eau.
Ma a Cetara vanno “traditi” con un piatto di pasta condito con la Colatura di alici. Non l’avete mai provata? La Colatura è considerata l’erede dell’antico garum romano e nasce da un lungo procedimento di lavorazione. Le alici, pescate rigorosamente a primavera, vengono pulite, lavate e messe sotto sale pressate con pesi diversi in una piccola botte di legno, chiamata terzigno.
Il liquido prodotto dalla pressione e dalla fermentazione viene filtrato, esposto al sole e infine imbottigliato quando ha raggiunto quel colore giallo ambra e quel profumo intenso che lo caratterizzano, tanto che basta qualche goccia di questo concentrato per trasformare il più semplice piatto di pasta in un’esplosione di sapore.
Tra i secondi il nostro preferito è la pezzogna all’acqua pazza. La pezzogna è un tipico pesce che vive nei fondali del Tirreno nelle zone intorno alla Costiera Amalfitana e viene cucinato all’acqua pazza all’interno di un tegame con pomodorini, aglio e prezzemolo e sfumato con vino bianco.
E dato che, come diceva sempre il mio papà, la bocca non è sazia se non sa di vacca, soprattutto dopo aver mangiato piatti a base di pesce, come fare a meno di un saporito e fresco Fior di latte di Agerola, il latticino più conosciuto dei Monti Lattari, che si chiamano così perché qui si è sempre prodotto latte, ottenuto dalla razza bovina Agerolose.
Tra i formaggi stagionati da provare c’è il Provolone del Monaco. Sul perché del nome ci sono varie versioni. Noi ne abbiamo raccolte due. Una lo fa derivare dal fatto che i primi a produrlo siano stati alcuni monaci di Vico Equense. La seconda dal mantello, simile al saio monacale, con cui un tempo i casari si proteggevano dal freddo mentre portavano i loro prodotti fino a Napoli.
I dolci? Una festa per i trigliceridi! Percorrendo la Costiera una delle tappe obbligate è a Minori da Salvatore De Riso per gustare la delizia al limone. Ad Amalfi invece il tempio della dolcezza è Pansa, un caffè storico che, tra specchiere e antichi scaffali, incanta con specialità come i biscotti amalfitani e le zeppole di San Giuseppe, ma anche cioccolatini, scorzette di agrumi al cioccolato, praline di diversi gusti.
Anche a Positano non manca un indirizzo dove gustare prelibatezze come le crostatine alle fragoline di bosco, le nostre preferite. Dove? A La Zagara in via dei Mulini, un luogo non solo goloso ma anche molto romantico, con le sue terrazze circondate da aranci e limoni.
Ma qual è il piatto tipico della Costiera Amalfitana che spesso portiamo a tavola in casa nostra? Si tratta di una delle specialità della tradizione marinara di Praiano: Totani e patate, una ricetta semplice ma buona e gustosa.
Noi la abbiniamo volentieri a un bicchiere di Valmezzana Fiano Cilento Dop, che prende il nome dalla località dove sono piantate le vigne di Fattoria Albamarina a Palinuro: un vino dal colore paglierino caldo, che seduce con i suoi aromi freschi e fruttati, dal sapore rotondo e pieno, sostenuto da una tonificante acidità.
Ecco la nostra versione dei Totani e patate alla praianese
Ingredienti per 4 persone
• 1 kg totani freschi
• 500 gr patate
• 1 bicchiere vino bianco
• 250 gr pomodorini
• 1 spicchio di aglio
• olio, sale, pepe o peperoncino, prezzemolo in abbondanza
Preparazione
Il primo passo è quello di pulire per bene i totani e tagliarli a rondelle circa di 2 centimetri. Pelare poi le patate che tagliarete a piccoli tocchetti.
Ungete di olio un tegame in cui farete rosolare l’aglio tritato. Appena imbiondito aggiungete subito i totani e le patate. Dopo aver mescolato bene quando i totani prendono colore aggiungete il vino bianco per insaporire il tutto.
Una volta evaporato il vino, aggiungete i pomodorini tagliati a metà. A questo punto non resta che salare e aggiungere un pugno di prezzemolo, mescolando e facendo cuocere a fiamma bassa per un paio di minuti.
Nel complesso la cottura dovrebbe durare circa una ventina di minuti, ovviamente se il composto si sta asciugando sarò necessario versare dell’acqua calda. Per insaporire aggiungete una spolveratina di pepe o peperoncino.
