martedì, Giugno 28, 2022

300mila e oltre: i progetti di Davide

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300mila nasce a Lecce da un’idea di Davide De Matteis, che ci ha raccontato di sé a tavola nella nuova “veste” di quello che, aperto nel 2006 come Lounge Bar è ora un ristorante di classe dalle tante sfaccettature che accoglie i suoi clienti dalla colazione del mattino fino alla cena.

A Lecce tavola e integrazione sociale

Nel gennaio del 2021 ha cambiato sede fondendosi con il “Nazionale Ristorante”, un’altra delle iniziative di Davide, che negli anni si è affiancata alla Terrazza 300mila e la Pizzeria 300mila a Otranto.

300mila

L’evoluzione non ha portato solo la nuova collocazione, ma anche l’allargamento dei locali fino all’angolo della strada con la vetrina che illumina il lungo bancone bar alle spalle del quale è esposta la sua notevole collezione di seltzer e di shaker da cocktail.

Gli interni raccontano molto di Davide e delle sue esperienze internazionali proponendo in un’atmosfera calda e ricercata una gastronomia molto attenta alla qualità delle materie prime e capace di affermare con fermezza sia la sua appartenenza al territorio che le incursioni in altre culture culinarie.

300mila

Così Davide si è raccontato, tra le ampie vetrate che si affacciano sul dehor e quelle a parete in cui sono esposte le bottiglie di vini e liquori.
A cominciare dall’infanzia e dal suo tirocinio nella prestigiosa pasticceria di famiglia La Cotognata Leccese. Il suo apprendistato è continuato dopo il diploma con un nome importante, quello di Giorgio Orlandi, proprietario del Caffè Zanarini a Bologna, vincitore per l’Italia al Campionato mondiale barman del 1993 e figura iconica della mixology del capoluogo emiliano.

A lui Davide deve la tecnica ma anche rigore e disciplina. Ci ha raccontato che una prova di bravura era quella di mantenere immacolato il tovagliolo messo sul bancone mentre veniva preparato il cocktail. E lui era bravo, tanto da diventare in breve tempo direttore di uno dei locali più à la page di Bologna. Per fare il salto gli mancavano l’esperienza l’internazionale e la perfetta conoscenza delle lingue. Ma, intanto, il barman di fama mondiale Tony Micelotta decide di approdare dal Savoy di Londra al Grand Hotel Gardone sul lago di Garda e Davide pensa di raggiungerlo e di eleggerlo suo secondo maestro.

300mila

Gli insegnamenti di Micelotta esaltano le sue capacità e l’eleganza della gestualità nella preparazione dei cocktails. La loro perfetta intesa li avrebbe condotti a lavorare insieme anche a Londra, dopo la stagione estiva sul lago, ma divenne galeotto l’incontro con Monaco di Baviera dove aveva accompagnato un amico per un colloquio di lavoro in un bar. Davide infatti decide di fermarsi lì e di cominciare a lavorare presso il lussuoso Schumann’s Tagesbar, aperto dal più famoso bartender in Germania, di cui diventa direttore: un luogo in cui passa tutto il “mondo che conta” ma De Matteis cambia ancora e apre l’Armani Caffè a Monaco di Baviera, per poi rientrare a Lecce e fondare il 300mila che per ben tre volte, nel 2013, nel 2015 e nel 2018, viene nominato il “Miglior Bar dell’Anno” nella Guida del Gambero Rosso.

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Pensate sia finita qui? Niente affatto! Davide ci ha parlato anche dei suoi ultimi progetti. Il primo si chiama Orecchiette à Porter, presente a Milano, Roma e Bergamo, un format che porta la cultura gastronomica salentina, tra orecchiette, pucce e pasticciotti, in giro per l’Italia.
Il secondo, a cui tiene moltissimo, è quello del Social Food Corporation, il laboratorio gastronomico a 360° dal dolce al salato nato nel 2019 nell’ex carcere minorile a Lecce, dove lavorano detenuti a fine pena, in accordo con il Ministero della Giustizia. Un progetto nobile ma anche intelligente che crede nell’inclusione e nel lavoro come occasione di riscatto. Uno di quei propositi che fanno guardare al mondo come un posto migliore con un doppio vantaggio: il tasso di recidiva scende e la produttività sale.

Il progetto del laboratorio a Lecce parte dal sogno di Davide De Matteis di tornare dove tutto è iniziato, quando da bambino dopo la scuola andava in pasticceria per imparare a fare i dolci. Oggi le mani in pasta le fa mettere agli altri usando la gastronomia come strumento per promuovere l’integrazione e il reinserimento lavorativo dei detenuti della Casa Circondariale di Borgo San Nicola con il Ministero della Giustizia, che mette a disposizione oltre mille metri quadrati nell’ex carcere minorile di Lecce, con l’intento di arrivare ad assumere venti detenuti.

300mila

Gli spazi, dove lavorano attualmente tre detenuti, sono stati ridisegnati e adesso ospitano il Laboratorio con le diverse linee produttive e apparecchiature di ultima generazione per soddisfare i più alti standard qualitativi. L’obiettivo è quello di inserirne altri sei il mese prossimo puntando su filiera corta, rispetto del territorio, tutela dell’ambiente e della salute, ingredienti per lo più di origine biologica e del territorio pugliese, ricette tradizionali o elaborate ad hoc. Responsabile è Marco Silvestro, salentino da parte di madre con padre napoletano e da sempre appassionato di cucina.

Oggi Social Food Corporation rifornisce i negozi Orecchiette à porter e l’hub gastronomico 300mila a Lecce, ma il progetto è in fase di sviluppo e crescerà per completare l’offerta con la produzione di nuovi prodotti.

La piacevole chiacchierata è continuata mentre, riflettendosi nelle grandi vetrate illuminate, sfilavano a tavola le fresche preparazioni del giovane chef Stefano Carcagni.

In entrata ci ha piacevolmente sorpreso l’armonia della ricciola con mango juice, coriandolo, passion fruit e il gusto deciso del peperoncino jalapeño.

Poi lo chef ci ha fatto assaggiare in anteprima lo squisito e poetico Uovo di Primavera cotto a bassa temperatura su fonduta di caciocavallo e crema di fave e piselli con mandorle di Toritto e cialda di riso soffiato, ideale anche per vegetariani e per chi necessita di una alimentazione gluten free.

A seguire abbiamo molto gradito un’incursione sushi con Felicity, una delle ultime invenzioni di Davide, in cui la dolcezza del gambero è esaltata dalla spinta della nota freschissima di basilico e avocado, e Special in cui riso nero Venere e lattuga avvolgono una croccante coda di gambero.

Una new entry di Stefano anche il risotto ai gamberi cotti e crudi con arancia sanguinella, estratto di limone e basilico: siamo certi che piacerà moltissimo e sarà uno dei piatti più richiesti della prossima stagione!

Abbiamo apprezzato molto anche il gioco di contrasti non solo cromatici del polpo, servito su purea di piselli e giardiniera fatta in casa, pomodorini confit e misticanza.

Prima di passare ai dolci di stagione, parigine fritte calde e ripiene di crema pasticcera e uvetta, e le zeppole di San Giuseppe con crema gialla e amarene, la nota fresca del gelato alle fragole. Il martedì dopo Pasqua saranno dodici i gusti che sarà possibile scegliere al banco del 300mila. Cosa aggiungere? Bisognerà tornare a Lecce per provarli tutti!

300mila
Via 47 Reggimento Fanteria, 5 – Lecce
Info: +39 0832 307448 – www.300mila.it

Social Food Corporation
Via Monteroni, 157 (CDP Revolution) – Lecce
www.socialfood51.it

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Rosalia
This travel blog with the dog is a personal selection of our best experiences, our favorite spots and secrets places around the world curated by Rosalia e Michele.

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