giovedì, Aprile 15, 2021

Una giornata in masseria tra stalle e mozzarelle

A Masseria delle Monache, nelle campagne tra Casamassima e Sammichele di Bari, la giornata di Francesco Villari comincia alle 5 del mattino per accudire gli animali della stalla, le vacche e i vitelli. E anche la domenica Francesco si occupa della mungitura che avviene due volte, in prima mattina e alle 17 nel pomeriggio.

Alla Masseria delle Monache di Casamassima

Con noi, invece, l’appuntamento è in tarda mattinata, quando raggiungiamo questa masseria settecentesca che prende il nome dalle antiche proprietarie e che vanta una delle più grandi aie della zona.

masseria

Su invito di Francesco, imprenditore agricolo e proprietario della masseria, siamo venuti ad assistere alla lavorazione delle mozzarelle e alla degustazione dei latticini e dei formaggi che produce con il latte delle sue mucche. Ma solo con quella parte di produzione che conserva per sé in quanto il suo latte viene ritirato ogni due giorni dalla cooperativa Granlatte, proprietaria all’80 % della Granarolo, di cui è socio. E orgogliosamente ci dice che per ben quattro volte si è aggiudicato il premio nazionale “Alta Qualità” che viene consegnato ogni anno e nel 2011 ha guadagnato la prima posizione finendo anche sul calendario dell’azienda.

Francesco non è solo un socio della cooperativa ma riveste anche il ruolo di consigliere nazionale del Cda della stessa come rappresentate della regione Puglia che conta ben 200 produttori Granarolo, presente in Italia in 11 regioni.
Ci parla con trasporto del suo rapporto con la cooperativa Granlatte che ha fatto crescere i suoi introiti ma anche la qualità del suo lavoro, garantendogli maggiori tutele e garanzie. La Granarolo, infatti, presta molta attenzione ai processi di produzione del latte effettuando continui controlli sulle aziende e questo stimola chi lavora con loro a fare sempre meglio.

Inoltre Granlatte ha introdotto in Puglia il pagamento del latte in base alla qualità e non alla quantità. Ogni mese c’è un premio qualità, cioè si ha un bonus se il latte che viene prodotto è di particolare pregio. Il latte prodotto dalle 200 aziende pugliesi e dalle 50 lucane per la Granarolo confluisce nell’unico stabilimento in Puglia, quello di Gioia del Colle.

Ma gli stabilimenti – sottolinea – sono tutti collegati e osservano lo stesso regolamento, valido per tutta Italia, questo a garanzia e tutela del consumatore che può essere sicuro che dal Friuli alla Calabria il latte, che viene sempre controllato dal laboratorio di Bologna, è identico.

masseria delle monache

Ma i nostri discorsi non si limitano al latte. Nei 40 ettari della masseria 7 sono dedicati alla coltivazione del grano Senatore Cappelli. Ed è con la farina ricavata da questo pregiato grano che Francesco prepara la deliziosa focaccia che accompagna la degustazione dei suoi formaggi.

masseria delle monache

Nella stanza accanto c’è il laboratorio, dove abbiamo seguito fase per fase la preparazione delle mozzarelle. Quando siamo arrivati aveva già messo a riscaldare il latte con il caglio e il siero innesto nei contenitori in acciaio inox per ottenere la cagliata. Abbiamo quindi seguito la rottura del coagulo fino all’ottenimento dei grumi della dimensione di una nocciola e assistito al test di filatura, prova empirica fondamentale per determinare il punto della stessa.

Una volta pronta la pasta filata, Francesco si è dedicato alla fase chiamata mozzatura, da cui deriva la parola mozzarella: la pasta proveniente dalla filatura viene mozzata in piccole quantità da una massa più grande. Le mozzarelle vengono poi lasciate in vasche di acqua fredda per il successivo processo di rassodamento. Quindi… sono pronte per essere mangiate! E che bontà.

Mentre con passione crea i suoi candidi e saporiti capolavori, Francesco ci racconta un po’ di sé. La sua famiglia ha origini putignanesi e ha sempre lavorato in campagna tra terra e allevamento di bestiame. Ma fu il padre a cominciare a produrre e a vendere latticini e formaggi che realizzava la mamma. Per cui possiamo dire che si tratta di una passione di famiglia. Dagli anni ’60 i Villari si trasferirono alla Masseria delle Monache e qui Francesco sin da piccolo ha cominciato a lavorare nei campi.

Nel 1998 ha rilevato l’azienda dal padre e, giorno dopo giorno, l’ha resa più moderna ed efficiente, producendo energia rinnovabile grazie ai pannelli fotovoltaici montati sulle stalle che garantiscono il doppio del suo fabbisogno per cui riesce anche a venderla.
Da un po’ di anni svolge anche l’attività didattica con le scuole organizzando visite guidate in stalla seguite dal laboratorio del formaggio e delle mozzarelle. Da qui sono passate scolaresche provenienti da tutta la Puglia, da Santa Maria di Leuca a Manfredonia, e persino da Avellino.

Prima di salutarci ci parla con grande entusiasmo di quando la sua masseria è diventata il set dello spot nazionale della Granarolo: fra i 700 soci in tutta Italia ne sono stati selezionati 4 tra produttori e allevatori, uno per ogni area geografica da nord est, a nord ovest, al centro e al sud.

masseria delle monache

E in rappresentanza del sud Italia è stata scelta la Masseria delle Monache dove la troupe ha effettuato riprese nei campi, in cui accanto alla mandria al pascolo sono protagoniste le alte querce secolari. E poi nelle stalle al momento della mungitura. E sempre Masseria Villari è stata la location della Festa del latte, la festa dei 60 anni dell’azienda e in quella occasione sono intervenuti il presidente di Granarolo e l’assessore regionale alle Politiche agricole, che hanno particolarmente apprezzato le mozzarelle che Francesco ha preparato “in diretta”.

Noi, dopo aver fatto scorta, siamo tornati a casa ammirati dall’intraprendenza di Francesco e conquistati dalla sua simpatia e lo abbiamo salutato promettendogli di tornare a riassaggiare i suoi squisiti prodotti magari cimentandoci direttamente nella produzione di formaggi e mozzarelle!

Masseria delle Monache
Via Cardo Storta 5, Casamassima (BA)
Francesco Villari cell. 347 6719786

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Rosalia
This travel blog with the dog is a personal selection of our best experiences, our favorite spots and secrets places around the world curated by Rosalia e Michele.

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