Sforno: le pizze di Stefano Callegari a Martina Franca

Prima di parlarvi dell’inaugurazione della pizzeria Sforno a Martina Franca e dei golosi assaggi delle bontà proposte nel tardo pomeriggio di mercoledì 5 agosto, vogliamo parlarvi di lui, il suo “creatore” Stefano Callegari.

Le pizze uniche di Stefano Callegari

Sforno

Sforno

Ci siamo presi qualche minuto per chiacchierare un po’ con lui vicino al forno prima dell’infornata di alcune delle pizze in menu, che abbiamo gustato durante la presentazione alla stampa locale a cui poi è seguita l’apertura al pubblico.

Per chi non lo conoscesse, Stefano Callegari è tra coloro a cui Gambero Rosso ha assegnato i tre spicchi nella classifica dei migliori pizzaioli italiani, nonché l’inventore del Trapizzino, lo street food romano che ha conquistato il mondo! Di cosa si tratta? Intanto è una bontà assoluta che al solo descriverla fa venire l’acquolina in bocca e consiste in un angolo di pizza dalla forma di tramezzino, da qui il nome, aperto e riempito con abbondanza di specialità della cucina romanesca: trippa, coda alla vaccinara, picchiapò (per i profani un piatto di recupero che riutilizza la carne del brodo ripassandola in una salsa di cipolle stufate con il pomodoro, che in Puglia si chiama il “lesso rifatto”), polpette al sugo, amatriciana, seppie con i piselli, lingua e via mangiando.

Durante le nostre chiacchiere, fatte le dovute presentazioni, è emersa la “doppia vita” di Stefano che, prima di aprire la sua prima pizzeria Sforno a Roma, aveva a che fare più col nostro mondo di travellers che con il food. Infatti è stato un assistente di volo e ha girato il mondo curiosando tra gli usi e costumi altrui, soprattutto culinari. Molte sue creazioni sono nate proprio da questi ricordi e il suo motto è “giro del mondo in una pizza”.

Sforno

Insomma come non essere presenti a questo evento? Siamo golosi di pizza e viaggiatori, per cui non abbiamo potuto certo restare indifferenti all’invito di presenziare a questa inaugurazione. In più, come travel bloggers pensiamo che il miglior modo di viaggiare sia quello di “assaggiare” il mondo a spicchi come una grande pizza perché solo mangiando le specialità locali si comprendono più a fondo le diverse culture.

Quindi, assodato che siamo sulla stessa lunghezza d’onda, abbiamo chiesto a Stefano quale fra tutti i sapori proposti dalla cucina romanesca lo riporta alla sua infanzia. E ci ha risposto che quello più legato ai suoi ricordi di bambino è il pollo alla cacciatora e non è un caso che il primo Trapizzino sia nato proprio con questo ripieno.

E rimanendo nel solco della tradizione più tipica ha soddisfatto la nostra ulteriore curiosità rispondendo che se fosse una pizza sarebbe sicuramente una Cacio e pepe, quella che ha inventato per il suo primo Sforno aperto a Roma nel 2005.

Qui propone le sue pizze esclusive, come ci tiene a sottolineare “né romane né napoletane” e i suoi fritti eccezionali. A proposito di fritti, conoscete la storia dei supplì? I supplì sono tipici della cucina romana e pare siano nati a metà Ottocento quando Roma era meta di molti viaggiatori stranieri che si fermavano per strada a gustare questa golosità venduta da ambulanti: crocchè di riso con un cuore filante di mozzarella nella versione più classica alla quale poi se ne sono aggiunte tante altre. Infatti il termine “supplì” deriva dal francese “surprise”, “sorpresa”, con riferimento all’interno della polpetta creata con un risotto condito con sugo arricchito da carne macinata e pecorino, e poi panata e fritta. E molti a Roma, soprattutto i più anziani, continuano a chiedere la supplì!

Sforno

In Puglia, una terra che gli piace molto come ci ha rivelato, oggi le pizzerie Sforno sono due. Dopo l’apertura nell’agosto dello scorso anno a Noci, l’inventore del Trapizzino ha fatto il bis in Valle d’Itria a Martina Franca in Corso Vittorio Emanuele 7, a due passi dal Palazzo Ducale.

Certo né a Noci né a Martina manca la Puglia. Callegari è innamorato dei nostri prodotti verso i quali nutre una grande attenzione scegliendo per le sue creazioni materie prime che si distinguono non solo per la bontà ma anche per il rispetto delle regole: no al caporalato e porte aperte alle aziende agroalimentari al femminile, nonché utilizzo di olio extra vergine artigianale e premiatissimo come l’olio Mimì dichiarato quest’anno miglior olio al mondo BIO.

Sforno

Largo dunque alle “contaminazioni” come in Murge inverse dove fave e cicorie diventano falafel di fave su un letto di cicorie passate o il supplì chiamato Norba, non in onore dell’antico nome della nostra città Conversano, ma come omaggio alla pasta alla Norma in cui la ricotta salata è sostituita dalla ricotta forte.

Sforno

Ma torniamo alla Cacio e pepe, l’unica di cui ci siamo concessi il bis, dopo aver assaggiato tutte le altre, dalla Carbonara alla Margherita con bufala, dalla Martina con capocollo fritto alla Andria-Capri con burrata e datterino giallo, proprio perché “unica” e scusate il gioco di parole.

E’ stato divertente e allo stesso tempo istruttivo guardare Stefano Callegari preparare questa pizza che viene infornata con la superficie ricoperta di cubetti di ghiaccio. Una tecnica che consente alla pizza di replicare la cremosità della pasta alla quale si ispira. E giacché siamo in tema di rivelazioni: lo sapevate che la cacio e pepe è nata nelle osterie ed è per questo che deve essere sapida, piccante e “asciugante”?

Le stesse caratteristiche che si riscontrano gustando la pizza omonima in cui il ghiaccio, che sciogliendosi si trasforma in acqua trattenuta dal cornicione, serve a mantenere morbida e umida la superficie garantendo l’effetto della pasta appena scolata e pronta per essere mantecata col pecorino che dovrà essere abbondante in quanto il primo strato serve a creare la cremina, mentre il secondo a dare la sensazione di piccante insieme al pepe macinato al momento. Unico strappo alla ricetta originale è il filo d’olio a completare il tutto.

Sforno

A questo punto ci chiederete com’è? Oltre che buonissima la pizza è saporita ma l’impasto rimane leggero e soffice come nella tradizionale napoletana ma più croccante. Uno dei segreti, oltre a quelli già svelati è il lievito madre: ha duecento anni e viene tramandato da ben undici generazioni!

Sforno
Corso Vittorio Emanuele 7
Martina Franca
Tel. 080 4031040

Rosalia
This travel blog with the dog is a personal selection of our best experiences, our favorite spots and secrets places around the world curated by Rosalia e Michele.

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Comments

  1. Ho letto che aprirà presto anche a Milano! Da buona italiana sono un’amante della pizza, oltre che della pasta, la mangio in ogni dimensione, trovo però particolarmente invitante quei bordi spessi. Mi danno l’idea di pienezza che soddisfa qualsiasi fame, al pari delle combinazioni di ingredienti che avete elencato.

  2. Sì e non appena sapremo in che zona lo comunicheremo! Qui in Puglia siamo fortunati: ci sono già due Sforno, ognuno con le sue specialità.
    Riguardo il cornicione ti garantiamo che è davvero perfetto: alveolato al punto giusto, soffice e croccante insieme 😋

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