Niko Romito è stato spesso definito come il più essenziale dei grandi cuochi italiani. Dopo aver provato la sua cucina non possiamo che essere d’accordo con questa descrizione che estenderemmo a tutto ciò che lo riguarda. Essenziale è il locale che ospita il Ristorante Reale, un luogo in cui regnano ordine e rigore. Che non significa freddezza, ma assenza di enfasi. Essenziale la mise en place dei suoi tavoli, semplice, lineare, senza fronzoli. Essenziali i piatti sobri e bianchi come le tovaglie: consentiti solo un piccolo filo d’oro sul bordo e il luccichio delle posate argentate e dorate volutamente “spaiate”. Anche l’impiattamento è privo di effetti stroboscopici, così come il menu della Degustazione Reale, asciutto senza inutili giri di parole per descrivere le portate.
Casadonna Reale a Castel di Sangro
A “riscaldare” l’atmosfera monastica che il luogo deve alla sua origine c’è il sorriso aperto di Cristiana, sorella di Niko Romito, maitre e General manager di Casadonna, il perfetto raccordo tra sala, cucina e accoglienza come ama definirsi. Insieme al fratello rientrò da Roma a Rivisondoli per portare avanti la pasticceria Royal Bar di papà Antonio trasformata poi nel Ristorante Reale che in soli sette anni si è guadagnato le sue tre stelle Michelin. Successivo il trasferimento nell’attuale sede Casadonna a Castel di Sangro dove ci sono anche la scuola di Cucina italiana professionale Accademia Niko Romito e il laboratorio per il pane.
Quello stesso pane, fragrante e profumato, che fa bella mostra di sé sulla tavola di cena e colazione e che abbiamo potuto gustare dopo anche a casa, dato che viene donato a tutti gli ospiti delle camere del Casadonna. La nostra? La numero 8!
Tornando al pane, è il simbolo e l’essenza della filosofia gastronomica di Niko Romito, impastato con grani antichi come la solina, il grano tenero tipico della regione fin dal Cinquecento, e la saragolla, grano duro tradizionale del Centro Sud. Grani che non solo hanno aromi unici, ma anche minor presenza di glutine per cui ha potuto mangiarlo anche il nostro Otto che pazientemente ha atteso la conclusione della cena accucciato sotto il tavolo.
Se l’ambiente è monacale, con le bianche pareti interrotte soltanto da quadri a tinte tenui, l’accoglienza dello staff è molto calda e attenta a cogliere tutte le richieste degli ospiti. Anche lo chef non lesina le visite in sala, presentandosi ai tavoli per chiacchierare amabilmente con i commensali. Confutando la prima impressione di persona tanto riservata da sembrare distaccata. La presenza di Otto, poi, lo ha completamente “sciolto” ed è tornato a fine cena a salutarlo con una carezza.
Più volte si è fermato al nostro tavolo, rendendoci note le tecniche per ottenere le diverse consistenze e i differenti sapori da un solo ingrediente, per lo più vegetale. A partire dalla prima portata “Sedano, carota e cipolla”, la sua reinterpretazione di brodo ottenuta dall’estratto degli elementi vegetali esaltati dalla salvia e da una goccia di olio d’oliva.
Il piatto “Paté di ragù, cardamomo e solina” è una delle sue proposte iconiche che unisce i due sapori intensi della spezia e del grano antico a un ragù concentrato e ridotto alla sua essenza: il piatto tradizionale della domenica secondo Romito.
I sapori netti e puri protagonisti anche nella terza portata in cui la lattuga alcolica, cioè macerata in un liquido aromatico, viene abbinata a una crema di latte in un gradevole contrasto tra i gusti amaro e dolce di cui lo chef è maestro.
Del pane e della sua bontà abbiamo già detto, ma la nota interessante è che nel menu è presentato come una vera e propria voce, non come mero accompagnamento dei piatti in carta.
Sorprendente il connubio tra “Spigola e tartufo bianco”, dove la delicatezza del pesce non viene coperta ma esaltata dall’intensità del prezioso tubero in un piatto dall’equilibrio divino.
Una sorpresa anche il “Cavolfiore gratinato” la cui genesi ci ha spiegato direttamente a tavola lo chef: l’ortaggio viene cotto a vapore, poi messo a riposare e successivamente frullato. Si ottiene così una glassa per condire un altro cavolfiore proposto in tre consistenze: crudo, stufato e in crema.
Per il primo piatto ci è stato gentilmente concesso di gustarne due tipi. Per Michele i “Ravioli di mandorla in brodo di bosco” e per me, che non amo le mandorle, un altro dei piatti simbolo del Reale: “Assoluto di cipolle con zafferano e Grana Padano”, dove nel brodo la componente acquosa è il liquido ottenuto dalla cipolla.
Dei ravioli ho personalmente goduto dell’intenso profumo del brodo a base di manzo e porcini aromatizzato da cannella e timo, mentre Michele mi ha confermato la squisitezza della pasta ripiena con composto di mandorle dolci e amare.
Il territorio diventa assoluto protagonista nel piatto con “Anatra e ginepro”, in cui il sapore aromatico del volatile viene sposato magistralmente a quello balsamico delle bacche. L’essenzialità delle proposte gastronomiche di Niko Romito torna nell’insalata tiepida di bieta, in cui lo chef utilizza tecniche di concentrazione per trasformare un ingrediente povero in un piatto raffinato dal profumo e dal gusto inimmaginabili.
L’altalena dei sapori sul palato continua con il passaggio all’ultima portata prima del dessert, il “Fungo brasato e speziato”, alla base del quale c’è una preparazione complessa in cui la cottura al vapore è fondamentale.
Naturalmente anche il dolce non è certo il solito dessert: nel “Riso, latte, spinaci, Strega e anice” gli elementi dolci sono uniti a quelli salati senza che gli uni prevalgano sugli altri. In chiusura panettone impastato con latte di mandorla al posto del burro e gelato al pistacchio.
Il vino, Casadonna Niko Romito Pecorino Igp 2020 Terre Aquilane Feudo Antico, in onore del padrone di casa e del suo vitigno eroico coltivato a 860 metri, lo abbiamo scelto con l’aiuto del sommelier Carlo Maldotti che nella sua precedente vita è stato un maestro d’orchestra. Questa nota biografica ci introduce in modo naturale al tema musicale che sempre associamo ai post del nostro Buongusto che in questo caso sono le sonate per pianoforte di Beethoven per la comunanza tra l’uso di forti contrasti che creano risoluzioni potenti attraverso l’esplorazione di una vasta gamma di emozioni, che nel musicista si traducono in note e nello chef in piatti sublimi.
Ristorante Reale
Contrada Piana Santa Liberata – Castel di Sangro (AQ)
Info: +39 0864 69382 – info@ristorantereale.it
