La cucina calabrese, versante jonico

 

La cucina calabrese è un paradosso perché, pur essendo una delle più antiche in Italia e anche una delle più diffuse al mondo a causa della pesante emigrazione che dalla penisola calabra ha interessato varie aree del Nord Europa e delle Americhe, i piatti e i prodotti conosciuti fuori dai confini regionali sono davvero pochi. E spesso non vanno oltre ‘nduja e soppressata.

Assaggi di alcuni dei piatti tradizionali

Invece la cucina calabrese può contare su tantissime varietà locali e ha una storia legata ad affascinanti intrecci che risalgono a tempi molto remoti, vantando quasi tremila anni di storia, dall’influenza magno-greca e latina fino alle usanze importate dai vari dominatori di turno, tra Arabi, Normanni, Spagnoli e Francesi, nonché quelle delle comunità grecaniche e albanesi, ancora oggi presenti in varie parti della regione.

E, soprattutto, vanta una enorme diversità di ricette tra paesi anche di una stessa provincia, ognuno dei quali è orgogliosamente legato ai propri piatti, alle proprie tradizioni e alle proprie preparazioni. Qui vi parleremo di una piccola parte di questa interessante arte culinaria, quella che riguarda l’arco ionico tra le province di Catanzaro e di Reggio Calabria, ma tanto altro ci sarebbe da assaggiare!

Partiamo con ciò che accomuna tutta la cucina calabrese e cioè dalle pietanze legate alla tradizione gastronomica popolare: conserve, acciughe sotto sale, verdure sott’olio, pomodori secchi e insaccati a base di maiale che hanno permesso a intere generazioni di resistere a lunghi periodi di carestia e agli assedi dei pirati turchi.
Un’altra caratteristica comune a tutta la Calabria è l’utilizzo di verdure e ortaggi come melanzane, pomodori, peperoni, le famose cipolle rosse di Tropea e anche i legumi, tra cui fagioli e cicerchie.

La cucina calabrese è fondamentalmente vegetariana e in tavola non mancano mai “Mulingiàni a ‘parmigiana”, le melanzane alla parmigiana, le polpette di melanzane, le melanzane ripiene, imbottite di cipolla e pomodoro, con caciocavallo e altri formaggi, così come i “Pìpi chìni”, i peperoni ripieni, i  “Pipi e patati”, i peperoni fritti con le patate, e i “Pitticej e cucuzzi”, le frittelle di fior di zucca. Ma è notevole anche la tradizione norcina legata agli insaccati di alta qualità spesso piccanti come capocolli, salsicce, soppressate e l’inconfondibile ‘nduja, morbida e colorata di rosso intenso perché impastata con peperone e peperoncino.

Molto importanti sulle tavole calabresi anche pane e pasta. Tra i piatti che abbiamo assaggiato gli spaghetti alla Corte d’Assise, un primo tipico creato nel 1958 a Marina di Gioiosa Ionica nelle cucine del ristorante “Da Rocco” dallo chef Gaetano che lo preparò per un giudice ospite del locale: spaghetti conditi con un sugo al pomodoro molto piccante con aglio, olio extravergine di oliva, peperoncini, pecorino grattugiato e prezzemolo tritato. E fu il magistrato che volendo sapere il nome di quella bontà e appreso che era stata appena inventata per lui, decise di chiamarla così.

Da allora rientrano tra i primi calabresi come i “Maccarruni i’casa”, che sono preparati con semola e acqua e poi modellati intorno un filo di zinco chiamato furitto. Possono essere conditi in vari modi e noi li abbiamo gustati con ragù di capra a Guardavalle, ultimo paese della provincia catanzarese prima del confine con quella di Reggio Calabria, nel ristorante Borgorosso. Per noi una conferma dato che avevamo già mangiato qui due anni fa quando siamo stati ospiti di Isa Badolato in uno dei suoi appartamenti Astonishing Calabria a Santa Caterina dello Ionio.

E proprio allora abbiamo scoperto i surici fritti e ne siamo diventati “dipendenti”: si tratta dei pesci pettine che qui in Calabria vengono chiamati così per la loro somiglianza con i topi. Con poche spine e carne bianca molto saporita sono una prelibatezza e rappresentano un piatto perfetto nel periodo estivo quando la pesca di questa varietà ittica è al suo apice.

Dunque ci siamo tornati per ben due volte durante il nostro ultimo tour ionico e non solo per la grande varietà di tipicità calabresi, ma anche per il servizio attento e cordiale, l’utilizzo di materie prime locali e i prezzi competitivi. Oltre a maccaruni e surici vi consigliamo di provare l’ottima pizza cotta nel forno a legna, l’antipasto casereccio,“Pruppetti e vrascjola” ossia le polpette di carne, la pasta con le alici, la frittura di paranza e i “Malangiani chini”: sicuramente ci tornerete anche voi!

La cucina calabrese è da sempre sospesa tra terra e mare e sono molti i luoghi rinomati per la pesca, come Soverato dove abbiamo letteralmente divorato le frittelle di bianchetti, una squisitezza difficile da trovare altrove.
Quasi dappertutto, invece, si può acquistare la “rosamarina”, conserva di bianchetti in olio e peperoncino, cremosa, dal colore rosato e dal gusto inconfondibile. Viene chiamata anche mustica o caviale e si mangia spalmata sul pane oppure con gli spaghetti e la focaccia calda.

Nell’entroterra di Reggio Calabria suggeriamo di prenotare l’esperienza gastronomica, perché di questo si tratta, all’osteria tradizionale Da Giglio dove Ilario è molto attento alla scelta delle materie prime e il clima è rilassato e famigliare. Già a partire dagli antipasti si capisce il tenore delle portate, abbondanti e profumatissime: tre pentolini con sott’oli fatti in casa, cicerchie e olive alla trappitara condite con olio extravergine di oliva, pomodoro, origano e peperoncino, abbinati a dorate frittelle di fior di zucca, polpette di melanzane e di ricotta al sugo. Sul ricco tagliere anche frisella con pomodoro e origano, bruschetta con ricotta e cicoli di maiale, salumi di produzione propria e formaggi locali freschi e stagionati, dal famoso Caciocavallo Silano al Pecorino del Monte Poro, fino alla ricotta di pecora che si scioglie in bocca.

Non potevamo non assaggiare le polpette al sugo e il capretto alla brace, ma soprattutto i “Maccaruni con sugo di cococciuli”, i cuori di cardo selvatico che vengono raccolti a maggio prima che la pianta fiorisca, poi puliti e conservati sott’olio: potete mangiarli solo da queste parti per cui non fateveli mancare!

Per chiudere in dolcezza abbiamo spesso scelto il delizioso Tartufo di Pizzo, gelato di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma ricorda appunto il tartufo, ma abbiamo anche assaggiato i Piparedhi di Stilo, biscotti secchi fragranti preparati con mandorle e miele.

Per gustare i piatti della tradizione arbereshe ci siamo spostati a Civita nel caldo e accogliente locale chiamato Kamastra come il gancio a uncino al quale si tenevano appesi in cucina pentole e paioli.
Da non perdere l’antipasto a base di prosciutto di montagna, salumi di produzione locale, formaggi, fave, olive, melanzane sott’aceto e frittelle di verdure. Tra i secondi segnaliamo il cinghiale alla bracconiera e il capretto al tegame alla civitese.
Per finire i krustuli, dolce tipico preparato con farina, uova, zucchero, cannella e condito con mosto cotto e marmellata di piretto, la limetta calabrese.

E nel bicchiere per accompagnare questi piatti robusti dai profumi intensi? Non solo Cirò, il vino più celebre della Calabria, discendente di quel “Krimisa” che i Greci coltivavano sulla costa ionica. Molti e interessanti i vitigni autoctoni, dal Gaglioppo al Greco, dal Nerello al Magliocco. Sul pesce abbiamo apprezzato particolarmente i vini bianchi, eleganti, freschi, minerali e dal gradevole e intenso profumo derivati dal Pecorello, coltivato principalmente nelle province di Cosenza e Catanzaro e lungo le pendici della Sila.

Poi, per digerire il tutto, sono tanti gli amari artigianali prodotti in Calabria a base di erbe e agrumi locali. E poi c’è la Brasilena, la bibita calabrese al sapore di caffè per eccellenza, una chicca dissetante da assaporare a ogni ora della giornata.