lunedì, Gennaio 30, 2023

Incàlmo a Este: innesto perfetto

BuongustoIncàlmo a Este: innesto perfetto
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Incàlmo è un termine agrario che significa innesto, tecnica con cui si uniscono due piante  per crearne un’altra. Ed è proprio da questa tecnica che prende il nome il Ristorante Incàlmo, aperto a giugno di quest’anno all’interno dello storico Hotel Beatrice nella bellissima cittadina di Este nel padovano.

Un team affiatato e proposte eccellenti

Dell’origine del nome ce ne ha parlato direttamente l’imprenditore Michele Carretta che, insieme al braccio destro e attuale Brand & Communication Manager Ricardo Scacchetti, ha voluto portare l’alta cucina internazionale degli chef Francesco Massenz e Leonardo Zanon all’interno della struttura di famiglia.

“Il nome Incàlmo ci è sembrato perfetto sin da subito in quanto rimanda all’idea di due piante che si uniscono così come alla nostra tavola germogliano nuove idee che si contaminano con le nostre esperienze passate, si incontrano, si scontrano e si fondono”.
Ma dato che la squadra, eccezion fatta per Ricardo, è tutta di origini venete a noi è venuta in mente un’altra tecnica, molto complessa, che si utilizza nella lavorazione del vetro soffiato dove l’incalmo consiste nell’accoppiare a caldo due forme così da ottenere in uno stesso oggetto l’incontro suggestivo di zone differenziate e di colore diverso.

Incàlmo

Sarà per questo che, entrando nella sala raffinata di Incàlmo, ci è sembrato di aggirarci tra delicati e preziosi vetri di Murano dove i colori giungono sulla tavola, sobria ed elegante, attraverso i piatti di Francesco Massenz e Leonardo Zanon, amici e colleghi di lunga data già ai tempi in cui lavoravano al bistellato “Agli Amici” di Udine.

Non siamo capitati a Incàlmo per caso. Ci siamo arrivati su consiglio di Elena Cardin che, durante la degustazione presso la sua azienda agricola Terra Felice ad Arquà Petrarca, ci ha parlato di questa nuova realtà a Este, un borgo che avevamo già in mente di visitare. Quindi abbiamo colto la ghiotta occasione al balzo! E abbiamo raggiunto l’Hotel Beatrice insieme al nostro Otto dove siamo stati accolti da Michele e Ricardo nella sala dalle grandi pareti vetrate.

L’innesto è presente ovunque: in cucina, in sala ma anche nello stesso edificio. La struttura è quella che dal 1966 ospita l’Hotel Beatrice, l’albergo fondato da Giovanni Stocchetti nonno di Michele Carretta, proprio accanto al fascinoso castello di Este. Quando i pluriennali gestori dell’hotel di famiglia comunicarono la loro intenzione di lasciare l’attività, Michele viveva e lavorava a Londra dove, tra l’altro si occupava della start up Godo, il food delivery italiano con la cucina di Tommaso Arrigoni, e non aveva alcuna intenzione di tornare in Italia. Ma nel 2017, complici il clima sempre più incerto per via della Brexit e la contemporanea proposta di un lavoro a Milano, è tornato. E dopo un po’ ha cominciato a pensare di far rivivere l’albergo di nonno Tani, ma a modo suo.

Non ne voleva tradire le origini, per cui è stato ripreso il gusto degli Anni ‘60 attraverso forme, colori e materiali, ma adattandolo a uno stile più contemporaneo.
Sistemata la “cornice” ha pensato di coinvolgere nell’impresa, in un periodo non facile come quello della pandemia, vecchi amici e colleghi che rappresentano la squadra affiatata di oggi.

Il servizio di ristorazione proposto è uno specchio del loro mondo caratterizzato da creatività e gusto. L’innesto ai fornelli è affidato agli chef bellunesi Francesco e Leonardo, che abbiamo avuto il piacere di conoscere alla fine del pranzo avendo anche occasione di far loro i nostri complimenti e i nostri auguri per futuri successi. Che sono puntualmente arrivati: Incàlmo, a soli sei mesi dall’apertura, ha ricevuto il prestigioso riconoscimento delle due forchette dalla guida del Gambero Rosso!

L’incastro perfetto in sala è nelle mani disciplinate e concrete di Michele e in quelle del pirotecnico Ricardo, milanese il primo e italo-brasiliano di San Paolo il secondo, che si sono conosciuti a Londra e che condividono la passione per le cose fatte bene e la cura del dettaglio.

Incàlmo

Ma è arrivato il momento di raccontarvi il nostro pranzo! Una volta a tavola si è accolti da una serie di gradite sorprese a cominciare dalle chips di mais e formaggio di malga, che continuano con due deliziosi finger food che anticipano l’arrivo in tavola del pane e dei grissini, opera dello chef Leonardo a cui sono affidati lievitati e dessert. Il benvenuto, una fonduta di formaggio d’alpeggio servita con un churros di mais, ha il valore aggiunto della raffinata presentazione che contraddistingue ogni portata.

Incàlmo

Nei piatti prevale sempre un’essenziale eleganza: il cremoso, saporito eppur delicato risotto mantecato al tuorlo, zucca e aglio nero sembra un quadro impressionista mentre piovra, lenticchia soffice e croccante e patata dolce di Anguillara rappresentano un’esplosione di sapori che si compongono in soavi armonie di aromi e consistenze.

Incàlmo

Si continua con un secondo decisamente più robusto, che però conserva freschezza e delicatezza grazie al sofisticato abbinamento tra scapino di vitello locale tostato e il tocco francese del foie gras d’oca e salsa bordolese. Dalla Francia arriva anche il burro di Normandia DOP in delicatissime nuvole da spalmare sul pane, mentre è chiara l’origine orientale dei piccoli panini al vapore che rimandano al bao e che gli chef mandano in tavola insieme all’ordine tassativo di usarli per la “scarpetta” nel piatto.

Abbiamo voluto terminare con un buon caffè ma non è mancata la nota dolce della piccola pasticceria servita tra realtà e finzione: non l’abbiamo fotografata a bella posta perché va scoperta!
Interessante nel menu, stampato su carta ecologica con copertina rilegata a mano, la scelta di inserire non solo le proposte tra acqua piatta e mossa e i due menu degustazione chiamati “Il Bocciolo” e “Il Baccello”, ma anche la lista di allergeni. Cortesia per gli ospiti che abbiamo molto apprezzato.

Incàlmo

Si beve molto bene, anche al calice, con la possibilità di scegliere tra oltre 300 etichette. E il tempo passa tanto piacevolmente da non accorgersene. Del resto nelle intenzioni di Incàlmo c’è quella di offrire “un’esperienza intima e profonda, che passa attraverso tralci e gemme per arrivare alla fine a gettare un seme”. E che lascia nei commensali la voglia di tornare ad assaggiare le delizie dolci di Leonardo Zanon e quelle salate di Francesco Massenz.
Noi lo rifaremo senz’altro!

Incàlmo Ristorante
Viale Rimembranze, 1 – Este (PD)
Info: Tel. +39 0429 1761472 – +39 348 7071918
www.incalmoristorante.cominfo@incalmoristorante.com

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Rosalia
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