Il Tiglio, una stella a mille metri

 

Il Tiglio è il ristorante dello chef Enrico Mazzaroni e si trova nel piccolo borgo di Isola San Biagio, frazione di Montemonaco. Siamo sinceri: lo abbiamo scelto per festeggiare il mio compleanno durante il tour alla scoperta delle Marche meridionali perché non molto distante da Castel di Luco dove abbiamo soggiornato. Ma poi, già durante la prenotazione telefonica, ci hanno conquistati il garbo e la simpatia di chi ci ha risposto, per cui siamo partiti alla volta dei mille metri di Montemonaco in una bellissima giornata di sole con la neve tutt’intorno e le aspettative di trascorrere del tempo gradevole e goloso.

Mazzaroni come Stravinskij

Il Tiglio è il primo e unico ristorante della provincia di Ascoli Piceno ad aver ottenuto non uno, ma due prestigiosi riconoscimenti da parte della Guida Michelin: la classica stella rossa nel 2023 e quella verde lo scorso anno per la filosofia sostenibile e autentica della sua cucina.

Ma la sua storia parte da più lontano perché ha aperto le porte nel 1994 con Anna e Pippo, i genitori di chef Enrico che durante l’estate, libero dagli impegni scolastici, aiutava in cucina nella trattoria specializzata in grigliate, tagliatelle al cinghiale e affettati. Dieci anni dopo c’è stato il primo cambiamento: lasciati gli impegni universitari come ricercatore in Diritto internazionale e dopo esperienze all’estero nelle cucine di importanti ristoranti in Spagna, Francia e Giappone, inizia la sua carriera di cuoco trasformando la trattoria in un ristorante elegante. Una vera scommessa dato che Il Tiglio si trova in un borgo non semplice da raggiungere. Ma vinta, con la clientela che apprezza la mise en place raffinata e la cantina di 300 etichette. Fino al 2016 quando, subito dopo aver dato una veste completamente nuova al ristorante, il locale subisce gravissimi danni a causa del terribile terremoto del 30 ottobre.

Come ci ha raccontato lo chef accogliendo noi e Otto sulla porta della nuova sede de Il Tiglio insieme alla sua Golden Retriever Eloise, in quei momenti terribili ha perso tutto, anche il suo cane che era legato per impedirne le fughe ma che a causa di ciò non è potuto scappare ed è morto nel crollo di casa e locale. Per questo quando ha preso con sé Eloise ha deciso di lasciarla sempre libera ed è proprio lei che ci è venuta incontro per prima a dare il benvenuto.

Il resto della storia ce lo ha narrato a tavola il Direttore di sala Gian Luigi Silvestri, socio e cugino di Enrico, svelandoci anche l’origine dei nomi dei due menu proposti: Il Ritorno e Transumanza. Sia il primo, quello da noi scelto, che il secondo, rimandano al loro trasferimento nel 2017 a Porto Recanati, dove hanno aperto “Il Tiglio in vita” con un imprenditore che voleva lanciarsi nel mondo della ristorazione. E al successivo rientro, due anni dopo, a Montemonaco a causa di dissidi con la proprietà ma soprattutto della nostalgia di casa ogni giorno più forte. È il 2019 e Il Tiglio, comincia a ripartire ma… arriva il 2020 con il Covid.

Nuovo stop, ma dalla ripartenza in poi i successi non mancano, fino a oggi con le due stelle Michelin riconosciute a uno dei pochissimi ristoranti della guida che si trova all’interno di un agriturismo.
A tavola le nostre aspettative non sono state deluse a partire dall’accoglienza del Maitre, che dall’accento ha subito svelato la sua provenienza francese, e del Sommelier Nicola Coccia. Ci è stato riservato un tavolo dove anche il nostro Otto ha avuto il suo spazio per le ciotole con acqua e cibo tutto per lui.

Il pranzo è iniziato con l’esplosione del primo degli amuse-bouche di Enrico Mazzaroni, che descrive la sfera liquida di parmigiano con la nota acidula del frutto della passione come una piccola perla inventata nel 2008 che ha segnato come pochi altri piatti la storia della sua cucina. Stupisce anche il secondo benvenuto dello chef: la trota nel bosco, una cialda croccante con trota marinata e gel di abete, servita in maniera molto coreografica in una nuvola bianca di azoto liquido.

Il terzo, un boccone a base di foie gras, burro nocciola e limone, viene servito come un delizioso pistillo su un fiore rosa di ceramica. Poi a tavola sono arrivati i pani del Tiglio, preparati con farine antiche e serviti caldi con una spuma di kefir: in una pentola di rame il pane affumicato all’alloro, il pane nero ai cereali con sottili fette di lardo e le focaccine ottenute con la fermentazione della mela rosa dei Sibillini e acciughe.

Da qui è cominciato il percorso dagli antipasti al dolce. Più che descrivere piatto per piatto ci piace rimarcare le indimenticabili emozioni che questi ci hanno provocato, a partire dall’accostamento materico e cromatico del servizio a tavola. In un mondo in cui c’è molta omologazione sui servizi da portata Il Tiglio si differenzia per la scelta originale dei piatti in cui le portate vengono esaltate tra farfalle che sembrano sul punto di spiccare il volo e vezzosi vassoi dai colori tenui che richiamano quelli dei cioccolatini serviti col caffè.

E così, per raccontare il nostro pranzo abbiamo pensato allo stesso modo con cui abbiamo inaugurato la rubrica Buongusto nell’articolo dedicato allo chef Antonio Raffaele: come se piuttosto che a tavola stessimo in teatro a godere della musica, dei colori e dei movimenti di un’opera speciale. Quale? I piatti di Enrico Mazzaroni ci hanno portato nel mondo magico dell’Uccello di fuoco e ci siamo ritrovati immersi nel rivoluzionario linguaggio musicale di Stravinskij tra l’aspetto fiabesco dalle connotazioni orientaleggianti e l’uso di un accentuato cromatismo.

Sia nello chef che nel compositore è evidente la contrapposizione di due mondi differenti, quello magico e quello umano in Stravinskij, e quello di bosco, mare e acqua dolce in Mazzaroni. Che però si incontrano, sulle tavole di un palcoscenico o su una tovaglia, tra i movimenti concitati della danza e gli abbinamenti azzardati tra mitili e frattaglie, tra gli andamenti suonati con dolcezza dagli archi accompagnati dai legni e gli accordi pop tra pasta mista condita con stracchino affumicato e ragù di lepre, tra gli ottoni e i tempi veloci sottolineati dai timpani e il guizzo dei dessert dai connubi insoliti come funghi porcini e nocciole.

Ristorante Il Tiglio
Via Isola San Biagio, 34 – Montemonaco (AP)
Info: 073 6856441 – ristoranteiltiglio@yahoo.it