AMA, dialoghi di gusto a Muro Leccese 

 

AMA, dialoghi di gusto è il ristorante di Anna Maria Altamura e suo marito Enrico Mercanti, aperto nelle sale in pietra dalle volte a stella di Palazzo Muro Leccese – Relais de Charme & Wellness in Salento nel cuore del borgo da cui prende il nome.

Il cibo che nutre e cura

Invitati insieme al nostro Otto al pranzo inaugurale abbiamo rivolto qualche domanda ad Anna Maria che ci ha raccontato la sua cucina, eticamente responsabile e con una precisa visione: “il mio desiderio, condiviso con mio marito Enrico, è che mangiando ciò che preparo ognuno possa trovare la propria cura, perché il cibo non deve essere solo nutrimento. E che, in ogni momento della loro permanenza, gli ospiti devono sentire che li ho pensati provando nel gustarli lo stesso piacere che io metto nel preparare i piatti”. Mentre alla curiosità sugli ingredienti a cui non potrebbe mai rinunciare la sua risposta è stata: “i profumi, i colori e la sostanza intesa come qualità, ma soprattutto l’amore”.

Da qui AMA, dialoghi di gusto, che è l’acronimo del suo nome, ma soprattutto la sintesi della sua filosofia: ama ciò che fai, ama ciò che offri e ama chi siede alla tua tavola. Dunque il ristorante esprime già nel nome la passione per le cose buone ma anche per il Salento, terra di origine di Anna Maria, e per la sua famiglia molto unita a cui è profondamente legata. Tutte le ricette hanno una radice familiare, ma ciò che le distingue è l’attenzione alla salute, il senso di responsabilità e il rispetto della vita che Donna Meme, la sua mamma, ha insegnato a lei e alle sorelle.

Ma chi sono Anna Maria ed Enrico? Direttrice marketing nel settore del lusso lei, direttore generale di banca lui, vivono e lavorano a Milano ma nel 2012 decidono di cambiare vita acquistando un palazzo seicentesco a Muro Leccese, già parzialmente ristrutturato dai precedenti proprietari inglesi. Palazzo Muro Leccese diventa un Relais di Charme con cinque camere una diversa dall’altra, un meraviglioso giardino e un’area wellness ricavata negli spazi più antichi dell’edificio risalenti al 1500.

Dal 18 dicembre l’impegno che per più di dieci anni ci hanno messo tutti i giorni per realizzare il sogno di “un’altra vita” ha raggiunto un ulteriore traguardo: AMA, dialoghi di gusto, il luogo in cui accogliere a tavola i loro ospiti a cui Anna Maria propone la sua cucina intima e basata sulla sua doppia anima, razionale e spiccatamente creativa, che racconta così: “capisco con la mente e risolvo con il cuore, la pancia e gli occhi”. Mentre Enrico, sommelier AIS specializzato in vino, olio, birra e bollicine, è la garanzia del perfetto completamento del piatto, del dialogo con l’ospite che dalla cucina arriva in tavola attraverso il suo sorriso, la sua competenza e la sua passione. Aggiunge Anna Maria: “senza non esisterebbe il ristorante AMA”. Una dichiarazione d’amore che non ha bisogno di commenti.

Non è un caso che il mondo del cibo e quello del linguaggio con cui esprimerlo siano indissolubilmente legati nel concetto di cucina di AMA, dialoghi di gusto. Anna Maria negli anni, oltre a cercare l’essenza del gusto con una pignoleria certosina in cui temperature, geometrie e proporzioni sono curate con meticolosità assoluta, ha vissuto molte vite professionali, dalle agenzie internazionali di marketing alla direzione di prestigiosi brand della moda: “anche oggi continuo a occuparmi di comunicazione attraverso un altro modo che è quello di proporre il buono e il bello della vita nei miei piatti con l’obiettivo di far sapere agli ospiti che li ho pensati mentre preparo e realizzo il menu”.

Il suo percorso si rispecchia nella sua cucina, creativa ma rispettosa delle tradizioni non solo della sua terra ma delle cucine regionali in cui si è imbattuta grazie ai maestri che l’hanno guidata: da Luca Montersino allo chef sardo Luigi Pomata. A Renato Bosco deve il suo amore per Sebastiano, il lievito madre che va rinfrescato e coccolato tutti i giorni, presenza importante e ingombrante nel menage tra i coniugi di cui si occupa Enrico e che fa da base a fette biscottate, pani, panini, brioche salate, grissini, crackers e dolci. A proposito di pasticceria deve a Giuseppe Mancini gli insegnamenti fondamentali, mentre per il metodo si è formata alla Scuola Eccelsa di Alberobello. 

La cucina di Anna Maria va incontro a ogni esigenza e da AMA, dialoghi di gusto ognuno, vegetariano, vegano, crudista, allergico, intollerante o semplicemente curioso, trova il suo piatto. Le lezioni di Cristiano Bonolo l’hanno introdotta nel mondo vegano, mentre Stefano Laghi e Iginio Massari sono stati i maestri per la preparazione di dolci perfetti e Leonardo Di Carlo per l’immersione nelle tecniche e nelle ricette pugliesi. 

La sua firma, dopo questo intreccio di esperienze diverse, è diventata distintiva per un approccio che coniuga la cucina con la ricerca del benessere, non perdendo mai di vista la salute attraverso lo studio dell’impatto nutrizionale del cibo: sapori intensi e distinti ottenuti attraverso una selezione degli ingredienti e tecniche che esaltano le proprietà nutritive.
Lo abbiamo testato direttamente con un menu che dall’antipasto al dolce ha compiuto il miracolo di proporre piatti deliziosi che, allo stesso tempo, “fanno bene”.  

Nei cestini pane fatto in casa e focaccine, a seguire il soffice panettone salato con speck, mandorle, pomodori secchi e provola dolce da sbocconcellare in attesa della deliziosa crema di zucca arricchita con mandorle tritate, amaretti e cannella.

Per l’antipasto Anna Maria ha puntato su un rotolo di pane carasau con ripieno di verdure infornate su crema di carote alla Vichy e un carpaccio di gamberi viola di Gallipoli, la loro maionese, uovo poché e bottarga, mentre a chi non mangia pesce ha proposto la tartare di fassona con porcini, puntarelle e crema di peperone. Anche per il primo piatto due scelte: tagliatelle al nero di seppia con pomodorini confit, julienne di seppia cruda marinata e ciuffi di stracciatella e la Diversamente carbonara. Doppia identità, pesce e carne, per il secondo tra il delicato polpo croccante con la sua maionese, puré e chips di patate viola vitelotte e lo spezzatino con mele e prugne.

I dolci li ha presentati direttamente Anna Maria che ha tenuto conto del periodo per cui il finale è stato affidato al panettone, a un pesce di pasta di mandorle e ai porceddhuzzi, tipico dolce salentino di origine medievale simile agli struffoli napoletani.

Prima di andar via, la foto di rito, la presentazione di Pittula, la loro Golden Retriever che ha subito fatto amicizia con il nostro Otto, e l’omaggio a tutti i presenti di un sacchetto degli squisiti biscotti preparati per la colazione ogni giorno diversa di Palazzo Muro Leccese. In conclusione la domanda alla chef sul perché il rosa in cucina è sempre troppo poco. “Forse per retaggio culturale, perché si ritiene che le donne siano più idonee a ruoli più intimi, meno di responsabilità e anche perché si pensa siano meno resistenti anche se di fatto la realtà dimostra il contrario. Il lavoro da chef è un ruolo molto competitivo che ruba tempo alla famiglia e per una donna è difficile trovare il giusto compromesso anche se trasferire alla cucina l’amore materno è sicuramente un valore aggiunto importante”.

AMA, dialoghi di gusto
Via Roma, 5 – Muro Leccese (LE)
Info: +39 375 6274887 – www.amailristorante.it