Nella nostra rubrica #buongusto qualche tempo fa vi abbiamo parlato del bon ton giapponese, cioè delle regole da seguire quando ci si accomoda in un locale nipponico sia, per i più fortunati, nel paese del Sol Levante che nella nostra penisola dove ormai i ristoranti giapponesi sono numerosi.

Da Yuki, l’autentica cucina giapponese

Oggi, invece, vi vogliamo raccontare di come è nato uno dei più tradizionali cibi giapponesi conosciuto e consumato in tutto il mondo: il sushi. Ma anche dell’incontro tra due culture, lontane e apparentemente diverse, che nel ristorante Yuki a Noci si fondono in un abbraccio, riconoscendosi in un luogo comune a entrambe.

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Questo luogo è la neviera, che sia in Puglia che in Giappone aveva un ruolo fondamentale: quello della raccolta del ghiaccio per procurarsi acqua in aree tormentate dalla siccità. A Noci le nevicate invernali consentivano l’accumulo della neve nei locali interrati della neviera urbana, così come nella città giapponese di Kanazawa, sulla costa ovest dell’isola di Honshū, allo stesso scopo serviva un’antichissima neviera, in lingua Himuro, “casa del ghiaccio”.

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E Yuki, in lingua giapponese, significa neve e la sede del ristorante era una neviera. Qui lo chef Kazunori Matsushita, figlio d’arte ed esperto della cucina wabi sabi, seleziona personalmente i prodotti per la preparazione dei suoi piatti, rispettando i criteri di stagionalità, qualità e freschezza e proponendo la vera cucina tradizionale giapponese in un ambiente confortevole, sul modello degli autentici ristoranti giapponesi.

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Insomma, come avrete capito la Yuki experience ci ha conquistati sin da subito e anche il fatto che Otto sia stato sempre il benvenuto con mille coccole da parte di Maurizio e Serena ci ha convinti a tornare più volte per gustare le proposte dello chef.

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Ma il vero abbraccio tra Puglia e Giappone lo abbiamo vissuto durante la serata del 14 marzo in cui a tavola i sapori nipponici sono stati abbinati ai vini pugliesi delle Cantine Elda di Troia. Durante la serata ci siamo lasciati ammaliare dalle preparazioni presentate con garbo e competenza dai “padroni di casa”: perché questa è la prima impressione, quella di essere invitati a cena in casa di amici con un gusto particolare per gli arredi e le atmosfere orientali!

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Un abbraccio, un bacio sulla guancia, come si fa tra amici appunto, e poi a tavola la prima coccola: il cocktail di benvenuto preparato da Silvio, il bartender di Yuki. Bellissimo da vedere e ideale per le foto da postare su Instagram, perfettamente calibrato in bocca tra il dolce della spuma all’arancia Tarocco, il frizzante dello spumante Elda, un pizzico di sale e il leggero effetto affumicato della fetta di arancia essiccata e bruciacchiata a decorare l’insieme.

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A questo punto è cominciata una vera e propria immersione nella più autentica cucina giapponese, che non è solo sushi e sashimi.

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Il primo dei piatti a essere serviti, quello che definiremmo benvenuto, anche se le regole giapponesi non contemplano una vera e propria successione di piatti come in Italia, è stato il Nama Tofu Katsuo, letteralmente il tofu fresco con finissime scaglie dal colore rossastro e dal sapore affumicato di un pesce che in giapponese si chiama “katsuo” e in italiano il tonno palamita. Il tofu, ricavato da latte di soia successivamente cagliato e originario della Cina, è stato introdotto in Giappone durante l’era Nara nell’VIII secolo ed è strettamente legato al buddismo, infatti costituisce la principale fonte di proteine nella dieta vegetariana buddista. Se dovessi definire il gusto di questo connubio mai assaggiato prima userei a buona ragione il termine umami, che non ha un corrispettivo in italiano ma è considerato una sorta di quinto gusto, oltre ai classici salato, amaro, dolce e aspro. Si potrebbe tradurre con saporito ed è proprio questo il sapore intenso e concentrato di pesce, tipico degli alimenti disidratati come le scaglie di Katsuo.

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A seguire è arrivato in tavola l’antipasto, il Kimutako a base di polpo, cetriolo e salsa piccante. Questi due piatti sono stati abbinati allo spumante Elda, che con il suo gusto leggermente acidulo ha saputo ben contrastare la sapidità delle pietanze.

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Il compito di rinfrescare il palato alla Sashimi salad, una base di insalata mista con un classico della cucina giapponese, il pesce tagliato a fettine sottili. Letteralmente, infatti, il termine sashimi significa “corpo tagliato”, ma dietro la semplicità di questo piatto si nasconde un know-how che richiede anni di apprendimento. Non solo ci sono tecniche speciali per il taglio di pesce, ma tagli specifici che si applicano a diversi pesci e anche molluschi.

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Poi il simbolo del sushi in tutto il mondo, i Maki, rotolini con le alghe tostate chiamate Nori al centro per contenere il ripieno e il riso all’esterno con semi di sesamo oppure Tobiko, le uova di pesce, proposti con a parte salsa di soia nell’apposito piattino, Wasabi la salsa piccante di colore verde e Gari lo zenzero sottaceto che serve a pulire il palato fra una portata e l’altra, in modo da poter assaporare il boccone successivo senza alcun retrogusto.

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Ma facciamo un salto nel tempo. Qual è l’origine del sushi? La storia del sushi risale a circa 2000 anni fa quando la coltivazione del riso arrivò in Giappone dal sud-est asiatico tramite la Cina ed era un metodo di conservazione: il pesce veniva disposto tra strati di riso, tenuto pressato per qualche settimana e lasciato fermentare per mesi. Una volta terminato il procedimento, il riso veniva scartato e si consumava solo il pesce. Questa fermentazione conferiva un sapore leggermente aspro alla preparazione. Col passare del tempo, da metodo di conservazione si trasformò in una vera e propria ricetta, i tempi di fermentazione si accorciarono grazie all’aggiunta dell’aceto e si iniziò a mangiare anche il riso.

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E quando gli occidentali hanno scoperto il sushi che in giapponese significa “dal sapore acido”? La storia vuole che sia successo nel 1953, quando il principe Akihito lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all’ambasciata giapponese a Washington. Da allora si è diffuso in tutto il mondo tanto che nel 2013 è entrato nel patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO. E da street food è diventato una vera e propria arte: viene preparato per essere gustato prima di tutto con gli occhi attraverso la disposizione attenta, armonica ed equilibrata dei singoli bocconcini, dimostrazione dell’importanza dell’aspetto estetico e in generale della priorità della vista sul gusto.

yukiTorniamo alla cena. Su sashimi e sushi abbiamo degustato il bianco della cantina della serata, Voiret, un Sauvignon Blanc dai riflessi verdognoli e dal gusto delicato che non è riuscito a emergere tra l’acidità del riso e l’intensità dei filetti di pesce.

Mentre il rosato Pesca Rosa, ottenuto da uve Nero di Troia al 100%, si è sposato benissimo alle sapide pietanze successive con i suoi sentori di frutta.

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In tavola si sono alternati Suzuki yuzukosho e Shake teriyaki. Il primo ricorda una nota azienda produttrice di moto ma in giapponese è anche il nome del branzino che è in questo caso è stato marinato nella salsa Yuzu Kosho, una salsa piccante con una lunga tradizione, a base di peperoncino aromatizzato allo yuzu, il limone giapponese dall’inconfondibile e unico aroma.

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yukiLo Shake è il salmone che ci è stato proposto con la salsa Teriyaki, un condimento a base di salsa di soia, Mirin, una sorta di sake più dolce, denso e meno alcolico, e zucchero.

Come contorno asparagi e Shimeji, i deliziosi funghi giapponesi che abbiamo apprezzato per la prima volta proprio qui da Yuki.

La cena si è conclusa in dolcezza con la Chiffon Matcha, una squisita torta molto leggera preparata con il tè verde giapponese.

E Otto? Non è rimasto a bocca asciutta: per lui una ciotola ricolma di riso profumato che lo ha ripagato della paziente attesa ai nostri piedi.

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Yuki Cucina Giapponese
Via Cap. Magg. Recchia, 24 – Noci (Ba)
Info: +39 080 4949680 – info@yukiristorante.it

2 COMMENTS

  1. L’aspetto sia interno che esterno del ristorante già da solo comunica l’inizio di un viaggio nella cucina giapponese diverso rispetto a quello di altri ristoranti (spesso davvero poco giapponesi) che si trovano sparsi sul territorio. Il resto è una golosissima immersione in sapori autentici che denotano l’amore dello chef per il proprio lavoro. Un viaggio per palati raffinati accompagnato da vini italiani. Un ottimo connubio!

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