Il Giappone a tavola

In Giappone un’importante figura è quella dell’Itamae, il “maestro di sushi”. Infatti ci sono delle regole ben precise quando ci si accomoda a tavola per gustare un pasto giapponese.

Bon ton alla giapponese

Dunque, che si sia abituali frequentatori di tatami e japanese restaurant oppure neofiti, qualche dritta può risultare sempre utile. Intanto sottoliniamo che nei ristoranti italiani che propongono cucina tradizionale nipponica ci si siede a tavola e non, come si usa in Giappone, in ginocchio in stile seiza (posizione da tenere a tavola, inginocchiati e seduti sui talloni) sul tatami (stuoia di paglia di riso pressata, rivestita di giunco intrecciato) intorno a un tavolo basso e senza scarpe.

Il pranzo o la cena giapponese viene presentato a tavola tutto assieme. Mentre in Italia spesso le portate vengono servite già nei piatti, nel paese del Sol Levante ci si siede a tavola di fronte a piatti vuoti e dai i vassoi con le pietanze, si servono tutti i commensali usando le bacchette o meglio gli hashi. Per servirvi dal piatto comune a centro tavola, abbiate l’accortezza di girare gli hashi e utilizzare l’estremità opposta. In Giappone non si usano tovaglie, i piatti poggiano direttamente sul tavolo.

Ma cominciamo dalle bacchette. Le bacchette devono essere riposte sempre in parallelo sul piattino o sul porta-bacchette. Non devono essere quindi direttamente poggiate sulla tavola, perché l’estremità più sottile è quella che va in bocca e non è considerato igienico.
E non si non lasciano gli hashi sopra un piatto ma sull’apposito “appoggia hashi”, lo hashioki. Inoltre si impugnano cercando di tenere distanti le dita dalle estremità che si portano in bocca, perché la leva così esercitata funzionerà meglio.

Non lasciate gli hashi in posizione verticale su un piatto di cibo. È considerato infatti cattivo presagio, perché questa posizione ricorda l’incenso sulle tombe nei cimiteri.
Non si deve passare il cibo agli altri commensali da bacchetta a bacchetta, è un gesto porta sfortuna, perchè questo passaggio viene fatto dai sacerdoti ai funerali con le ossa dei defunti cremati. Così come è cattiva educazione conficcare verticalmente le bacchette nella ciotola del riso perché questa posizione è anch’essa associata ai riti funebri: il senkou, ovvero l’equivalente del nostro incenso per i morti, è sotto forma di bastoncino infilato nei bracieri per commemorare i defunti. Infine, non utilizzate gli hashi con entrambe le mani.

Prima del pasto vengono distribuiti gli oshibori, dei piccoli asciugamani inumiditi, che servono sia per lavarsi le mani sia da tovaglioli, portati caldi d’inverno e freschi d’estate. Le apposite salviette di spugna servono per pulirsi le mani e vanno poi riposte possibilmente ripiegate in modo ordinato e utilizzate durante tutto il pasto per ripulire le dita tra un boccone e l’altro. Perché il sushi può essere mangiato portandolo alla bocca con le bacchette ma anche con le mani! L’importante è farlo in un solo boccone: non va addentato, né frazionato o scomposto. Stessa regola vale anche per il sashimi che però va rigorosamente mangiato con le bacchette.

Ma dire sushi e sashimi è abbastanza generico ed è bene spiegare esattamente in cosa consistono questi piatti tipici del Sol Levante. Il sushi è una pietanza prevalentemente a base di riso e pesce cotto e crudo. Il nigiri è uno dei più semplici tra i vari tipi di sushi ed è composto da una pallina ovale di riso modellata a mano e una fettina di pesce sopra.

Gli hosomaki sono rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti in una foglia di alga nori. L’onigiri è un tipico cibo da strada giapponese che viene consumato passeggiando o come spuntino veloce. È composto da un triangolo di riso con un cuore ripieno principalmente composto da salmone e tonno e da una striscia di alga che ha anche la funziona di “fazzoletto” per non toccare il riso con le mani.

Gli uramaki sono rotolini di riso che avvolgono l’alga ed il pesce e sono spesso ricoperti da semi di sesamo tostati, tobiko o uova di pesce con un ripieno composto da due o più ingredienti tra pesce e verdure. Il temaki è il sushi più grande fra i vari tipi ed è di forma conica avvolto in una foglia di alga e ripieno di diversi ingredienti. Il temaki tradizionale è lungo 10 cm e va mangiato con le mani perché troppo grande da mangiare con le bacchette.

Questi i tipi più conosciuti di sushi mentre il sashimi consiste in sottili fette di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi con il wasabi, una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee e piuttosto piccante, da consumare in piccole quantità.

A inizio pasto riponete un “velo” di salsa di soia nell’apposito piattino e intingete il boccone solo da un angolo e dalla parte del pesce, per evitare che il riso si sbricioli. Per esempio i nigiri andrebbero mangiati con le mani e bagnati nella salsa di soia solo dalla parte del pesce, il riso non deve entrare in contatto con la soia. Lo zenzero invece serve per pulire il palato tra un boccone e l’altro.

Le zuppe vengono consumate senza cucchiaio, bevendo dalla ciotola in modo rumoroso, mentre gli ingredienti all’interno vanno presi e mangiati con le bacchette. Il “rumore”, sgradevole a noi occidentali, è invece gradito ai giapponesi perché significa che si sta apprezzando il piatto. E se la zuppa ha nel brodo degli spaghetti, questo è il caso del ramen o dei soba, c’è un modo particolare per mangiarli: vanno presi con le bacchette, mentre sono fumanti nel brodo bollente e vanno portati alla bocca. A quel punto si dovrà succhiarli rumorosamente, aspirando con loro anche dell’aria.

A tavola cercate di non usare l’espressione cin cin. Da loro infatti la parola cin, rappresenta il membro maschile ed è quindi poco indicata per questo tipo di occasioni. Meglio dire “kampai”.

Dal canto nostro, ogni volta che decidiamo di trascorrere  i nostri momenti conviviali in un ristorante giapponese impariamo qualcosa di nuovo relativamente a come comportarci e a cosa gustare. La nostra ultima “scoperta”? Lo yuzu, un raro e profumatissimo agrume molto utilizzato nelle cucine orientali. Ciò che maggiormente colpisce è il forte profumo, mentre il sapore del suo succo è simile a quello del limone e del pompelmo, ma più dolce e delicato, ideale da grattugiare su carne e pesce sia alla griglia, sia cotti a vapore.