“La semplicità è l’ultimo rifugio delle anime complicate”. Lo scriveva Oscar Wilde e la massima si addice perfettamente allo chef Andrea Serravezza, unico pugliese a essere salito sul podio, in terza posizione nel 2012, al prestigioso concorso Bocuse d’Or, a cui partecipano i migliori cuochi del mondo. Infatti alla citazione risponde: “Mi calza a pennello, anzi a fagiolo!”.
Occasione dell’incontro la cena di gala presso Tenuta Monacelli, una delle sedici masserie appartenute all’importante Abbazia di Cerrate, oggi recuperata e visitabile grazie al FAI. La masseria è stata invece finemente ristrutturata dalla famiglia Piccinni, dei quali siamo stati ospiti.
Prima della cena, riservata a 130 invitati che hanno testato la qualità e la raffinatezza non solo delle preparazioni ma anche del servizio e dell’accoglienza della Tenuta Monacelli per cui lo chef Serravezza si occuperà di banqueting e menu firmati per le grandi occasioni, Andrea ci concede più di un’ora di piacevole conversazione. E’ la sua prima volta qui nelle cucine della Tenuta, ma l’esperienza unica, sia dal punto di vista umano che professionale al Bocuse d’Or, gli ha insegnato che un cuoco non deve essere soltanto bravo a cucinare, ma deve diventare soprattutto un capo riconosciuto dalla sua equipe affinché tutto funzioni alla perfezione. E lui è qui con noi, rilassato e disponibile, perché il suo lavoro in cucina, di preparazione e di affiatamento, è già avviato. E questo sarà evidente per tutta la serata in cui, sia tra i fornelli che in sala, ha regnato la più pura armonia. Un risultato eccezionale se pensiamo che Andrea ha conosciuto i suoi collaboratori da pochissimo e con questo team non aveva mai lavorato prima.
Chiedo allo chef quando ha scoperto il suo “fuoco sacro” tra i fornelli e mi risponde raccontandomi un episodio della sua infanzia. “Mia madre mi dice che a tre-quattro anni chiudevo mio fratello più piccolo negli stipi della cucina e gli spaccavo le uova in testa! Il mio destino sembrava già segnato, così ho frequentato l’istituto alberghiero a Otranto, poi ho voluto continuare a fare esperienza altrove: all’Etoile dove ho lavorato con alcuni tra i migliori chef del mondo e per la catena Boscolo Hotel, partecipando al contempo a concorsi prestigiosi come gli Internazionali di Massa Carrara nel 2004 e nel 2007″.
Poi mi parla del suo attaccamento al territorio salentino e a tutto ciò che ha da offrire da un punto di vista delle materie prime che non mancano mai nelle sue preparazioni in cui il prodotto tipico viene trasformato per poter essere meglio apprezzato in contesti internazionali o di pregio come cene importanti e banchetti nuziali. La sua scommessa, ormai abbondantemente vinta, è quella di far trionfare in tavola il prodotto locale in piatti in cui sia ben presentato e trasformato secondo la stagione e le tradizioni.
Tenendo conto di questi principi ha elaborato il menu della serata alla Tenuta Monacelli con finger food iniziale, a base di frisella di orzo sbriciolata agli aromi mediterranei e delicati bocconcini di crema di ricotta, abbinato a una flute di prosecco. Accomodati alle tavole eleganti apparecchiate nella suggestiva sala sotterranea ricavata nell’antico frantoio ipogeo abbiamo poi potuto gustare l’antipasto con funghi cardoncelli su una base profumata ai sapori mediterranei e dell’orto, seguito da due primi. La prima proposta ha visto protagonista un tortino di farro e ortaggi di stagione su una compatta vellutata di fave condita con l’olio di casa prodotto dalle olive raccolte nelle campagne intorno alla Tenuta. Dalle Cantine Tenuta Monacelli, invece, il vino rosso intenso Cardinale, affinato in piccole botti di rovere, che ha accompagnato tutti i piatti con le sue note di frutti di bosco e il sottofondo giustamente tannico e persistente. Nella seconda preparazione attrici principali sono state le orecchiette al grano Saraceno condite con ragù di vitello con il tocco fragrante di croccanti seppioline fritte su una base di pesto al basilico: un concentrato di gusto, reso fresco dalle foglioline dell’erba profumata e con un perfetto equilibrio tra le diverse consistenze delle strascinate e dei petali di molluschi. Abbinamento particolare anche per il secondo: una supreme di cernia, unico elemento estraneo al territorio, in guazzetto di gamberi e pomodorino invernale adagiata su un grande gnocco di semolino alle erbe aromatiche. Come lo chef ha spiegato, più che un incontro tra sacro e profano, espressione di un connubio tra ricchezza e povertà in cui il semolino, riservato ad anziani e bambini, viene nobilitato dall’accostamento a un pesce pregiato come la cernia.
Per il dessert lo chef Serravezza ha ceduto il passo al maestro pasticcere Antonio Campeggio che ha proposto un delicato e squisito biscotto morbido alle olive celline dolci “olivotto”, crema all’aloe vera e insalatina di fragole.
Al momento dei saluti Andrea ci confessa che dopo essere stato apprezzato sia a livello nazionale che a livello internazionale ci terrebbe a diventare “propheta in patria” aprendo un locale tutto suo in Salento: un posto in cui recarsi per mangiare genuino, con un occhio alla tradizione e l’altro all’estetica del piatto, con una cantina adeguata, ma soprattutto con un giusto prezzo in cui tornare spesso e volentieri senza preoccuparsi del portafoglio ma solo della soddisfazione del proprio gusto! Bene chef noi di Città Meridiane aspettiamo tue notizie in merito!
Tenuta Monacelli & Masseria Giampaolo
Via Giacomo Monticelli – Località Cerrate (Lecce)
Info: +39 0832 382037 – +39 329 7571343 – info@tenutamonacelli.com
