Frantoio D’Orazio: non è semplice per me parlare di ciò che nella mia vita c’è sempre stato. Da piccola andavo a trovare zio Ciccillo e zia Sabellina nel frantoio in paese, dalle volte alte e quell’odore intenso e unico di erba appena tagliata, che non ho più dimenticato e che mi assaliva le narici facendole pizzicare.
Seguendo il filo dell’olio…
Poi arrivava Peppino, il cugino di papà, con lo stesso nome, quello del nonno comune, Giuseppe. Ma per tutti, loro due coetanei nati a distanza di mesi nello stesso anno, il 1940 quello della guerra dicevano, sono sempre stati Peppino: cresciuti quasi come fratelli con carriere separate. Il mio papà nelle ferrovie, prendendo il posto del suo, andatosene troppo presto quando lui era ancora un ragazzo.
Anche Peppino D’orazio ha seguito le orme di papà Ciccillo e ha passato la sua vita, fino a quest’anno che se l’è portato via, tra il profumo delle olive appena frante, il rumore dei macchinari, il tepore del sole nelle mattinate calde o il brivido provocato dal freddo e dalla pioggia in quelle più rigide, sempre in attesa dei suoi fornitori e dei suoi clienti.
Questo ogni giorno dalle 5 fino a metà mattinata, quando indossava gli abiti del suo secondo ruolo, quello di Presidente della Banca di Credito Cooperativo di Conversano.
Ma per tutti, e soprattutto per noi, è sempre stato Peppino. Che quando ti incontrava, subito dopo sorrisi e abbracci, ti chiedeva vuoi un gelato? E che un destino malvagio ha voluto che lasciasse il suo mondo e la sua famiglia proprio quest’anno che è bandito ogni contatto fisico.
Non riesco ad andare al frantoio senza immaginarlo ancora lì al suo posto, in piedi, sempre cordiale con tutti e spesso in compagnia delle sorelle Elena e Maria e del fratello Giovannino. Dagli anni ’90 divideva compiti e lavoro con suo nipote Francesco, figlio di Giovannino: insieme alla sorella Isabella siamo cresciuti insieme, dividendo le estati nei trulli e trattandoci sempre come veri cugini.
Insomma per poter raccontare la storia e l’attività del Frantoio D’Orazio dovrò crearmi l’effetto della veduta d’insieme, quello che gli astronauti provano osservando la Terra dallo spazio, con la consapevolezza che spesso bisogna allontanare gli oggetti per vederli bene.
Quindi mi faccio raccontare tutto da Francesco, come se non conoscessi le vicende in prima persona. Partendo da lontano, proprio da quel frantoio in pieno paese della mia memoria di bambina, dove l’energia elettrica arrivò nel 1944 a sostituire gli asini che facevano girare le macine e gli uomini che lavoravano alle presse per estrarre l’olio. Ogni pressa aveva 25 fisculi nei quali, uno ad uno, bisognava spalmare la pasta di olive da andare a filtrare. L’olio veniva raccolto nelle vasche che fino al dopoguerra erano le sacche ottenute dalle pelli delle pecore o dei maiali e poi vennero sostitute da quelle in zinco.
Negli anni ’90 le due svolte: il trasferimento dello stabilimento del Frantoio D’Orazio nella zona annonaria di Conversano in via dell’Ulivo e l’avvento di Francesco come suo braccio destro.
“Questa sarà l’ultima campagna olearia con queste macchine – ci dice mostrandocele in movimento – che verranno sostituite dal Protoreattore, ultima generazione di quelle per l’estrazione dell’olio di oliva sempre del Gruppo Pieralisi. Un sistema nuovo che rivoluziona il processo tradizionale della gramolatura garantendo importanti vantaggi sia nella lavorazione di tipo continuo che partitario. Abbatte di un terzo il tempo di gramolatura, riducendo l’ossidazione della pasta e la temperatura, con conseguente e notevole risparmio energetico”.
Il fine è sempre quello di adeguare la tecnologia alle esigenze di un’azienda moderna ma attenta a mantenere viva la tradizione, quella cominciata col nonno di cui porta il nome e che spera possa continuare con la sua prole: Sofia, Amelia, Roberta ed Edoardo.
Francesco negli anni si è impegnato anche a rendere più attuale e riconoscibile l’immagine dell’olio del Frantoio D’Orazio. Ha scelto di commercializzarlo in lattine dal look accattivante e molto colorato che si rifà alle antiche e bellissime maioliche pugliesi.
E non si è fermato e anche in questo periodo critico ha voluto vedere delle opportunità proponendo delle pratiche confezioni in bustina monouso, igieniche e capaci allo stesso tempo di preservarne il contenuto.
E a proposito di contenuto, che olio produce il Frantoio D’Orazio? “Si tratta di un blend – ci dice Francesco – frutto di diverse cultivar, che sono principalmente quelle locali come Cima di Mola, Olivastro, Cima di Melfi, Leccina, ma anche altre varietà come la Coratina, la Tonda Iblea siciliana e la Picholine di derivazione francese”.
Ci parla anche delle prossime sfide che vedranno cambiamenti importanti per qualità con una selezione più severa delle olive a monte e la scelta di produrre monocultivar al 100%. La prima è già partita e si chiama Simone dal nome dell’oliva, una delle più antiche tra quelle coltivate nelle campagne tra Conversano e Castellana Grotte.
“Un’oliva dalla bassa resa ma che garantisce un olio dalla qualità eccelsa se franta nel momento giusto” – aggiunge – “con in più un vantaggio a livello genetico: è in grado di autodifendersi dall’attacco della mosca olearia perché produrrebbe degli odori sgraditi all’insetto”. Proprio partendo da ciò si sta studiando la possibilità di estendere questa capacità alle altre olive per riuscire a tenere sotto controllo questo problema che ormai ogni anno si presenta inficiando la qualità del nostro olio.
Perché il fine ultimo del Frantoio D’Orazio sin dalle origini è sempre quello: portare sulle tavole degli amanti del mangiar bene il gusto autentico e genuino dei prodotti della terra.
Frantoio D’Orazio
Via dell’Ulivo, 1 – Conversano (BA)
Info: +39 080 4955442
