Siamo stati nell’area dei Mazzoni, la patria dell’oro bianco campano, dove scorre il lungo fiume niveo che fluisce tra Santa Maria Capuavetere, Villa Literno e Cassino, sedi dei tre caseifici Le Nostre Fattorie dove viene prodotta la mozzarella di bufala che abitualmente acquistiamo da Buonsante Distribuzione, azienda che sin dal 2012 opera nel settore del commercio di prodotti lattiero-caseari con sede a Conversano, la nostra città.
Buonsante Distribuzione a Conversano
Nel nostro ultimo tour in Campania, abbiamo avuto l’occasione di assistere alla produzione dei prodotti bufalini presso l’attività di Santa Maria Capuavetere ponendo le nostre domande direttamente ai casari, prima di assaggiare la squisita gamma di formaggi a base di questo latte considerato prezioso fin dai tempi più antichi. La presenza delle bufale in Campania si fa risalire al re longobardo Aginulfo ma è nel XVII secolo che questo formaggio viene quotato alla pari dell’oro e del grano. Insomma qui la bufala regna sovrana da secoli e i suoi allevatori sono conosciuti come mazzonari, nome che deriva dal mazzone, un lungo e sottile arnese con punta di ferro utilizzato dal bufalaro a cavallo per governare la mandria. Su chi ha in origine introdotto il bufalo in Italia le opinioni sono diverse. Secondo alcuni arriverebbe dall’India orientale, secondo altri arrivò al seguito di Longobardi o Normanni intorno all’anno Mille.
Molto più certe le origini del termine mozzarella che deriva da mozzare, cioè dall’operazione di formatura praticata a mano nella fase finale della lavorazione. Ma anche la storia di questo prodotto è lunga. Già nel XII secolo i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua pare avessero l’abitudine di offrire per la festa del santo patrono una “mozza” o provatura accompagnata da un pezzo di pane. I Borbone riservarono molta attenzione all’allevamento delle bufale tanto da avviare un impianto dotato di caseificio nella tenuta reale di Carditello.
La mozzarella di bufala è stata tra i primi prodotti italiani a ottenere la Dop nel 1996. Nell’areale di produzione rientrano tutta la provincia di Caserta, il Salernitano, alcuni comuni del Beneventano, del Napoletano e delle province di Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia.
Ma quale vi raccontiamo noi? Quella che porta in Puglia Buonsante Distribuzione che poi è la stessa bontà fresca a pasta filata, con crosta sottile color bianco porcellanato e dal sapore fresco e fragrante che abbiamo visto creare dai casari e assaggiato nel caseificio di Santa Maria Capuavetere.
Nel caseificio vengono lavorati ogni giorno 20 quintali di latte pastorizzato a cui viene aggiunto siero innesto per favorire la cagliata che poi si lascia coagulare per circa mezz’ora alla temperatura di 34-36 gradi circa. La cagliata poi si rompe fino a ottenere granuli della grandezza di una noce per poi essere tagliata, estratta dal siero e posta a spurgare e maturare.
Successivamente si passa alla filatura, fase in cui la pasta fonde per l’effetto dell’acqua bollente aggiunta e quindi viene tirata a mano. Nascono in questo modo, oltre alle squisite mozzarelle, i bocconcini, le ciliegine, i nodini e le trecce, che vengono immersi ancora in acqua per pochi minuti e poi si trasferiscono nelle vasche per la salatura. Con il latte di bufala si producono anche formaggi e caciocavalli anche se il 90% della produzione vede come protagoniste le mozzarelle.
Qual è la bravura del casaro? Innanzitutto quella di riconoscere le materie prime che devono derivare da aziende selezionate e controllate. Poi deve tener conto del ph del latte, cagliarlo in modo adeguato e considerare un tempo di maturazione che va dalle 4 ore e mezzo alle 5 ore. Finita questa fase le mozzarelle vengono immerse per 2 ore e mezzo circa in salamoia e poi confezionate in buste con il liquido di governo chiamato anche “salsetta”, che è composto da acqua, sale e acido lattico. La resa? Da 4 litri di latte di bufala si ottiene un chilogrammo di mozzarelle.
E quanto tempo si possono conservare? Le mozzarelle possono essere conservate fino a 10 giorni, ma il consiglio è quello di consumarle entro 5 giorni perché dopo ricomincia il processo di fermentazione che provoca il distacco tra la pelle del latticino e la sua parte interna e ne rende più acidulo il sapore. Altri suggerimenti che abbiamo apprezzato e che giriamo ai nostri lettori sono quelli di conservare le mozzarelle non in frigo ma in un luogo fresco a una temperatura di 24-25 gradi. Nelle stagioni più fredde o se messe in frigorifero vanno stemperate prima di mangiarle immergendole con tutta la busta in acqua calda a 45-50 gradi per almeno 10 minuti.
Dopo le chiacchiere e le foto durante il processo di lavorazione è arrivato il momento dell’assaggio. Che dire? Il gusto lo conoscevamo già perché spesso le acquistiamo da Buonsante Distribuzione, ma mangiarle direttamente in caseificio è un’esperienza super!
Su un tagliere, che già si mangiava con gli occhi, sono arrivate sul tavolo molte delle varietà di formaggi che vengono lavorati da Le Nostre Fattorie. Abbiamo cominciato con l’assaggio dei più delicati come la ricotta, dalla consistenza spumosa e morbida, la burrata dal sapore cremoso e delizioso, continuando con la versione affumicata di mozzarella e provola. Ci spiegano anche che il nome della provola deriva da “prova” ossia il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per verificare che la cagliata fosse pronta per la filatura. Da non confondere con la scamorza che nel nome richiama la forma a “capa mozza”, cioè testa mozzata, buonissima nella versione affumicata in cui il colore della crosta varia dal paglierino al bruno.
Dopo la degustazione abbiamo voluto saperne di più: come mai le mozzarelle di bufala di Caserta hanno un sapore diverso da quelle del Salernitano? Troviamo le prime più acidule e delicate, mentre le seconde sono più dense e grasse: scopriamo che non è solo un’impressione. La differenza la fa l’alimentazione che cambia il sapore del latte. Nell’area casertana le bufale vengono allevate prettamente in stalla e nutrite quasi esclusivamente con fieno e mais a differenza di quelle della Piana di Capaccio Paestum in cui spesso gli animali si recano al pascolo mangiando erba che dà al latte sapori più intensi e decisi.
Nostro desiderio era quello di andare a conoscere da vicino l’artefice della materia prima che dà vita, adeguatamente e sapientemente trattata, alle squisitezze che abbiamo degustato e che arrivano in Puglia tramite Buonsante Distribuzione: sua maestà la bufala. Ma non ce lo ha consentito la brucellosi, l’infezione che da 15 anni non si riesce a debellare completamente negli allevamenti di bufale soprattutto nell’area casertana, dove molti allevatori hanno dovuto chiudere le proprie aziende e abbattere gli animali infetti o a rischio infezione. Per evitare contaminazioni infatti non è più concesso avvicinarsi a questi animali che in visite effettuate anni fa ricordiamo sensibili e curiosi.
Ci siamo consolati acquistando la nostra mozzarella di bufala preferita da Buonsante Distribuzione che oltre ad avere un punto vendita presso la sede in Via del Pesco 3 a Conversano è anche distributore all’ingrosso nel settore della ristorazione che opera principalmente nelle regioni della Puglia, Calabria e Basilicata.
Specializzato nella distribuzione di mozzarella di bufala e altri prodotti alimentari di alta qualità, Buonsante Distribuzione rappresenta un punto fermo per tutti coloro che cercano anche un attento servizio. Uno dei principali punti di forza di Buonsante Distribuzione è la partnership con il marchio Le Nostre Fattorie, di cui è rivenditore autorizzato in Puglia.
Inoltre, Buonsante Distribuzione offre il servizio di consegna a domicilio per garantire la massima comodità ai propri clienti: grazie a un efficiente sistema di logistica, i prodotti ordinati vengono recapitati direttamente presso il domicilio del cliente nel minor tempo possibile.
Buonsante Distribuzione
Via Del Pesco 3 – Conversano (Bari)
Info: +39 389 0454866
