Cosa si mangia in Cina? Questa è la domanda che più spesso ci hanno posto da quando siamo rientrati dal nostro viaggio in Cina. La prima risposta che viene in mente è di tutto! Ma in realtà noi abbiamo assaggiato la cucina di alcune delle regioni di uno stato grande quasi come un continente e bisogna tener conto che la cucina cinese è molto varia e cambia molto spostandosi da un luogo all’altro.
Otto le cucine regionali cinesi
Inoltre ci hanno spiegato che le tradizioni culinarie sono state molto influenzate dalle dinastie imperiali come quelle dei Qing e dei Ming, che svilupparono piatti raffinati e sofisticati, molto diversi da quelli delle popolazioni rurali più semplici ma saporiti. Oggi la Cina può vantare almeno otto grandi scuole culinarie regionali, ciascuna con le proprie peculiarità: il nord è famoso per le paste e i ravioli, il sud per il riso e i sapori delicati, il Sichuan per la piccantezza e le spezie, mentre lo Jiangsu e l’est combinano dolce e salato con raffinatezza.
Inoltre i cibi sono spesso simboli di armonia, salute e prosperità e riflettono i principi della medicina tradizionale e della
filosofia dello yin e dello yang: in Cina ogni pasto deve essere equilibrato nei sapori, nei colori e negli ingredienti, creando un perfetto connubio tra estetica e gusto. Gli
alimenti yin che sono la componente femminile, cioè le verdure e gli alimenti soffici che rinfrescano, e
alimenti yang, il lato maschile con gli alimenti speziati, le carni, gli alimenti che scaldano, devono essere presenti in ogni pasto nel giusto mix.
Per cui alla domanda
“cosa si mangia in Cina” possiamo rispondere solo parzialmente raccontandovi cosa abbiamo assaggiato noi della gastronomia tipica della parte nord, quella di
Pechino, e delle province dello
Shaanxu, del
Sichuan, dello
Hunan e dell’area intorno a
Shangai tra le
regioni del Jiangsu e dello Zhejian. Prima di passare alla descrizione dei piatti e al loro sapore, però, sottolineiamo che ognuno racconta una storia, una tradizione e una filosofia di vita. E che ogni regione, ogni città, ogni mercato vanta sapori, profumi e colori unici. Soprattutto che mangiare in Cina è stata una delle esperienze più entusiasmanti del nostro viaggio ma… dimenticate gli involtini primavera, il pollo alle mandorle, il riso alla cantonese dei ristoranti cinesi in Italia!
Allora da dove cominciare se non dall’anatra laccata alla pechinese? Sicuramente un piatto simbolo, originalmente riservato solo all’imperatore, che ormai si trova in tutta la Cina ma che bisogna mangiare in un ristorante di Pechino dopo aver osservato in diretta il procedimento per tagliarla a listerelle sottili, croccanti all’esterno e morbide all’interno, che poi vengono disposte in leggere crespelle di grano e diventano deliziosi bocconcini serviti con verdure e una salsa di soia fermentata.
Xi’an, che si trova nella provincia dello Shaanxi ed è famosa per l’Esercito di Terracotta, è anche un vero paradiso gastronomico. Grazie alla posizione della città sull’antica Via della Seta, il cibo ha subito influenze diverse e di luoghi lontani. Inoltre, Xi’an vanta una lunga storia di coltivazione del grano ed è la patria di diverse tipologie di cibo a base di farina, come i noodles: vederli tirare a mano e cucinare dal vivo prima di gustarli è uno spettacolo per gli occhi e per il palato. Ma è considerata anche la patria dei ravioli e se ne possono mangiare di ogni tipo! A noi li hanno serviti in differenti forme, colori e sapori: acidi, dolci o pepati, ripieni di maiale, manzo, verdure, pollo, anatra, pesce, uova e altre delizie e in diversi metodi di cottura, dalla bollitura alla cottura a vapore, dalla frittura alla griglia.
Bello poi perdersi nei mercati cittadini e nei vicoli dello street food del
Muslim Quarter dove assaggiare i famosi panini al vapore con carne speziata, chiamati
roujiamo. Ma anche senza assaggiare nulla passeggiare tra i banchi dei mercati significa assorbire la cultura del popolo cinese, osservando le tecniche di preparazione, facendo conoscenza con gli ingredienti locali e sbirciando alimenti che sicuramente non mangeremmo mai come i grilli fritti e gli scorpioni allo spiedo. Ovunque tanti colori e profumi e anche tecniche “particolari”: i cinesi lisciano e sbiancano i gusci delle noci in apposite macine riempite di sabbia. Perché? Sono più belle, ci hanno risposto.
In Cina l’estetica è molto importante e i piatti sono presentati sempre in modo scenografico, come l’
hotpot, il pentolone fumante posto al centro tavola contenente del brodo piccantissimo che si porta ad ebollizione e dove si immerge ogni tipo di alimento, tipico soprattutto di
Chengdu, la città dei Panda Giganti.
Elegante la presentazione del pesce scoiattolo, una preparazione a base di pesce mandarino, considerato uno dei migliori pesci d’acqua dolce cinesi, che viene intagliato prima della frittura per arricciarsi e ricordare la coda di uno scoiattolo e poi immerso in una salsa agrodolce.
Ora parliamo di
baozi, panini cotti al vapore e poi imbottiti con vari ingredienti, per noi irresistibili: li abbiamo provati anche nella versione dolce con il ripieno a base di crema zuccherata di fagioli.
Nello street food, ma anche a colazione negli alberghi, non è raro trovare
radici di loto e anche pannocchie al vapore anche se risulta strano dato che il mais è coltivato raramente in Cina.
E a proposito di colazione, i cinesi non fanno alcuna differenza tra le pietanze servite al mattino, a pranzo e a cena mangiando a ogni ora zuppe, ravioli, noodles, uova, verdure e carni stufate. Per chi come noi è abituato a cornetti e ciambelle l’unico sollievo è la
torta alle giuggiole, frutti dolci e leggermente aciduli che simboleggiano longevità e prosperità.
La simbologia è fondamentale in Cina e molti piatti sono non solo ricchi di significato ma di particolari indicazioni terapeutiche seconda la medicina tradizionale come il
fungo bianco, chiamato anche
fungo della neve o orecchio d’argento, apprezzato per le sue proprietà idratanti ed elasticizzanti per la pelle e usato in zuppe dolci per aiutare il recupero post-parto, come ci ha spiegato la nostra guida Lulù.
Per tornare alla domanda: cosa si mangia in Cina?
Tutto e per tutti i gusti, persino serpenti, salamandre e tartarughe.
