Mariagrazia Ferrandino è la chef della Trattoria Nonna Peppina che ad Apricena gestisce con il figlio Michele: lei in cucina e lui in sala. Ed è lei che oggi ci regala la ricetta dei Troccoli a modo suo che raccontano il Gargano, la sua terra. Preparati con pecorino canestrato e sponsali diventano un primo piatto semplice e saporito da rifare a casa.
Chi è
Mariagrazia Ferrandino ha aperto la sua trattoria nel 2013 e ha voluto dedicarla a sua madre Peppina, donna d’altri tempi che riusciva a preparare ogni giorno in casa pietanze squisite per tutta la famiglia con quello che c’era in dispensa. Ha lavorato a lungo in una salumeria e conosce bene la tradizione gastronomica locale. A ciò unisce la sua passione per la cucina: preparara pranzi e cene per la sua famiglia e i suoi amici.
Quindi decide di cucinare per un pubblico più ampio mettendo a disposizione dei clienti della trattoria ricette e segreti che ha ereditato dalla sua mamma. In questa avventura la affianca il figlio Michele Falcone che in sala propone il giusto abbinamento tra i piatti preparati da Mariagrazia e i vini della cantina con una scelta cocentrata sulla produzione locale.
La ricetta: Troccoli “a modo mio”
Ingredienti x 4 persone
360 gr di Troccoli
500 gr Sponsali
100 gr Pecorino canestrato foggiano grattugiato
Mollica di pane sfritta qb
Olio evo
Aglio
Alloro
Prezzemolo fresco tritato
Vino bianco
Pepe a mulinello
Procedimento
Pulire le cipolle sponsali prendendo solo la parte bianca e della verde quella più tenera, scottarla leggermente in modo che perda un po’ di acidità. Far riscaldare una padella, aggiungere un filo d’olio e far soffriggere la mollica di pane sbriciolata (attenzione a non farla bruciare).
Cuocere i troccoli in acqua salata, nel frattempo mettere in padella olio e aglio e appena l’olio comincerà a essere caldo aggiungere le sponsali ben strizzate. Lasciar andare per qualche minuto a fuoco lento, sfumare con un po’ di vino bianco, alzare un attimo la fiamma per fare evaporare, aggiungere una foglia di alloro e un po’ di acqua di cottura della pasta e lasciar andare a fuoco lento.
Scolare i troccoli al dente (al chiodo, come dicono a Roma, meglio) e metterli in padella con il condimento di sponsali ultimando la cottura, tirar via aglio e alloro, aggiungere una bella manciata di prezzemolo. A cottura ultimata e a fuoco spento, aggiungere il pecorino grattugiato e amalgamare e un po’ di mollica sfritta (sempre in padella).
Impiattare, ancora un po’ di mollica di pane sfritta, un po’ di prezzemolo e un po’ di pepe macinato fresco.
Buon appetito!
