A Lecce il gusto al Primo posto

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Primo restaurant

Il titolo dell’articolo è un gioco di parole che ben rende l’idea di questi tre giovani sognatori con i piedi per terra. Perché da Primo a Lecce, boutique restaurant con soli 20 posti più un delizioso cortile interno, inaugurato il 24 febbraio di quest’anno, il gusto è davvero al primo posto. Ma il nome scelto per il locale significa anche prima esperienza, primo passo e, perché no, primo punto goloso di una lunga serie.

E’ quello che si augurano i sorridenti e gentilissimi Silvia e Marco che si occupano della squisita accoglienza nella sala discreta e ricca di fascino del ristorante al piano terra di un moderno palazzo della Lecce contemporanea. E’ un augurio che ci sentiamo di condividere con questi ragazzi giovani ma preparati, con una esperienza nella conduzione di sala maturata nella capitale. Poi la scelta di tornare alle loro origini e di far nascere un ristorante nella loro città (aperto tutti i giorni tranne il martedì) che accoglie massimo 22 persone all’interno.

Una scelta mirata – ci spiega Silvia – per seguire al meglio i clienti in sala. Le accortezze non sono relative solo all’accoglienza, ma riguardano l’ambito enogastronomico. Una conferma per noi il terzo elemento che dà personalità con la sua cucina a Primo insieme a Silvia e Marco: la chef Sara Latagliata, già conosciuta tempo fa come anima di Nobili Pasticci di cui è amministratore unico e con cui continua a proporre banchetti, eventi enogastronomici e corsi di cucina all’insegna di una cultura alimentare di alto profilo. Dotata di estro ma anche di adeguato bagaglio tecnico, Sara recupera con intelligenza e in chiave contemporanea le preparazioni di tradizione non solo pugliese in un incontro sempre ben riuscito tra diverse zone di produzione, dalla Daunia alle Murge al Salento. Notevoli esempi l’utilizzo del sale delle Saline di Margherita di Savoia, l’olio di peranzana Terrefide di San Severo, i legumi dell’Alta Murgia e il pesce freschissimo di entrambi i nostri mari, Ionio e Adriatico. Stessa filosofia nella lista dei vini. Ma noi ci siamo affidati al consiglio di Silvia e abbiamo apprezzato a tutto pasto, dall’antipasto al dolce, un fresco e fruttato Minutolo Polvanera del 2015.

Che Sara in cucina si diverta a giocare tra i contrasti di sapori, colori e consistenze, lo si scopre sin dall’entrée: una base pasticciotto salato con burratina e gambero rosso di Gallipoli abbinato alle bollicine venete Sant’Anna. Un bocconcino dal raffinato effetto cromatico e dal gusto delicato e molto armonico, tra il crudo di mare e il sapido del latticino. Ben equilibrati i sapori del primo piatto del menu degustazione pesce che abbiamo scelto. Si tratta di una zuppetta di ceci neri dell’Alta Murgia con sarago affumicato con rami di ulivo locale a cui ben si accompagna sia il cracker di grano arso che il pane a base di farina di carrube. Più intenso il gusto del risotto con caciocavallo podolico, cicoriella selvatica e granella di biscotto alle mandorle. Indovinato l’accostamento caldo-freddo tra il filetto crudo di triglia racchiuso in un ricciolo di pane di Altamura con gambero rosso di Gallipoli e scampo bianco a fare da contrasto di colori e sapori su una base tiepida di passato di rape. Più delicato l’abbinamento, che strizza l’occhio alla tradizione innovandola, tra seppia, moscardni e cozze su purea di patate Sieglinde “macchiata” da una riduzione gelée di rosato Negroamaro e gocce di nero di seppia.

La bocca al dolce viene preparata da un predessert a base di fico secco mandorlato. Poi, l’esplosione di dolcezza e di carica cromatica nei dessert a base di un cremoso al vino moscato Tormaresca con fiori eduli e cannella e un semifreddo che insieme a topinambur e fiori di lavanda e monarda, combina una mostarda a base di “opuntia cardiosperma paraguayensis”, il fico d’India selvatico al quale ha dato nobiltà e notorietà Margherita Diviccaro che, trasferitasi dal nord-est dell’Italia nel Salento più estremo ha cominciato a ricavare da questo piccolo frutto spinosissimo dall’interno bordeaux misto al magenta, una confettura-extra dal sapore unico, leggermente asprigno con vago sentore di frutti di bosco. Incuriositi e con cucchiaino alla mano abbiamo provato a gustare l’interno gelatinoso e ricco di semini di questo frutto dal sapore abbastanza indefinibile e che mai avremmo pensato fosse commestibile!

Il Salento riserva sempre belle sorprese. Primo restaurant è una di queste. Vi invitiamo a provarlo per conoscere più da vicino i modi garbati e la professionalità di Silvia e Marco e i piatti inediti e l’estro creativo di Sara.

Primo Restaurant
Via 47° Rgt. Fanteria, 7 – Lecce
Info: +39 0832 243802 – www.primorestaurant.itinfo@primorestaurant.it

 

 

 

 

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