Prosciutto di Parma: la sua fama affonda le radici in epoca romana, ma è tra il Trecento e il Quattrocento che che è iniziato il suo vero trionfo con l’affermarsi della cucina nelle grandi corti signorili. E l’America non era stata ancora scoperta quando il Maestro Martino da Como già consigliava il modo migliore per scegliere un buon prosciutto: “…pianta il coltello nel mezzo del presutto e ponilo al naso; se il coltello ha bono odore, il presutto è bono”.
Assaggi da corona ducale
Oggi in tutto il mondo il Prosciutto di Parma, dal sapore dolce e delicato, è sinonimo di buon gusto italiano. E se si passa in zona non si può fare a meno di visitare un’azienda che produce prosciutti per comprendere meglio come vengono realizzati e farsi inebriare dai profumi prima dell’imperdibile assaggio.
Il Prosciutto di Parma nasce tra Langhirano e le valli del Baganza, del Taro e del Parma, e solo dopo 12 mesi di stagionatura può fregiarsi del marchio della corona ducale a cinque punte, quello del Consorzio Prosciutto di Parma.
Le cosce di maiale “pesante”, un animale che va dai 180 ai 230 chilogrammi di razza Large White, Landrace e Duroc, nutrito con gli scarti della lavorazione del formaggio, insieme al sale, l’aria delle colline parmensi, una buona dose di umidità e la sapienza di chi come Claudio Ziveri controlla tempi e luoghi della stagionatura: ecco gli ingredienti del vero Prosciutto crudo di Parma, profumato e saporito.
La sua zona d’origine si colloca tra Parma e gli Appennini, dove l’aria, addolcendosi tra uliveti e pinete, si asciuga e si arricchisce del profumo dei castagni, stagionando i prosciutti: infatti il suo nome deriva dal latino “perexsuctum”, che significa letteralmente “asciugato”.
Dal signor Ziveri, durante la visita alla sua azienda, abbiamo appreso che il prosciutto si ottiene dalla lavorazione della coscia intera del maiale secondo un iter rigoroso e preciso che prende le mosse dalla selezione della materia prima. Dopo un primo breve periodo a temperatura controllata, le cosce vengono lavorate per eliminare buona parte della cotenna e sagomate, abilmente massaggiate e ricoperte di sale. All’inizio della fase di salagione, durante la quale la coscia di suino viene massaggiata con il sale, su ogni coscia viene apposta il sigillo che riporta l’indicazione del mese e dell’anno di inizio della stagionatura e la sigla C.C.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma).
Viene poi posta in cella frigorifera a una temperatura tra 0 e 4 °C e con un’umidità di circa l’80%. Dopo una settimana, viene pulita dal sale residuo e sottoposta a una nuova passata di sale. Quindi trasferita in una seconda cella frigorifera, dove resta dai 10 ai 21 giorni. Dopo aver eliminato il sale residuo il prosciutto viene posto in una cella chiamata di riposo in cui temperatura e umidità sono controllate. In questa fase il prosciutto perde circa l’8-10% del suo peso.
Dopo il riposo, la coscia viene lavata con acqua tiepida per eliminare eventuali cristalli di sale o impurità. L’asciugatura avviene in appositi asciugatoi, dove la carne viene esposta all’aria fresca e ventilata. Successivamente la parte muscolare scoperta del prosciutto viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato, sale, pepe e talvolta farina di riso. L’esperto Ziveri ci ha spiegato che la sugnatura serve ad ammorbidire gli strati muscolari superficiali e a prevenire un asciugamento troppo rapido.
Dopo la sugnatura il prosciutto viene trasferito nelle “cantine” per la fase di maturazione dove si asciuga sino a raggiungere il peso finale che va dagli 8 ai 10 chilogrammi. Ogni giorno, tranne quando fuori c’è troppa umidità, le finestre dei locali di stagionatura vengono aperte mettendo il prodotto in contatto con l’aria della Versilia che discende dolce e asciutta dall’Appennino.
Al termine della stagionatura, il prosciutto viene sottoposto a un esame olfattivo, chiamato sondaggio, in cui un ago di osso di cavallo viene inserito in vari punti della massa muscolare e poi annusato da esperti, che valutano le sue caratteristiche olfattive. Se supera l’esame viene apposto il marchio a fuoco della “Corona Ducale” e diventa Prosciutto di Parma.
Ma la lezione non è finita qui. E prima dell’assaggio finale tra i prosciutti appesi, una gioia per gli occhi, il naso e il palato, Ziveri ci ha svelato che se la materia prima è la stessa cambia il risultato finale nella produzione dei vari prosciutti. Per esempio il Prosciutto Toscano risulta più sapido di quello di Parma in quanto la rifilatura a “V” a forma di arco facilita la penetrazione del sale. Inoltre il suo sapore è più deciso e il suo aroma più intenso perché viene lavorato con sale, pepe, aglio, rosmarino, bacche di ginepro e altri aromi.
Al contrario il Prosciutto di Parma ha un sapore delicato e dolce e risulta poco salato e molto equilibrato ed è immediatamente riconoscibile per la forma tondeggiante senza piedino, la fetta incorniciata dal bianco latteo del grasso, il profumo tenue. Tutto ciò che abbiamo potuto testare direttamente con l’assaggio del prosciutto che produce l’azienda artigianale “Ziveri Claudio”, una piccola realtà a conduzione familiare che dal 1987 lavora prosciutti sia in proprio che per conto terzi utilizzando metodi tradizionali e materie prime di alta qualità. Ogni settimana nell’azienda di Montechiarugolo vengono lavorate 300 cosce suine e su prenotazione vengono organizzate visite guidate per conoscere il processo di produzione del Prosciutto di Parma e visitare gli ambienti di lavorazione e stagionatura, nonché degustazioni in abbinamento ai vini locali.
E non si può tornare a casa, dopo aver scoperto tutti i segreti della produzione del Prosciutto di Parma, negandosi il piacere di gustare questo delizioso prodotto ancora oggi lavorato in modo artigianale, per cui l’acquisto è d’obbligo!
Salumificio Ziveri Claudio
Via Solari, 64 – Tortiano (Parma)
Info: +39 0521 686473 – zivericlaudio@salumificiozivericlaudio.com
