Il Parmigiano Reggiano è un formaggio storico, già citato nelle cronache medievali, ma oggi è considerato il re dei formaggi nella tradizione casearia italiana. La prima testimonianza della sua esistenza risale al 1350 e si trova nel Decameron del Boccaccio che lo cita come condimento di maccheroni e ravioli. In origine era prodotto nella media vallata del fiume Enza, nel territorio compreso tra le province di Reggio e Parma.
Prodotto completamente naturale
Oggi viene lavorato nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, sulla sponda sinistra del fiume Reno nella provincia di Bologna e sulla sponda destra del Po a Mantova. E le norme che regolano la produzione del Parmigiano sono stabilite dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano e sono molto precise: i bovini devono essere di razza modenese e reggiana, specificatamente Frisona, Vacca Rossa, Vacca Bruna e Bianca Modenese, alimentati con foraggio di prato senza impiego di insilati.
Abbiamo imparato questo e tanto altro durante due visite in altrettanti caseifici che fanno capo al Consorzio. Del resto, come perdere l’occasione di effettuare un tour guidato completato da una degustazione se si è in questa zona? In più era da tempo che ci proponevamo di esplorare l’
Emilia Romagna e di scoprire “sul campo” i suoi tesori enogastronomici. E, allora, abbiamo cominciato proprio dal celebre e ineguagliabile, pur essendo imitatissimo in tutto il mondo, Parmigiano Reggiano!
Il primo caseificio in cui siamo stati si trova nella zona del modenese a
Castelvetro di Modena. Presso la
Cooperativa San Silvestro abbiamo potuto assistere alla produzione del formaggio osservando da vicino le varie fasi dopo aver indossato camici, soprascarpe e cuffia. Abbiamo avuto la possibilità di affacciarci nelle grandi caldaie di rame a forma di campana rovesciata in cui viene inserito il latte proveniente da due mungiture, quella scremata della sera precedente aggiunta al latte intero di quella del mattino. E di apprendere che il latte deve essere lavorato entro massimo due ore dalla mungitura e sono necessari 10 quintali, 5 raccolti al mattino e 5 la sera, per ottenere due forme di Parmigiano Reggiano da 50-60 chilogrammi l’una.
Presso il Caseificio San Silvestro abbiamo anche avuto la possibilità di assaggiare il tosone, uno scarto gustoso e prelibato della lavorazione del Parmigiano che deriva dalla “tosatura”, ossia la rifilatura delle forme fresche.
Ma torniamo alla produzione del Parmigiano che prevede un’operazione che separa la parte solida, chiamata cagliata, dal siero, che viene poi rotta in granuli grazie all’attrezzo chiamato spino e scaldata a 55°C nelle tradizionali vasche per formare la massa caseosa che diventerà il formaggio vero e proprio. La massa solida viene poi raccolta in teli di lino: da ognuna verranno ricavate due forme gemelle di Parmigiano Reggiano mentre dal siero verranno prodotte ricotte.
Nel secondo caseificio abbiamo invece assistito alla “nascita” di quello che è considerato il re dei formaggi attraverso una vetrata che separa i visitatori da chi lavora a stretto contatto di latte, caglio & C. Siamo stati accompagnati in un tour che ci ha fatto conoscere meglio la realtà del
Caseificio 4 Madonne, nato nel 1967 attraverso l’unione di 4 allevatori della zona di
Lesignana nella provincia di Modena. Oggi vi conferiscono il loro latte 8 aziende ma il logo è rimasto quello delle origini, un pilastro votivo poco distante dalla sede, che raffigura la Vergine Maria nei quattro lati della maestà.
Dopo la visita abbiamo assaggiato le varie stagionature, dai 12 ai 36 mesi, assaporandone il diverso gusto che da burroso diventa più intenso e granuloso man mano che aumenta il tempo. Infatti è proprio il tempo uno degli ingredienti più importanti del Parmigiano Reggiano insieme al latte, al caglio naturale di vitello, al siero innesto e al sale. Il minimo della stagionatura prevede 12 mesi e solo dopo questo periodo le forme vengono selezionate e marchiate a fuoco. Quelle non ritenute idonee vengono private dei classici puntini che vengono conferiti al formaggio tramite l’applicazione di una speciale fascia marchiante che è la carta d’identità di ogni forma applicata prima di essere inserita nelle fascere.
A proposito di puntini, quelli bianchi all’interno delle forme sono cristalli di tirosina, un amminoacido che si forma durante la lunga stagionatura attraverso la scomposizione delle proteine del latte: non sono un difetto, tutt’altro! Rappresentano un segno dell’alta qualità del formaggio e della sua giusta maturazione.
Trascorso il tempo per prendere l’inconfondibile forma panciuta che viene conferita al Parmigiano Reggiano dalle fascette metalliche in cui vengono inserite, le forme passano al trattamento di salatura che avviene in vasche in cui vengono quotidianamente movimentate attraverso sollevatori automatici. Al termine giunge il periodo del riposo in cui il formaggio viene stoccato nel magazzino di stagionatura dove matura e viene regolarmente ruotato e spazzolato.
Entrare nelle sale di stagionatura è davvero emozionante: la vista è appagata da file e file di forme di colore diverso che muta a seconda del periodo di maturazione, ma è soprattutto l’olfatto a essere sollecitato. Il profumo è intenso e talmente inebriante da provocare quasi uno stordimento. Qui riceve la visita del tecnico del Consorzio che tramite colpetti di martello si accerta che la forma non abbia cavità all’interno. Solo a questo punto la forma viene approvata con il marchio a fuoco che attesta la conformità del prodotto al disciplinare.
Cosa resta da aggiungere? Che questo formaggio dalla pasta compatta e finemente granulosa, di sapore burroso se giovane e deciso ma non piccante se stagionato, è naturalmente privo di lattosio quindi può essere mangiato anche da chi è intollerante.
Cooperativa San Silvestro
Via Sinistra Guerro, 95/A
Castelvetro di Modena (Modena)
Info: +039 059 790301 – caseificiosansilvestro@gmail.com
4 Madonne Caseificio dell’Emilia
Strada Lesignana, 130 – Modena
Inf: + 039 059 849468 – info@caseificio4madonne.it
