C’è un posto a Monopoli dove il mare lo vedi, lo annusi e lo assapori. Puoi perfino toccarlo, portandolo direttamente in bocca con due dita! Questo posto si chiama Mare Crudo e finché durerà la bella stagione vi aspetta a Lido Marzano alle porte di Monopoli, per poi trasferirsi, da ottobre in poi, nel centro storico della città. Ma siamo convinti che anche presso la nuova sede, più cittadina, non si perderà il gusto del mare, ovviamente crudo, perché l’idea di Angelo Zaccaria e Giampiero Muciaccia, supportati in cucina dall’effervescente chef Luigi Rana, giovane ma con molta esperienza e buoni maestri alle spalle, è quella di proporre in salsa tutta pugliese il concetto internazionale di oyster bar.
E tutti e tre sono convinti, in quest’epoca in perfetto equilibrio tra gusto e glam, della validità della formula che punta a proporre un’altissima gamma di prodotti e una pregiata qualità per quanto riguarda gli ingredienti che vengono combinati con una creatività presente non solo in cucina ma anche negli ambienti del locale in cui tutto, dal mobilio agli oggetti in tavola, è in vendita.
Lo chef ama usare nella sua cucina prodotti rigorosamente locali, a portata di mano sia che si tratti di mare che di terra, mescolando con maestria food, immagine e arte. I suoi piatti, abilmente composti, giungono a tavola come quadri astratti ricchi di cromie, profumi e gusto. Elegantissimi nelle forme e nei colori, si susseguono sulla tavola le creazioni di Luigi, dal battuto di ricciola con essenza di acqua di polpo e salsa di pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, allo scorfano crudo sfilettato servito su pan brioche tostato e con riduzione di Primitivo di Manduria e tre fichi d’India in tre diverse nuances.
Dettaglio charmant il piattino “accessorio”: lo chef è un appassionato di moda e gli piace vestire in modo completo le sue preparazioni , per cui accompagna spesso i suoi piatti con piccole chicche come l’omaggio all’Italia e alla Puglia formato da pomodoro, barattiere e mozzarella di bufala affumicata. Mentre un succoso fico con un bocconcino di salmone affumicato è abbinato alla stracciatella profumata da ostriche francesi e da una salsa a base di zucca estiva. Qui l’elemento di croccantezza è determinato dalle briciole di tarallo di grano arso. Luigi, infatti, è sempre attento a mescolare non solo profumi e sapori, ma anche le diverse consistenze che tornano protagoniste nella tartare di baccalà con tocchetti di percoca, fiori di zucca e nero di seppia che viene servita con un fiore di zucca pastellato su alice sott’olio. Ma lo chef sa sorprendere anche con una semplice emulsione di ricotta fresca e olio, rigorosamente extravergine di oliva targato Frantoio D’Orazio, da gustare direttamente dal cucchiaio ma non prima di averla colorata e profumata con polpa di riccio emulsionata: una tale bontà che siamo ancora indecisi se ci ha portato in paradiso o direttamente all’inferno nel girone dei golosi! L’esplosione di colori arriva poi con il piattino di capocollo di Martina Franca con scorzetta di limone e i gamberi violetti di Gallipoli su riduzione di latte di capra, scaglie di Parmigiano reggiano 32 mesi e Porto, una delle poche concessioni esotiche dello chef insieme al cioccolato fondente al 90% protagonista del dessert, un delizioso cheesecake su latte di burrata di Andria e quenelle al gelso rosso.
Con l’ulteriore dolcezza di una fetta di torta di mele fatta in casa che piacevolmente sintetizza l’atmosfera che sin dall’inizio si respira nel locale di Angelo e Giampiero, che a sua volta può essere condensata in una sola, intraducibile parola: serendipity, che racconta una sorta di stato di grazia fatto di serenità, benessere, felicità, lentezza.
Siamo sicuri che la stessa atmosfera verrà mantenuta da ottobre in poi nel nuovo locale di Mare Crudo nel centro storico di Monopoli: lo proveremo e ve lo diremo!
Mare Crudo
Localita Porto Marzano – Monopoli (BA)
Info: +39 3931069940
Da ottobre: Via Magno 20 Centro Storico di Monopoli
