E’ il sapore delicato e profumato delle mozzarelle di bufala assaggiate a Foggia durante la manifestazione dedicata allo street food “Libando, viaggiare mangiando” che ci ha portato a San Giusto, nelle campagne di Lucera.
La Masseria Pavoni nel cuore di Borgo San Giusto
Infatti abbiamo voluto conoscere di persona chi alleva questi grandi animali e ci siamo recati dai fratelli Carrino presso la Masseria Pavoni che sorge nel cuore di Borgo San Giusto, una piccola frazione che nel tempo è stata prima insediamento neolitico, poi stazione di posta per la transumanza e luogo di abbeveraggio per le pecore.
Lo sguardo si perde in una campagna verde e silenziosa per poi spalancarsi di fronte a un panorama che proprio non ci si aspetta nei dintorni di Foggia: un grande spazio blu delimitato dall’invaso in cui vengono convogliate le acque del Torrente Celone, conosciuto come la Diga di San Giusto.
Arrivando, ci attirano subito l’imponente costruzione di epoca settecentesca da poco restaurata dopo i danni subiti dall’intera masseria a causa del terremoto del 1980, e il belare delle pecore.
In un capannone adiacente, una squadra di uomini ben affiatata si sta dedicando alla delicata operazione della tosatura. Ci avviciniamo curiosi perché è la prima volta che vi assistiamo: le pecore di razza “Gentile di Puglia” producono una lana che per qualità è superiore a quella Merinos, ci spiega Cristoforo Carrino, dottore in Veterinaria che assieme ai suoi fratelli Gianfranco e Domenico, alleva gli animali più tipici della campagna pugliese.
Infatti qui oltre alle 1000 pecore di razza “Gentile di Puglia”, i 40 cavalli di razza pugliese e Murgesi, i 50 asini di Martina Franca e di razza Amiatina, le 20 mucche Podoliche, si allevano anche le Bufale per la produzione di quell’ottimo latte con cui si producono le mozzarelle assaggiate a Libando.
E le bufale sono state la scommessa del dottor Carrino perché prima la sua famiglia di origini molisane allevava soltanto pecore, cavalli e vacche. Qui i Carrino sono arrivati da Frosolone in provincia di Isernia e, dopo anni come fittuari hanno poi comprato la masseria per stabilirsi definitivamente. Ma non hanno mai rinunciato alla transumanza che, se prima si spingeva fino alle terre molisane, oggi abbraccia il territorio dei rilievi non lontani dalla zona.
Le foto in bianco e nero appese nel salotto di casa ricordano le giornate trascorse a cavallo tenendo le greggi e le mandrie insieme ai cani per portale al pascolo. Mentre le antiche stalle conservano ancora il camino settecentesco per la trasformazione del latte.
Tornando alle 360 bufale, il dottor Carrino ci mostra con orgoglio le loro stalle e i loro spazi umidi dove sembrano davvero felici di rotolarsi così come sicuramente amano fare sin dai tempi di Federico II, ma oggi con un plus: la musica!
Nonostante ormai si parli di un’unica razza, quella Mediterranea, il cui latte viene quasi interamente utilizzato per la produzione di “Mozzarella di bufala Campana DOP”, queste bufale sono le dirette discendenti di quelle che accompagnavano i Saraceni dell’imperatore e per certi versi si distinguono a livello morfologico da quelle della piana di Paestum o delle aree laziali.
Cristoforo, con cui abbiamo cominciato a darci del tu, conferma questa nostra impressione e accompagnandoci tra la stanza della mungitura e al limite dell’invaso in cui le bestie da maggio in poi trascorrono le loro giornate a mollo, ci parla delle sue “creature”.
“Ogni gravidanza dura poco più di 10 mesi, a cui seguono 270 giorni di lattazione in cui le bufale sono nutrite con fieno di avena e trifoglio, insilato di orzo, farine di favino bianco, orzo e avena prodotte in proprio nella Masseria. Ma il segreto della longevità delle nostre bufale e della bontà del loro latte, oltre alla naturalezza del ciclo, è che non sono il risultato di una selezione spinta e quindi conservano tutti gli anticorpi che permettono loro di resistere a lungo in salute. Per capire com’è prezioso questo latte, ricco di proteine digeribili e con scarso contenuto di lattosio, basti sapere che ogni mungitura sono circa 8 litri, che sono appena 1/3 di quelli di una mucca”.
Dirigendoci verso il lago artificiale ci viene svelato che a settembre, quando il livello è basso, si possono scorgere le mura della basilica di San Giusto andata completamente sommersa dopo la costruzione della diga. Il desiderio è dunque quello di tornare per poter ammirare i resti del glorioso passato del borgo, ma anche per passeggiare insieme alle bufale a pelo d’acqua.
Però sicuramente verremo prima perché abbiamo scoperto che lo spaccio aziendale in cui si vendono i prodotti a base di latte di bufala è aperto soltanto dal venerdì alla domenica. Dunque noi abbiamo potuto apprezzare tutto ciò che qui viene prodotto, dai formaggi di latte ovino come il Canestrato Dop all’olio extravergine di oliva biologico e alle olive giganti da tavola del loro uliveto, dalla carne alla lana, ma non ricotte, provole e mozzarelle delle bufale felici.
Prima di andare via, Cristoforo ci parla con orgoglio del progetto Plauto, Progetto Lane Autoctone, portato avanti insieme alle Facoltà di Veterinaria e Agraria dell’Università di Bari e finanziato dalla Comunità Europea. In questo progetto, oltre all’azienda dei Carrino, sono coinvolti anche i fratelli Dibenedetto di Altamura per la produzione della lana, e la Fondazione Le Costantine di Casamassella in Salento, per la trasformazione della stessa in pregiati tessuti. Lo scopo è quello della rivalutazione del prodotto fornito dalla pecora di razza Gentile e della creazione di filiere che abbiano come marchio la lana di Puglia.
E intanto ci mostra la lana dalla quale si ricava una pregiata e morbida maglieria, dai delicati toni burrosi. Arrivata l’ora di pranzo la famiglia Carrino ci invita alla sua tavola che accoglie coloro che lavorano in questi giorni alla tosatura, così come una volta si divideva con chi partecipava alla transumanza. Decliniamo grati ma comprendiamo ancor di più perché qui sembrano tutti lieti: la condivisione del lavoro e delle tradizioni insieme a quella delle prospettive future e del cibo rendono felici! E non solo le bufale…
Azienda Agricola Biologica Cristoforo Carrino e fratelli
Antica Masseria Pavoni – Contrada San Giusto, Lucera – Foggia
Info: +39 0881 542936 – +39 360 739541 – carrinoc@virgilio.it