Il Cilento a tavola

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Comincia dal campo

I sapori e i colori del Cilento non si limitano al mare e alla natura, ma si esprimono anche in cucina. Il Cilento, infatti, è una terra straordinariamente ricca anche dal punto di vista enogastronomico. Testimonianza inconfutabile di ciò è che le abitudini alimentari dei cilentani furono a lungo studiate dal biologo americano Ancel Keys, a cui si devono le massime teorie sulla Dieta Mediterranea e che visse 28 anni a Pioppi.

Moltissimi i prodotti degni di rilievo e assolutamente da assaggiare! Tra gli acquisti golosi da portarsi a casa non può mancare l’olio Dop del Cilento, ma potremmo continuare, tra prodotti e produttori, per celebrare il cibo locale. Ogni tour in Cilento merita infatti una sosta in una fattoria o un’azienda agricola, che offrono ai clienti piatti e prodotti biologici.
Questa volta la ghiotta occasione ci è stata data dal press tour organizzato per la presentazione della seconda edizione del progetto “Comincia dal campo” a Vallo della Lucania che quest’anno è stato dedicato ai bambini. Infatti, il progetto firmato dalla pizzeria daZero e patrocinato dall’Ente Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, dal Comune di Vallo della Lucania e dalla Banca di Credito Cooperativo del Cilento e Lucania Sud, ha portato “in campo” domenica 17 aprile centinaia di bambini tra i 6 e i 10 anni della Scuola Primaria e dell’Infanzia “Mons. A. Pinto” e il Circolo Didattico “Aldo Moro” di Vallo della Lucania, con laboratori, mostre e giochi dedicati ai più piccoli e alle loro famiglie.

In attesa di vedere i bimbi all’opera, il sabato siamo andati a conoscere alcune delle più belle realtà cilentane, da StoriediPane a Vallo di Lucania dove abbiamo apprezzato i piatti tipici locali a base di verdure e formaggi, all’Agriturismo I Moresani (www.agriturismoimoresani.com), a Casal Velino. Qui abbiamo visitato l’allevamento di mucche podoliche, da cui si produce il famoso caciocavallo, e quello di capre, il cui latte è utilizzato per la produzione del cacioricotta cilentano (Presidio Slow Food), con la preziosa guida di Gino Fedullo, uno dei proprietari della tenuta.
Dopo la passeggiata, abbiamo potuto gustare alla luce del tramonto una squisita e gradita merenda a base di pane, ricotta fresca di capra, alici di Cianciola e la birra artigianale cilentana del Birrificio dell’Aspide di Roccadaspide continuando a chiacchierare con Gino che ci ha parlato dell’azienda di famiglia che prende il nome da una nota famiglia di Celso, gli Amoresani, ed è nata venti anni fa. Oggi conta 100 capre, maiali, cinque vacche podoliche e cavalli di razza salernitana e maremmana da montare per una bella passeggiata nei boschi. L’azienda, estesa su cento ettari, è situata ai piedi del Monte Stella che domina tutta la Costa Cilentana, ed è rinomata per la sua produzione di olio e di cacioricotta di capra, sottoposto oggi per ragioni igieniche a ventilazione forzata in celle chiuse, ma che una volta veniva asciugato dal vento del pomeriggio appeso a una rete sotto gli ulivi. Presso I Moresani ci si può fermare a pranzo o a cena, a base di prodotti aziendali e di piatti tradizionali del Cilento, e anche a dormire. Infatti la struttura dispone di 10 camere e 5 appartamenti, oltre che di una bella piscina tra il verde. La cena non ha deluso le aspettative, permettendoci di apprezzare i salumi, i formaggi e le verdure prodotti in azienda, i cannelloni ripieni di ricotta, i carciofi al sugo di pomodoro, il cinghiale in umido, per finire in dolcezza con crostata di ricotta e pere e tiramisù al limoncello.

Per la notte ci ha accolti Villa Vincenza, un villino liberty immerso nel verde appena fuori Vallo della Lucania, dove il mattino dopo siamo stati coccolati dalla colazione e dalle attenzioni delle due proprietarie: Vincenza e sua nipote Rossella, l’architetto che ne ha curato con rispetto e attenzione la ristrutturazione (www.villavincenza.it).
La domenica è stata tutta dedicata alle attività di “Comincia dal campo”. La prima tappa a Palazzo Mainenti, sede dell’Ente Parco del Cilento e del Vallo di Diano, dove i responsabili Condotta Slow Food Gelbison hanno presentato i laboratori e nelle cui sale sono state ospitate le mostre dedicate al progetto “dal Campo al Piatto”. La seconda tappa, invece, è stata quella golosa presso la pizzeria daZero in cui i tre soci Giuseppe Boccia, Paolo De Simone e Carmine Mainenti ci hanno proposto il menu pizza e territorio con i Presìdi Slow Food, le eccellenze locali e le produzioni a km 0, presentate direttamente dai produttori.

Di lunga tradizione la mozzarella nella mortella del Caseificio Le Starze, un latticino tipico a forma di lingua di vacca prodotto nella zona del Monte Gelbison che, come ci ha raccontato Mario Di Bartolomeo, veniva avvolto nei rami di mirto poi chiusi con fiori di ginestra. Tradizionale anche il metodo di pesca delle alici catturate attraverso la rete di menaica, antica tecnica risalente ai Greci che permette di pescare solo gli esemplari della giusta taglia, illustrato direttamente da Donatella Marino di Marina di Pisciotta. Dal mare alla terra con le olive ammaccate salella, che vengono spaccate con le pietre di mare, dell’Agriturismo “Al Sentiero”, altro Presidio Slow Food come le alici. Tra i salumi, squisita la soppressata di Gioi del Piccolo Salumificio Artigianale, anche questo Presidio Slow Food, e il capocollo di maiale della Macelleria Luongo. Un altro tuffo in mare con il tonno “alletterato” di Luca Cella, una qualità di tonno che sul dorso ha delle lettere di colore chiaro – da qui il nome – e sul ventre alcuni nei scuri. Tutti, insieme a mozzarella e ricotta di bufala, fiordilatte di Agerola e pomodorini pizzutello e datterino giallo, sono diventati gli squisiti ingredienti delle pizze sfornate dal team della pizzeria daZero. Le sorprese hanno interessato anche le birre artigianali prodotte dai piccoli birrifici locali Birrificio Sud di Castellabate e Birrificio Fiej di Castelnuovo Cilento. Discorso a parte per i vini dell’Azienda Agricola Cobellis di Vallo della Lucania, presentati direttamente da Luigi Busiello, che ha esaltato le caratteristiche di questi prodotti di un’area viticola di tutto rispetto e di antica tradizione.

Ad “aprire lo stomaco” l’immancabile pizza fritta con pomodoro, cacioricotta di capra e basilico, mentre la chiusa dolcissima e squisita è stata affidata al gelato artigianale della Gelateria Di Matteo di Torchiara a base di fichi bianchi del Cilento abbinati al cioccolato e ricotta di bufala con i pistacchi.

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