Il Carro: le capre e i formaggi di Caseificio Artigiana

 

Il Carro è l’azienda agricola dedicata all’allevamento delle capre e alla produzione di formaggi caprini che dal 2015 affianca Caseificio Artigiana di Putignano di Francesco e Maria D’Ambruoso, a cui da poco si è unita anche la figlia Grazia che dopo la laurea in Bocconi si occupa del settore marketing. Abbiamo scelto di raccontare la rinomata azienda pugliese di Francesco e Maria D’Ambruoso, nata nel 2001 e che ogni anno porta a casa meriti e vittorie nei concorsi internazionali, iniziando dalla sua realtà più nuova in ordine di tempo.

Il più grande allevamento di capre del Sud

Il perché è legato a due motivi. Il primo è strettamente personale. Sono da sempre innamorata delle caprette e sono certa di dover tale imprinting a uno dei cartoni animati che amavo di più da bambina: Heidi. L’associazione è immediata e anche la canzoncina torna subito alla memoria e sulla punta della lingua: “Heidi, ti sorridono i monti, Heidi, le caprette ti fanno ciao”.

E tante caprette bianche come la neve proprio come quelle di Heidi abbiamo trovato nelle stalle dell’azienda della famiglia D’Ambruoso dove siamo stati accolti dalla preparata tecnologa alimentare Angela Girardi che ci ha parlato delle attività de Il Carro e ci ha accompagnati tra gli ambienti di lavorazione e quelli sotterranei e refrigerati dove i prodotti caseari vengono stagionati e conservati.

E il secondo motivo? La mia predilizione per i formaggi di capra, magri, molto digeribili e ricchi di ferro, e soprattutto la mia passione per Amore di Capra prodotta da Il Carro: da quando ho scoperto questa deliziosa crema spalmabile dal sapore acidulo, perfetta per accompagnare ortaggi, frutta e confetture, non riesco più a farne a meno. Solo dopo abbiamo appreso da Maria che il nome è legato all’amore materno in quanto è così delicato da poter essere dato come alimento anche ai bambini più piccoli. Il latte di capra del resto somiglia molto al latte materno ed è anche ideale per coloro che hanno una bassa intolleranza al lattosio.

Tornando alla nostra visita, è cominciata nello spazio adibito alla vendita e alle degustazioni. Poi, indossati soprascarpe, cuffia e camice, siamo stati introdotti negli ambienti in cui si lavora il latte. Per fare un buon formaggio è necessario partire da ingredienti eccellenti: il latte deve essere ottimo. E perché lo sia, anche l’alimentazione e la vita delle capre devono essere a livelli alti: è per questo motivo che Il Carro ha in gran considerazione la cura e il benessere degli animali e ha scelto la filiera corta nella produzione.

L’azienda, che sta seguendo l’iter necessario per la certificazione biologica, ha molto a cuore il benessere e lo stato di salute delle 1200 caprette di razza Saanen e di razza Camosciata delle Alpi che sono state scelte per la quantità e la qualità del latte prodotto e che sono monitorate periodicamente da esperti e specialisti del settore ovi-caprino a livello nazionale. I capi sono allevati con sistema di stabulazione libera in moderne strutture caratterizzate con nastri alimentatori automatici e capretteria con allattatrice automatica per gestire al meglio le fasi vitali degli animali dallo svezzamento, alla rimonta, alla gestazione. Noi abbiamo trovato le caprette all’interno delle stalle nutrite con granelle e foraggi autoprodotti, ma con il bel tempo e nelle stagioni più calde gli animali vengono portati al pascolo per brucare le erbe direttamente nei campi intorno all’azienda.

Nelle stalle ci ha accompagnato Maria che ci ha presentato Sergej, che si prende cura sia delle capre in lattazione che di quelle gravide oltre che dei becchi che vengono tenuti separati e avvicinati alle femmine solo per l’accoppiamento che avviene in maniera naturale, senza nessun percorso artificiale, così come il parto. Tutti i capi de Il Carro sono iscritti al Libro Genealogico, che traccia ascendenti paterni e materni e dunque permette di seguire e verificare la selezione genetica dei capi.

La Saanen è la razza più grande di capra, originaria dalla Svizzera, dal pelo bianco candido e la pelle rosa, che spicca tra le Camosciate delle Alpi, di color fulvo e dal pelo striato, tipiche delle Dolomiti.
“La loro vita inizia e finisce all’interno de Il Carro” – ci ha sottolineato Maria – “ogni anno il gregge cresce con le nuove nascite”. I box vengono puliti quotidianamente e ogni settimana viene rinfrescata completamente la paglia della lettiera.

La mungitura avviene due volte al giorno e il latte prodotto, dai due ai tre litri al giorno, è alla base della produzione artigianale dei formaggi di Il Carro, dove l’allevamento, il caseificio e la grotta di affinatura si compongono in un’armoniosa catena che determina il progetto di produzione a chilometro zero.

A proposito di affinatura, i formaggi stagionano in un ambiente naturale scavato nella roccia carsica. Scendere in questa grotta dei sapori stordisce: i profumi sono intensissimi e la vista è catturata da prodotti di ogni forma e colore. Angela ci ha spiegato che dopo un breve periodo di stoccaggio in cella di asciugatura, vegono selezionati i pezzi migliori che riposano nella grotta per un periodo variabile da 4 a 24 mesi a temperatura e umidità costante e controllata. Ogni forma viene spazzolata e ripulita della muffa superficiale prima di essere confezionata.

La produzione casearia de Il Carro avviene totalmente all’interno dell’azienda: dalla mungitura alla pastorizzazione, dalla maturazione al confezionamento, tutti i passaggi per trasformare il latte in formaggio seguono un percorso in cui le protagoniste sono le mani. Ogni formaggio, ogni forma, ogni stampo viene continuamente controllato nella temperatura, nella lavorazione e nel prodotto finale.

Noi abbiamo assaggiato lo yogurt che viene prodotto con il latte munto al mattino, “A’Ninetta”, il formaggio a breve stagionatura e a pasta molle che prende il suo nome dal termine dialettale dato alla capra più bella, Capra di Puglia dalla crosta fiorita bianca-grigia, proprio come il manto delle capre razze caprine autoctone della zona della Valle d’Itria e il Blu, formaggio in cui la foratura manuale delle forme consente l’entrata dell’ossigeno, permettendo così alla muffa di esprimere la sua parte vegetale, creando le tipiche venature bluastre.

Nello spazio sotterraneo trovano la loro dimora anche i tre tipi di cacioricotta, al latte di capra, misti con latte di pecora e capra e con latte di capra, pecora e vacca, i caciocavalli e formaggi a pasta filata ottenuti da latte bovino, il Granpecorino affinato in vinaccia d’uva 100% biologica dal sapore penetrante, formaggi aromatizzati alle erbe di Murgia e uno degli ultimi arrivati, il Camomillo, profumato ai fiori di camomilla.

Alla fine della visita abbiamo lasciato parlare i numeri. Oggi Caseificio Artigiana comprende stabilimenti e strutture per 5000 metri quadrati in cui lavorano 150 persone che collaborano come una grande famiglia che ha saputo stare sul mercato con successo senza rinunciare alla propria identità. Una “famiglia allargata”, di cui fanno parte anche collaboratori e fornitori, accomunati dagli stessi valori.

Testimoni di questo successo sono la fiducia consolidata dei consumatori e i numerosi attestati di qualità. Tra gli ultimi il premio come miglior formaggio a pasta filata agli Italian Cheese Awards per la burrata, premiata per la decima volta, mentre ai World Cheese Awards Caseificio Artigiana è stato premiato con l’argento per Occhio di Puglia, caciocavallo occhiato a pasta filata a media stagionatura, e il bronzo per il nostro preferito, l’Amore di Capra.

Caseificio Artigiana
Via Cavalieri del Lavoro, 88-90 – Putignano (Bari)
marketing.artigiana@gmail.com – +39 080 4058380