In occasione del Carbonara Day vi proponiamo la nostra versione di questo piatto famoso in tutto il mondo ma dalle origini ancora misteriose. Legato alla tradizione culinaria laziale e in particolar modo romana si racconta possa essere nato grazie alla fantasia di un cuoco romano che utilizzò ingredienti messi a sua disposizione dai soldati americani. Secondo altre fonti, invece, la carbonara fu ideata dal cuoco e letterato napoletano Ippolito Cavalcanti, mentre una terza versione la vuole una preparazione inventata dai carbonai dell’Appennino. Sia come sia, questa pasta ha conquistato tutti ed è buonissima!

Ma è importante rispettare la ricetta originale che prevede solo 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uova, sale e pepe. E una regola fondamentale. L’uovo deve essere versato sulla pasta a fuoco spento poiché non deve cuocersi ma solo rapprendere leggermente, creando una sorta di cremina che si legherà alla pasta. Riguardo al formato di pasta da utilizzare, quello classico sono gli spaghetti ma può essere utilizzata anche quella corta, come rigatoni o mezze maniche: dipende dai gusti!

Questo è ciò che tradizione comanda. Ma ora veniamo alla nostra pasta alla Carbonara che abbiamo “pugliesizzato”. Infatti come guanciale abbiamo utilizzato quello prodotto dal suino nero dei Monti Dauni, una delle razze più antiche del nostro paese ancora oggi allevata allo stato brado.
E abbiamo sostituito il pecorino romano Dop con un Canestrato stagionato dal sapore particolarmente intenso e pungente che abbiamo “mitigato” con un po’ di parmigiano. La pasta? Abbiamo scelto i troccoli, un formato lungo di pasta fresca, una sorta di pasta alla chitarra, rustica e spessa, tipica della provincia di Foggia. Il procedimento, invece, rimane lo stesso.

La ricetta originale

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta
4 uova
100 g di pecorino stagionato
200 g di guanciale
pepe in grani da macinare

La nostra Carbonara

350 g di pasta
4 uova
50 g di canestrato pugliese e 50 g di parmigiano
200 g di guanciale di suino nero dei Monti Dauni
Pepe in grani da macinare

Procedimento

Sbattere le uova. Grattugiare il formaggio e aggiungerlo alle uova sbattute.
Aggiungere il pepe in grani macinato, anche grossolanamente, che dà sia la parte croccante che quella balsamica.
Mettere la crema ottenuta con le uova, il formaggio e il pepe a bagnomaria, mescolare con una frusta.
Tagliare a tocchetti il guanciale in modo che rosolando resterà morbido all’interno e croccante fuori.
Rosolare il guanciale in padella e conservare il grasso di cottura.
Far bollire dell’acqua in una pentola capiente per cuocere la pasta, aggiungere il sale e conservare un paio di mestoli di acqua di cottura.
Scolare la pasta al dente, unirla alla crema di uova, aggiungere un mestolo di acqua cottura per mantecare la carbonara a bagnomaria, il grasso del guanciale, sempre mescolando, un altro mestolo di acqua cottura e i cubetti di guanciale.
Terminare con il formaggio e una spolverata di pepe nero appena macinato.

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