Alessandra Ferramosca si definisce Cuoca Itinerante Salentina. E’ lei la protagonista del nostro appuntamento di oggi con Buongusto a casa in cui ci propone non una, ma ben due ricette di un classico della cucina del suo territorio: la pitta nella versione tradizionale e in quella da lei rivisitata. Entrambe da leccarsi i baffi e da provare subito!
Chi è
Cucinare è da sempre il mio strumento di comunicazione – dice Alessandra Ferramosca – e dal 2013 è la mia professione, attraverso percorsi di degustazione territoriale, eventi gastronomici a tema Salento in Italia e all’estero, food tour al mercato ortofrutticolo, laboratori di cucina rivolti a turisti provenienti da tutto il mondo e racconti gastronomici come in “Memorie Gustative“, il mio primo libro in cui la protagonista è Francesca, la cui vita viene sconvolta da una notizia che mette in pericolo la sua capacità di ricordare gusti, emozioni e tanto altro per tale motivo affida le sue memorie ad una amica che le trascriverà alternandole ricette e conversazioni.
Dalla passione per le materie prime locali e da precedenti esperienze professionali nel campo del marketing, nel 2013 mi confeziono il ruolo di Cuoca itinerante salentina: nelle mie pietanze ogni prodotto ha una sua identità e deve poter emergere creando quella combinazione culinaria in grado di lasciare un ricordo che rappresenta per l’ospite una nuova esperienza. La mia è una cucina salentina rivisitata che partendo dalla tradizione introduce nuovi prodotti e nuovi usi e costumi del cibo.
Collaboro con realtà imprenditoriali del settore turistico e dal 2016 sono entrata a far parte di Accademia dei Volenterosi associazione di promozione del territorio mediante l’organizzazione di educational e press tour ed eventi di destagionalizzazione turistica. Riattivare le memorie gustative dei miei commensali è l’obiettivo primordiale della mia cucina – conclude Alessandra Ferramosca.
Ricetta della Pitta salentina versione classica
Ingredienti x una teglia x 6/8 persone:
2 kg di patate
200 ml di besciamella
3 uova
70 gr pecorino grattugiato
Sale pepe q.b
Per il ripieno:
6 cipolle
Aglio
6 filetti di pomodoro
6 filetti di acciughe
1 cucchiaino di zucchero
Origano
2 cucchiai di olive nere denocciolate
Olio evo
Pangrattato x teglia e in superficie
Procedimento:
Lesso sbuccio e riduco in purea le patate (no minipimer). Alla purea aggiungo il formaggio, le uova, la besciamella, il pepe, sale e impasto per bene.
Preparo il ripieno: taglio le cipolle a fettine sottili e le salto in padella con olio e sale fino, poi aggiungo acciughe, pomodori, origano, zucchero e capperi e continuo per circa 15 minuti a fuoco vivace.
Ungo e rivesto con del pangrattato una teglia da forno e con le mani leggermente unte di olio o bagnate di acqua inizio a stendere 3/4 circa dell’impasto di patate, livellandola per bene.
Riempio con il condimento e richiudo con il restante impasto usando sempre le mani unte e /o bagnate, coprendola interamente e ungendo di olio la superficie. Aggiungo una manciata di pangrattato e passo in forno a 180° per circa mezz’ora e finchè non è bella dorata.
Pitta versione rivisitata
Ingredienti x 10/12 pirottini:
2 kg di patate
100 ml di besciamella
100 gr di pesto di olive nere
3 uova
Sale pepe q.b
Per il ripieno:
6 cipolle
3 foglie di alloro
2 bicchieri di vino rosso
Aglio
2 melanzane
6 filetti di acciughe
1 cucchiaio di zucchero
250 gr di scamorza affumicata o burrata affumicata
Olio evo
Pangrattato x teglia e in superficie
Procedimento:
Lesso sbuccio e riduco in purea le patate (no minipimer).
Alla purea aggiungo le uova, la besciamella, il pepe, il pesto di olive nere, sale e impasto per bene.
Preparo il ripieno: taglio le cipolle a fettine sottili e le salto in padella con olio e sale fino, poi aggiungo acciughe, zucchero, vino rosso, alloro e continuo per circa 15 minuti a fuoco vivace.
In un’altra padella salto in olio evo le melanzane tagliate a cubetti piccoli.
Ungo e rivesto con del pangrattato i pirottini e con le mani leggermente unte di olio o bagnate di acqua li rivesto internamente con 3/4 dell’impasto di patate.
In ognuno al centro aggiungo le melanzane, le cipolle al vino e la burrata o scamorza affumicata. Richiudo ogni pirottino con il restante impasto e usando sempre le mani unte e /o bagnate, ungo di olio la superficie e aggiungo pangrattato. Cucino in forno a 180° per circa una mezz’ora e finchè la superficie non è bella dorata.
