Al Folie un concerto di sapori

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Folie

Arrivare alle cave del Verdalia che ospitano un rigoglioso giardino di piante esotiche e mediterranee è già un percorso carico di magia che prosegue scendendo le scale alla ricerca dell’accesso del Folie, il ristorante-bomboniera da soli ventiquattro posti aperto a cena dal giovedì al sabato e la domenica a pranzo. Come tutte le cose più belle il suo ingresso va cercato, non essendo annunciato da insegne sfacciate e inopportune. Questa eleganza, lineare, quasi severa, la si ritrova all’interno dove un gentilissimo Maitre ci accoglie e in attesa di fare la conoscenza con lo chef Antonio Raffaele ci mostra la cantina in cui “riposano” ricercate bottiglie insieme a salumi e formaggi di pregio dove una volta ci si rifugiava durante le incursioni aeree della seconda guerra mondiale. Una volta a tavola fa piacere notare le “cortesie” per gli ospiti, come le prese a ogni angolo per ricaricare smartphone e tablet sempre in cerca di energia per poter continuare a funzionare.

Con un calice di Vermentino Guado al Tasso 2013 delle Cantine Bolgheri alla giusta temperatura sbocconcelliamo i pani della selezione preparata dallo chef: bianco, al rosmarino, al nero di seppia, al pomodoro e alle olive. Nel frattempo ci viene servito in un piattino olio calabrese dell’Aspromonte dell’Azienda Fratelli Fazari, ben sette volte campione del mondo e chiaro omaggio di Antonio Raffaele alla sua terra di origine.

Poi, non me ne vogliano gli amici melomani, comincia un vero e proprio concerto del gusto che ci viene presentato dallo chef in persona che approfittiamo per conoscere meglio. Antonio è sommelier da venti anni e si riconosce soprattutto come maestro di pasticceria. Ritiene il dolce l’elemento fondamentale di ogni pasto, il sapore principale che il commensale porta via con sé e quindi capace di dare definizione a tutto ciò che si è gustato. “Se si sbaglia con il dessert” – ci dice – “automaticamente si avrà un ricordo negativo di tutto ciò che si è mangiato in precedenza. Se invece il dolce lascia in bocca il sapore perfetto, si percepirà come perfetto anche tutto il resto”. La vecchia e buona regola del dulcis in fundo latino, insomma. Raffaele nel campo della gelateria ha vinto nel 2011 il campionato italiano e nel 2012 il mondiale con un gelato alla nocciola di sua invenzione di cui va giustamente fiero.

Dopo questi veloci convenevoli sparisce nelle cucine e comincia il concerto vero e proprio quando in tavola appare la prima delle entrées: una vellutata di zucca con riduzione di bufala e gambero rosso di Gallipoli, bottarga di muggine e alga croccante. Una ouverture dai sapori marcati ma ben bilanciati che ricorda quella musicale de “La gazza ladra” di Rossini dove a dare il la sono tre rulli di tamburo da cui scaturisce un Maestoso marziale. Segue la seconda entrée, dalla vivacità e dalla freschezza tipicamente rossiniana che scopriamo può essere fatta propria dal nostro chef. Si tratta della frisa leccese “come la guardo io” secondo Folie in una destrutturazione assoluta in cui anche l’occhio ha la sua degna parte: la parte arancio è ricavata dalla frisa, quella bianca è formata da una palla di burrata battuta e a guarnire pane croccante, acciuga, pomodorino confit senza semi e pelle, centrifugato di pomodoro, buccia e pelle di pomodoro a garantire croccantezza e carbone di olive leccine e polvere di capperi a dare la giusta cromia. La terza entrée è preceduta da un secondo assaggio di olio, l’Ottobratico sempre dell’Olearia San Giorgio dei Fratelli Fazari, che si caratterizza per il suo fruttato molto piacevole e quasi aggressivo. Il marcato ritmo puntato della musica è sostenuto da una creme fraiche al dragoncello servita con una trilogia di tonno: alla nocciola tonda gentile Piemonte Igp, al cubetto di limone alla calabrese e alle olive con foglie di dragoncello. Questa piacevolissima introduzione è seguita da un vivace movimento in stile fugato apportato dalle eliche trafilate all’oro in zuppetta di dentice, con cozze nascoste e riccio di mare in cui si avverte deciso il sapore dell’aneto. A queste segue e si aggiunge il tema del crescendo, che appare come una sintesi perfetta di ciò che è stato gustato finora: la ricciola scottata su vellutata di sedano rapa con riduzione di aceto di fichi e sfilacci di cavallo, in cui l’acidità della carne affumicata e dell’aceto è sontuosamente calibrata dalla dolcezza del pesce.

La conclusione si avvia a una coda più vivace con la millefoglie alla crema Chantilly con lampone e tartufo bianco da perdere i sensi! E due temi estrosi che conferiscono a tutta la pagina sinfonica una straordinaria unità: due piccoli vasetti, di quelli ricercati e raffinati che generalmente contengono prodotti di bellezza, con all’interno creme iridescenti con i profumi di sette tipi di vaniglia, passion fruit, mango, rosa, litches e lampone in uno e olio, cetriolo, mandarino e ancora vaniglia in sette varietà nell’altro. Non ho resistito e come travolgente e festoso finale ho chiesto di poter portare a casa i vasetti! Permesso accordato con il suggerimento di provarli anche sulla pelle in qualità di prodotti del tutto naturali e senza addensanti, veri e propri elisir di giovinezza. Sarà per merito loro che quando sono tornata a casa amici e conoscenti mi hanno trovato più rilassata?

Ristorante Folie
S.P. Lecce-Novoli, km 7 – Villa Convento (LE)
Info: +39 340 5364024www.ristorantefolie.it – info@ristorantefolie.it