Non c’è Capodanno senza cotechino e zampone serviti con le immancabili lenticchie. Cominciamo col dire che il cotechino di oggi non assomiglia nemmeno lontanamente al suo progenitore che era costituito da semplice cotica.

Le tradizioni tra la fine e l’inizio dell’anno

Circa 2000 anni fa gli abitanti dell’attuale Pianura Padana avevano già fatto tesoro del detto “del maiale non si butta via niente” e in tempi di carestia mangiavano addirittura cotenne conciate. Da questa necessità è poi derivata la virtù salumiera che ha tramandato fino a noi la ricetta del cotechino, il cui nome deriva proprio da cotica e che viene ottenuto con un impasto di carne, cotenna, sale e spezie, inserito in un budello naturale.

La paternità di questo insaccato spetterebbe ai Celti, ma già gli Etruschi sapevano conservare la carne di maiale con il sale, mentre i Romani lo consideravano un prodotto di basso livello, per cui veniva riservato ai soldati e alla plebe. La maggior produzione di questo salume si concentra ieri come oggi a Modena, città in cui i salumieri riuscirono a migliorare l’ingrediente principe del cotechino, ovvero il maiale, con l’utilizzo di razze dalla cotenna più tenera.

Il diretto discendente del cotechino è lo zampone che vanta una nascita alquanto rocambolesca. Infatti si pensò di utilizzare la zampa anteriore del maiale, svuotata ma completa delle ossa delle dita, durante l’assedio di Mirandola da parte delle milizie di papa Giulio II della Rovere per nascondere le scorte alimentari al nemico. Ed è così che lo zampone, nato per l’esigenza di sottrarre carni pregiate alle razzie in tempo di guerra, è diventato il salume simbolo del Natale oggi apprezzato persino in Giappone.

A Capodanno, cotechini e zamponi sono sempre associati alle lenticchie che nella notte di San Silvestro promettono soldi e prosperità per i 365 giorni a seguire. E’ la forma del legume, che in piccolo ricorda quella di una moneta, ad attribuire alla lenticchia questa benefica facoltà, che si riconduce all’antichissima usanza di regalare a fine anno un borsellino pieno di lenticchie con l’augurio che ciascun semino si trasformi in una moneta d’oro…

Originarie dell’attuale Siria, si diffusero presto in tutto il Mediterraneo e in Italia ogni regione ha la sua ricetta. Saporite e ghiotte sono le zuppe dense e corpose, arricchite con gli aromi dell’orto, che si preparano nelle Marche, in Lazio, in Abruzzo e in Umbria. A Napoli c’è la tradizionale zuppa di lenticchie e borraggine, mentre in Puglia e in Basilicata si preferisce cuocere i legumi con la pasta. Accostate al riso si ritrovano nelle regioni settentrionali, con il farro sono una specialità toscana e del centro Italia.

Ma i simboli delle feste, quelli che rendono speciale il Natale a ogni latitudine, sono i dolci. Innanzitutto panettone e pandoro: il primo di origine milanese, il secondo di origine veronese, ma ormai diffusi e prodotti ovunque.

I nomi dei due inventori del panettone, i signori Angelo Motta e Gino Alemagna, fanno ormai parte della storia e a entrambi va il merito di aver trasformato un modesto pane dolce artigianale che si vendeva da secoli nelle panetterie per Natale, in un’alta golosa cupola dalla crosta bruna e dalla soffice pasta punteggiata di uvetta, mandorle, cedro e scorza d’arancia canditi. Anche se la leggenda narra di un certo Toni, garzone di pasticceria, che nel XV secolo per amore di una nobile fanciulla avrebbe creato quel pane addolcito da zucchero e frutta secca o di una certa suor Ughetta che aiutava i poveri con la sua finissima arte pasticciera.

Il panettone divide il suo enorme successo con il pandoro, dalla tipica forma di stella a otto punte: semplice e raffinato, ricco di uova e abbondantemente incipriato di zucchero a velo, deriva da un umile dolce familiare veronese, il leggero e spugnoso “nadalin”. Ma la nascita ufficiale è del 1884, quando Domenico Melegatti ideò la formula del Pandoro, poi ripresa da altre aziende a produzione industriale.

Il segreto di entrambi i dolci è la lievitazione naturale, cioè effettuata con lievito madre che avviene lentamente e impastando a più riprese, garantendo al meglio conservabilità, digeribilità e aromaticità.

A Genova e in Liguria ecco il pandolce, poco lievitato e molto ricco di ingredienti, in Friuli la gubana, a forma di torciglione, in Trentino Alto Adige lo zelten ricco di frutta secca, nel Lazio il pangiallo, detto così perché in origine si colorava con lo zafferano. E al sud? I dolci lievitati lasciano il posto ad altri tipi di specialità.

In Campania famosi sono gli struffoli, piccole sfere di pasta fritte nell’olio, avvolte nel miele e guarnite con pezzetti di buccia di cedro o arancia, zucchero o confetti colorati. Imperdibili sono anche i roccocò, i mustacciuoli ricoperti di glassa al cioccolato, i susamielli, a forma di “S” e impastati con il miele liquido, le paste di mandorle, le zeppole e le paste del Divinamore, con una base di pan di Spagna e che devono il loro nome alle suore del convento omonimo di Napoli.

In Sardegna tra i dolci natalizi della tradizione ci sono il pane di sapa, che si ottiene unendo all’impasto del pane il mosto di uva nera, la sapa, bollito in una pentola. Altre prelibatezze sono i papassini, dolcetti secchi a forma di rombo ripieni con frutta secca e ricoperti di glassa. Da non dimenticare le seadas, una sfoglia dolce e sottile di semola ripiene di formaggio cotto o crudo e coperte di miele.

In Sicilia il tradizionale dolce siciliano delle festività è il buccellato, diffuso in tutta l’isola con alcuni ingredienti che variano per località ma tipico della pasticceria palermitana. E’ un dolce di pasta frolla farcita con fichi secchi, uva passa, mandorle, gocce di cioccolato e ricoperto di glassa o zucchero filato.
Immancabili le varianti del torrone, i mostaccioli, le frittelle conosciute anche come “sfinci”, la cubbàita (molto simile al torrone) e i nucatoli, biscotti a forma di S, aperti nella parte superiore da dove fuoriesce il ripieno di fichi secchi, uva passa, miele o mosto cotto, noci, mandorle e scorze di limone.

Nella nostra Puglia non possono mancare le pettole, zeppoline sia in versione dolce che salata, e le cartellate, delle crespelle fritte a forma di rosa, preparate con un impasto semi-dolce cosparso di miele, zucchero a velo e vino cotto.
Lo stesso impasto delle cartellate contraddistingue anche i porceddhuzzi, simili agli struffoli napoletani.
Tra Puglia, Basilicata, Abruzzo e Calabria si preparano i bocconotti, il cui ripieno varia da regione a regione: unico comun denominatore? La squisita bontà!

Foto dal web.

 

 

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