Se ogni regione ha le sue tradizioni gastronomiche per quanto riguarda le prossime festività è anche vero che ci sono dei piatti che “fanno Natale” in ogni angolo della nostra Italia bella e varia. E buona, soprattutto! Ma da dove arrivano ingredienti, sapori e piatti tipici del Natale italiano?

I piatti che fanno Natale

Un caposaldo della Vigilia di Natale è il capitone, la grossa anguilla femmina  così chiamata dal latino capitonem, che ha una grossa testa. Delle anguille erano golosi i Romani, che le consideravano figlie di Giove, mentre in Egitto i sacerdoti dei Faraoni addomesticavano i capitoni nei vivai, nutrendoli e adornandoli con collane preziose. E il capitone aumentò la sua popolarità nel Medio Evo anche presso il clero che non lo proibiva nonostante il suo aspetto simile a un serpente rimandasse al demonio e al peccato originale. C’è stato anche un Papa, Martino IV citato da Dante nel suo Purgatorio, che ne era così ghiotto da morire dopo averne fatto indigestione.

Ogni luogo tramanda da generazioni le proprie ricette tradizionali. Qui in Puglia nella laguna di Lesina, nei canali Acquarotta e Schiapparo, i pescatori rimanevano sulle sponde dello specchio di acqua salmastra da ottobre a gennaio, mentre aspettavano che le trappole o bertovelli si riempissero di prede. Per non allontanarsi dalle loro paranze gli uomini vivevano nelle capanne di paglia e si cibavano di anguille arrostite o in minestra con cicoria e lattughe selvatiche che ancora oggi è il piatto tipico della Vigilia di Natale.

Il giorno dopo, la festa a tavola comincia dai primi piatti che si concentrano su paste al forno e timballi al sud e pasta ripiena al nord. La nascita della sfoglia non si può datare, ma le sue prime raffigurazioni sono state addirittura rinvenute nella Tomba dei Rilievi di Cerveteri del IV secolo a.C.

Le prime lasagne della storia sono state le lagane dei Romani, da cui derivarono i timballi delle corti nobiliari. Secondo alcuni anche le paste ripiene sarebbero state ideate nelle dimore principesche per utilizzare gli avanzi dei banchetti, in particolare arrosti, arricchiti di verdure. In pratica, l’involucro era impiegato come contenitore “igienico” per proteggere il contenuto e una volta cotto gettato via per poter consumare il solo ripieno.

Secondo altri sarebbe stata un’invenzione del popolo per poter consumare materiale di recupero come la pasta avanzata con gli esuberi della campagna o di ciò che c’era in dispensa. Tra i primi esemplari del genere, le “lasagne cum u zembo”, ovvero con la gobba, antenate dei tortelli e confezionate dai Liguri. Mentre già alla fine del ‘300 un Codice dell’Università di Bologna riporta la ricetta dei tortelli.

Una vecchia disputa contrappone Modena a Bologna sulla paternità del tortellino ispirato a un oste guardone dell’ombelico di Venere sua ospite nella locanda e sbirciata dal buco della serratura. L’Emilia Romagna resta il regno della pasta ripiena che muta forma e sostanza nelle varie città divenendo cappelletti, tortelli, cappellacci. Tipici delle città di Brescia e Bergamo e della zona veneta i casonzei, che hanno forma di mezzaluna, mentre a Cremona si preparano i marubini di forma rotonda che si gustano in una scodella di tre brodi, di manzo, pollo e salamella. Secondo una romantica leggenda a Valeggio sul Mincio nel Veronese, i tortellini chiamati nodi d’amore, ricordano la promessa di due sfortunati innamorati.

Altre specialità tipiche, che abbiamo assaggiato durante i nostri giri, sono i piemontesi agnolotti con il plin, il pizzicotto a farfalla che li caratterizza, e i cjalzons della Carnia, semicircolari e con molte farce.

Invece il raviolo sarebbe originario di Napoli dunque non attribuibile alla famiglia Ravioli di Gavi in Piemonte, bensì alla latina “rabiola” o piccola rapa in riferimento al profilo globoso. In Abruzzo i ravioli sono “poveri” e ripieni di ricotta, uova e cannella, mentre sono ricchi quelli della Basilicata che hanno una farcitura di ricotta e prosciutto crudo e sono conditi da un sontuoso ragù. La palma della fantasia va alla Sardegna dove i ravioli sono siglati da numerosi appellativi, quali culingiones e spighitta e altrettanti ripieni, come ricotta di pecora e scorze d’arancia oppure pecorino, purea di patate, menta e aglio.  

Il timballo, il re delle tavole di festa del sud Italia, prende il nome dallo stampo che in origine era semplicemente un contenitore cilindrico con il diametro uguale all’altezza. Questo, a sua volta, ha tratto ispirazione dalla cassa armonica, semisferica, di uno strumento musicale a corde. E’ figlio della cucina tardo medievale e si presenta come un guscio di pasta, ripieno di paste e sughi molto ricchi, in genere con carni di maiale, volatili o cacciagione.

Con il passare del tempo il timballo ha cambiato forma e preparazione. Al classico stampo cilindrico si sono aggiunte forme quadrate, rettangolari, ovali, ad anello e altezze diverse, secondo la ricetta realizzata. Anche il “guscio” si è modificato e i timballi “moderni” spesso ne fanno completamente a meno. E se in Puglia e in Campania i formati di pasta più utilizzati per questa preparazione sono ziti e tagliatelle, in Sicilia, soprattutto a Palermo, protagonisti sono gli anelletti.

(fine prima parte)

Foto dal web.

2 COMMENTS

  1. Divertente conoscere la storia dei piatti. Come sono nati e le tradizioni che li hanno portati fino ai giorni nostri. Lo definirei trionfale questo excursus dei primi

  2. Ma non saranno solo primi! Segue post lunedì prossimo sul cenone della fine dell’anno e sui dolci delle feste 😋🥳🤩

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