Sabor de Cuba: tanti popoli, tanti sapori. Indios, spagnoli, francesi, africani e persino cinesi. Nella cucina cubana, chiamata creola o criolla, si incontrano e si fondono le culture dei popoli che in quest’isola si sono incrociati, tra origini, dominazioni, immigrazioni.
I sapori della cucina cubana
Abbiamo fatte scorpacciate di saporitissimi ananas, tamarindo, guanaba, guava, mamey e frutabomba, come viene chiamata sull’isola la papaya, portandoci dietro in valigia perfino due pesantissimi manghi, di quelli dolcissimi e profumati che si coltivano a Trinidad: omaggio della nostra guida in città, il simpatico Osmani Medina, che ci ha consentito di continuare ad assaporare il sabor de Cuba anche in Puglia.
In quantità abbiamo mangiato l’aragosta, la langosta, che a Cuba è molto diffusa e costa poco. Una cena a base di aragosta, grigliata o y enchilada, viene a costare tra i 12 e i 15 euro a testa.
Generalmente viene servita solo la coda chiamata cola cotta a la parrilla, sulla griglia. Così l’abbiamo mangiata la prima volta in riva al mare all’ombra di un capanno di foglie di palma a Playa del Este, la spiaggia di L’Avana che si raggiunge dal centro della città con un comodo autobus dotato di aria condizionata.
Perché il problema sull’isola non è quello di mangiare male, come molti ci avevano detto prima di partire, ma di mangiare un po’ ovunque le stesse cose. Inoltre, a Cuba non è facile approvvigionarsi e spesso anche per comprare l’acqua è necessario fare lunghe code.
Di questo il turista si accorge soltanto se osserva le file che si formano fin dal mattino presto ai punti di distribuzione presso i quali i cubani si recano a comprare i prodotti che ogni mese vengono loro garantiti dallo Stato tramite il libretto di approvvigionamento o tessera di razionamento, la libreta come viene chiamata a Cuba.
Prima di partire ci avevano avvisato che Cuba ha sofferto in modo particolare la pandemia e la mancanza di turismo ha aggravato la carenza di cibo che attanaglia l’isola dagli anni ’90 dopo il crollo dell’Unione Sovietica. Del resto qui si importa circa il 70% del cibo che si consuma per cui in questo critico periodo storico, a cui si è aggiunta la guerra della Russia contro l’Ucraina, moltissimi negozi di alimentari sono vuoti e al mercato nero i prezzi sono proibitivi.
A rendere tutto più incomprensibile sono poi le leggi del regime: la nostra guida a L’Avana ci ha raccontato che fino a poco fa non era possibile macellare le vacche prima del raggiungimento di una certa età. Un’altra cosa davvero strana è che a Cuba manca il latte eppure nelle campagne sono tante le vacche, un po’ troppo magre in verità, al pascolo. Certo non bisogna dimenticare che il governo impone ad allevatori e ad agricoltori di vendere ciò che producono allo Stato a prezzi non competitivi e questo non aiuta l’economia per cui molte famiglie cubane vengono aiutate dai loro parenti residenti all’estero.
Ma di tutto questo si rende conto solo un viaggiatore attento o chi come noi ha voluto “entrare” nella vita quotidiana cubana chiacchierando con le famiglie di cui siamo stati ospiti nelle casas particulares che fanno di tutto per non far mancare nulla ai propri ospiti.
Proprio come hanno fatto Anabel e Guille nella loro deliziosa casa a Varadero: ci hanno viziati con ricche colazioni, con una langosta enchilada favolosa e con dolcetti a base di cocco come il tipico budino detto quemada oppure il cocco cotto in padella con miele e zucchero servito in abbinamento a formaggio. E non è mai mancata una fresca birra Cristal.
A L’Avana abbiamo mangiato un po’ di tutto, dallo street food a pasti più sontuosi in ristoranti raffinati come Yarini, dove abbiamo cenato sulla terrazza che si affaccia sul quartiere di San Isidro. Non fatevi impressionare dall’esterno del palazzo e dalla scala anonima e un po’ trascurata: il bar ristorante in cima ai gradini è uno dei più rinomati della città e prende il suo nome da Alberto Yarini, un famoso magnaccia considerato una sorta di Robin Hood del XIX secolo. Si racconta che il suo funerale sia stato uno dei più imponenti che Cuba abbia mai visto.
Tornando al cibo di strada abbiamo apprezzato il sapore dolce del pastelito, una pasta sfoglia farcita alla marmellata di guava.
Nella campagna di Viñales le nostre cene vista mogotes al tramonto a Casa El porry sono state a base dei piatti tipici cubani a partire dall’immancabile arroz y frijoles, riso bianco e fagioli neri piccoli e molto buoni, chiamato anche congrìs o moros y cristianos.
Il primo nome deriva dalla fusione delle parole Congo, paese di schiavi che sbarcarono sull’isola al seguito dei coloni spagnoli, e ris, dal francese riz, il riso importato da Haiti insieme al caffè. Se, invece, i due ingredienti principali vengono cucinati separatamente e poi mescolati il piatto prende il nome di mori e cristiani, a simboleggiare le diversità etniche presenti a Cuba. Il riso compare anche nei dolci spesso associato al latte come arroz con leche.
Una curiosità? In campagna vedrete campi sterminati piantati a yucca: non fatevi ingannare le foglie assomigliano a quelle della marijuana ma non si tratta di cannabis!
Riguardo il pesce, in genere viene servito a tranci ed è spesso congelato. Quello più pregiato è il pargo, il dentice dell’Atlantico, che raggiunge ragguardevoli dimensioni. Lo abbiamo mangiato a Trinidad, dove al Vista Gourmet, il ristorante più bello della città affacciato sui tetti dei palazzi coloniali, abbiamo provato anche la Ropa vieja, letteralmente stracci, roba vecchia, una sostanziosa pietanza a base di carne sfilacciata stracotta di vitello, striscioline di peperoni, aglio, spezie e una piccola dose di passata di pomodoro (nella foto di copertina).
