Il cous cous è una pietanza molto popolare in tutta l’area mediterranea e nel Nord Africa, ma in ogni zona è declinato a seconda degli usi locali. Ma di cosa si tratta?
Il cous cous non è altro che grano tritato, manipolato e cotto al vapore, per essere poi condito con saporite zuppe di vario tipo. In tutto il Maghreb il cous cous ha come ingrediente principale la carne e in qualche rara occasione il pesce.
Una curiosità? Nei paesi del Nord Africa il cous cous viene portato sulle tavole, secondo tradizione, solamente di sera a cena perché i popoli nomadi consumavamo il pasto solo quando si fermavano per la notte sotto la tenda.
Così mi è stato detto quando l’ho mangiato a Tunisi, in un meraviglioso albergo da mille e una notte sotto un cielo trapuntato di stelle.
La ricetta del cous cous tunisino
Ingredienti
1 Kg cous cous già cotto
1,2 Kg manzo
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 cipolla grande
3 gambi sedano
1 tazza passata di pomodoro
100 g concentrato di pomodoro
2 tazze acqua
50 g ceci secchi da ammollare in acqua per una notte
2 zucchine verdi medie
2 carote grandi
400 g patate
3 cucchiaini harissa
q.b. sale marino
Spezie per insaporire la carne
1 peperoncino piccante
2 cucchiaini zenzero in polvere
2 cucchiaini paprika dolce in polvere
½ cucchiaino aglio disidratato
1 cucchiaino coriandolo macinato
½ cucchiaino cumino in polvere
1 cucchiaino cardamomo macinato
¼ cucchiaino menta essiccata
Procedimento
Tagliare la carne a cubettoni di 6 cm per lato e poi metterla in un recipiente con il peperoncino tritato e tutte le altre spezie. In una pentola capiente far soffriggere nell’olio la cipolla tritata e ¾ del sedano tagliato a pezzi grossolani. Quando il soffritto si sarà imbiondito mettere a rosolare la carne con tutti gli aromi. Girare per bene i cubetti di carne e farla rosolare da tutte le parti.
Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar insaporire a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere il concentrato e l’acqua (deve coprire la carne), quindi portare a bollore e abbassare la fiamma a minimo (fuoco bassissimo) e lasciar cuocere con il coperchio sulla pentola per almeno 90 minuti.
Durante la cottura il liquido potrebbe asciugarsi troppo, eventualmente aggiungere altra acqua per portare a completamento la cottura. Intanto che la carne cuoce, in un’altra pentola capiente (da 3 l almeno ) mettere i ceci, le carote pelate e tagliate a tocchi grandi e il sedano rimasto. Riempire la pentola con acqua e portare a bollore. Raggiunto il bollore aggiungere un paio di mestoli della salsa dello stufato, lasciar cuocere per 30–40 minuti.
Trascorso questo tempo aggiungeer le zucchine, tagliate anche queste a pezzi grossolani, e cuocere altri 20 minuti. Mettere il sale solo quando i ceci cominciano ad ammorbidirsi. Quando la carne sarà cotta perché sono trascorsi 90 minuti, aggiungere nello stufato le patate pelate e divise in quattro. Rimettere il coperchio e cuocere ancora a fuoco bassissimo fin quando le patate saranno tenere ma non spappolate. Ci vorranno circa 30 minuti ancora!
Mettere il sale a cottura ultimata. Scolare le verdure dal brodo, poi la carne e le patate. Quindi unire i liquidi delle due pentole. Prelevare poco più di metà per completare la cottura della semola ( se occorre aggiungere al brodo dell’acqua).
Rimettere il brodo rimanente sul fuoco a fiamma bassa per farlo stringere ancora.
Nel frattempo ultimare la preparazione del cous cous preparando la semola, come da indicazioni della confezione se precotta.
Per servire versare la semola in una grande ciotola, guarnire con lo stufato e le verdure. Servire il brodo ed eventualmente la salsa piccante separatamente.
