Profumo di mamma: è il primo che sentiamo appena nati. Ma è poi quello che ci manca anche quando andiamo via, per studiare, per lavorare altrove. In questi casi i profumi sono spesso quelli della cucina della mamma che, anche se ci sforziamo di riprodurre, non sono mai uguali.
Profumo di una cucina speciale
Lasciare la propria terra per costruire in altri luoghi il proprio futuro purtroppo continua a essere la regolarità nella nostra Puglia, ma negli ultimi tempi questa rotta si sta invertendo e anche chi parte poi torna sentendosi un po’ come gli uccelli migratori che scelgono i laghi di Lesina e Varano per le fermate nelle loro rotte tra il nord e il sud dell’Europa. Parliamo di Migrazioni perché è stato il tema della seconda edizione dell’evento “Lacus la Terra dei Laghi” che si è svolto lo scorso mese a Lesina e che ci ha permesso di fare la conoscenza con mamme tutte speciali, le Mamme dei Vicoli.
Il format ha previsto show cooking e gara tra le Mamme dei Vicoli dei quattro Comuni coinvolti, Cagnano Varano, Carpino, Ischitella e Lesina. Quattro paesi che legano fortemente la loro gastronomia alle lagune e che hanno proposto preparazioni culinarie a base di pesci e crostacei catturati dai pescatori locali che ogni giorno escono a bordo dei loro sandali, tipiche imbarcazioni dalla forma allungata e dalla chiglia piatta, ed erbe che crescono spontanee lungo le sponde.
A noi sono state “assegnate” le Mamme dei Vicoli di Cagnano Varano che hanno portato il profumo dei loro piatti nella piazza principale del centro storico del borgo. Nessuna di loro è una professionista nel settore della ristorazione, eppure preparazioni, modi di presentazione e impiattamenti ci hanno fatto pensare a una familiarità con questo mondo al di là della cucina di casa.
Conoscendole a fondo nelle nostre chiacchierate tra un piatto e l’altro durante gli show cooking abbiamo scoperto che molte di loro, come Antonietta, Rossella, Tommasina, Maria e Mariella, lavorano o hanno lavorato nel mondo della scuola, mentre sono le professioni più disparate ad accomunare Raffaella, impiegata in ufficio, Eleonora che ha una merceria, Mariella impiegata ora in pensione, Raffaella impegnata nella Forestale, Giuliana sarta. E poi Netta, la mamma che porta in tavola il profumo della cucina della sua terra, l’Albania, Anna che insieme a me ha condotto lo show da veterana e Bettina che si è sempre occupata della sua famiglia: tutte nei ruoli di casalinga, termine che suona un po’ stretto per donne che si sono sempre impegnate anche al di fuori dei confini di casa tra associazioni e parrocchia.
Cosa ci hanno fatto assaggiare? Dapprima ci hanno incantato con i loro gesti che si ripetono in ogni famiglia cagnanese da decenni, passando di madre in figlia, ognuna secondo il suo rituale: impastare, tagliare la pasta, poi stenderla e passarla alla chitarra per ricavarne le lagane, tagliolini che vengono conditi con il sugo del cefalo.
La stessa pasta, a base di acqua e farina, è quella degli stringl, spaghetti piatti che vengono legati a fiocchetti a formare orecchini che venivano offerti alle bambine per avvicinarle alle spianatoie e aiutare le mamme in cucina. Poi, orecchini di pasta e una sorta di gnocchetti, l’altra forma di questa pietanza mai mangiata prima, vengono tuffati nel cotto di fichi portato a bollore e serviti come dolci: una bontà semplice che piace ancora oggi a tutti grandi e piccini!
Il pesce a panbuss, cioè bagnato con un sughetto lento che fa pensare al brodetto del non lontano Molise, è preparato con gli scarti del pescato che venivano portati a casa per sfamare mogli e figli, in quanto i pesci pregiati erano venduti.
I contorni dal forte impatto cromatico a base di patate lesse condite con peperoni e olive accompagnano il brodetto che viene versato sul pane raffermo, mentre la salicornia con aglio e menta, un filo di aceto e olio è perfetta con l’anguilla spaccata e arrostita condita con fior di finocchio, un’erba spontanea che cresce intorno al lago di Varano insieme al crescione d’acqua che viene posto sul piatto sotto e intorno al pesce.
La nota esotica l’ha portata mamma Netta che, per lo show cooking del mattino ha proposto una fresca salsa allo yogurt secondo un’antica ricetta albanese presentata in quattro versioni con aglio, cetrioli, olive e noci, mentre per quello della sera ha preparato il forgess con peperoni rossi e gialli fritti e poi uniti alla passata di pomodoro, al formaggio greco feta e alla ricotta, con una spolverata finale di pepe nero e paprika.
I dolci: accanto agli stringl sulla tavola sono apparsi i casuncedd, panzerottini fritti il cui impasto è a base di farina, uova, zucchero, vino frizzante e buccia di limone ripieni di ricotta, zucchero, buccia di limone grattugiata, succo di limone e cannella. E le sfogliette col miele: sottili strisce di pasta che vengono fritte e decorate con i confettini colorati.
Abbiamo già descritto il piatto con cui l’affiatato gruppo di Cagnano Varano ha vinto il contest delle Mamme dei Vicoli a Lesina: il Raviolo della Laguna, un piatto gourmet che racconta i luoghi alla perfezione, dove la ricotta si unisce al capitone affumicato nel ripieno, e la salicornia ridotta in crema fa da base alla pasta insieme al caviale del Gargano e alla salsa di yogurt con aglio e noci preparata da Netta.
Un vero capolavoro di equilibrio in un’armonia di contrasti che le Mamme hanno provato e riprovato per definire il giusto sapore del ripieno, la perfetta consistenza della pasta, la ideale base per esaltare il piatto dando la possibilità a ogni ingrediente di esprimersi al meglio senza sovrastare gli altri.
L’invito, che giustifica anche l’inclusione dell’articolo nella sezione rosa in cucina dei nostri #Incontri, è quello di non disperdere questo patrimonio e di mettere a frutto questa maestria ridando vita al ristorante Katamè, un bel locale dalle volte in pietra collocato nella piazza del paese vicino alla Chiesa Madre dedicata a Santa Maria della Pietà, che ha fatto da base operativa agli show cooking.
Allora Mamme dei Vicoli di Cagnano Varano lo facciamo questo passo? Noi siamo pronti a tornare e a metterci a tavola per risentire il profumo e il gusto della vostra cucina!
