Esperienza, secondo la definizione che ne danno le enciclopedie, è conoscenza diretta, personalmente acquisita con l’osservazione, l’uso o la pratica, di una determinata sfera della realtà. Questa realtà per tre giorni si è chiamata per noi Libando, viaggiare mangiando, la manifestazione organizzata per il quarto anno consecutivo a Foggia dal Comune di Foggia, Assessorato alla Cultura, in collaborazione con l’associazione Di terra di mare, l’impresa creativa Red Hot e Streetfood Italia.
Le nostre esperienze a Libando
Sono state diverse e intense le esperienze vissute all’interno di questo caleidoscopio di sapori, profumi, colori, incontri dove tutti i sensi sono stati solleticati e coinvolti.
Ma anche la storia, la memoria dei luoghi e la cultura della gente sono state protagoniste di questa edizione che ha puntato l’attenzione sui ‘Grani di Puglia’.
E il grano, in tutte le sue declinazioni, è stato l’elemento intorno al quale hanno ruotato la mostra a cura di Gianfranco Piemontese, i numerosi seminari, i laboratori dedicati ai bambini, le master class di importanti chef, le performance di street art, i libri presentati, la tavola rotonda con esperti del settore, la cena sociale ‘Le Mamme dei Vicoli’, i menù proposti nel villaggio enogastronomico.
Alla visita della mostra ‘Dal grano alla pasta’, una raccolta di racconti, foto, video e installazioni di giovani promettenti artisti, ci ha accompagnato il curatore, l’architetto Gianfranco Piemontese che ha spiegato l’importanza del grano per un territorio come la Capitanata.
Attraverso immagini d’epoca e filmati dell’Istituto Luce abbiamo potuto vivere quel percorso che ha visto protagonisti gli uomini e le donne che hanno lavorato e lavorano nei campi, la produzione del grano Cappelli, le fosse granarie, gli attrezzi e gli strumenti della raccolta e della lavorazione del grano, le ‘fabbriche della pasta’ che hanno operato a Foggia e in Capitanata. Oggi a Foggia le fosse non ci sono più, sostituite da piazze e parcheggi, ma l’architetto Piemontese auspica che l’alto silos che ne ha preso il posto durante il ventennio fascista e che svetta su via Manfredonia possa presto essere trasformato in museo e polo dell’archeologia industriale rientrando a pieno titolo tra i più importanti siti della Capitanata e della Puglia in generale.
Il grano, poi, è stato oggetto di laboratori, giochi e libri rivolti anche ai più piccoli nel ‘Villaggio Libandino’, una sorta di aula a cielo aperto, in piazza Purgatorio, dove i bambini hanno impastato pane, pasta e dolci, si sono divertiti, hanno gustato nuove esperienze e si sono saziati di storie.
Molto istruttivo è stato assistere ai seminari che hanno svelato tutti i segreti dei piatti della tradizione come l’Acquasala proposta in due diverse varianti dalla chef Diana Pia Pignatelli o il ‘grano così com’è’ con Letizia Consalvo e Giovanna Stefanelli, condotti in modo diretto e coinvolgente da Gianni Ferramosca e da Antonella Caruso.
Passando alla corte di Antonio Cera per imparare l’arte dell’impasto e divertendosi con la cucina del terrazzano, che ha visto la messa in scena di un racconto a più voci con Pasquina Sacco autrice del libro ‘Il pancotto garganico, il piatto della pazienza’, gli chef Annalisa Grana e Nicola Russo, l’attore Luigi Schiavone.
E mentre i profumi librandosi nell’aria hanno catturato tutti, noi siamo rimasti affascinati dagli ingredienti utilizzati per “comporre” il pancotto, un piatto povero, popolare, tipico dell’area garganica e preparato con ciò che natura offre e diverso di stagione in stagione, ma ricco, ricchissimo di sapore!
Tra tutti ci ha rapito l’ombelico di Venere, una pianta carnosa e perenne che qui cresce in abbondanza e con cui spesso si arricchisce il pancotto.
Ci hanno conquistati anche i fratelli Pietrocola, Valentina e Andrea, a cui dedicheremo un post in “Incontri” e che hanno concentrato il loro intervento sul grano, ingrediente 3.0 per i fuori sede. Sono loro, infatti, gli “inventori” del blog ‘La cucina del Fuorisede’ con il quale si propongono di annullare la distanza da casa e la nostalgia della cucina di nonne e mamme, postando proposte di tutti i tipi per gli studenti che non vogliono limitarsi a piatti pronti, pizze e panini.
Dal titolo ‘coltiviamo la nostra pasta’ il seminario con lo chef Leonardo Vescera che dopo multiesperienze in giro per il mondo è tornato nella sua Vieste, dove a Il Capriccio gioca tutte le sue carte come chef e sommelier, proponendo una cucina fusion e “contaminata”.
Contaminazione è anche un termine che torna spesso nelle parole di Cristina Bowerman, guest star di questa edizione di Libando. Dall’iniziale significato dispregiativo di contatto perturbatore dell’equilibrio igienico, dei valori tradizionali e persino di corruzione, il termine oggi ha subito una totale riabilitazione nella sua nuova accezione di fusione di elementi di diversa provenienza nella composizione di un’opera, anche culinaria. Ma della Bowerman parleremo a fondo nel post tutto dedicato alla chef di origini pugliesi ma di casa a Roma.
Tornando al grano e alla pasta sono stati gli ingredienti principali usati da tutti gli chef che hanno tenuto le loro master class a ‘Libando’, presentate da Giustino Catalano, un vero showman. Da Cinzia Mancini a Nazario Biscotti, da Gianfranco Brescia a Peppe Zullo, dalla stessa Cristina Bowerman a Leonardo La Catena.
Ma il piatto che ci ha entusiasmato di più è stato quello dello chef pasticcere Antonino Maresca da Sorrento: un’insalata di pasta dolce creata con ben 17 elementi e dall’effetto finale pittorico e sorprendente esaltato dal piatto di ceramica di un verde brillante.
E a proposito di piatti, a ognuno degli chef partecipanti alle master class, ne è stato consegnato uno realizzato ad hoc dalla coppia Antonella Tolve e Gennaro Schinco di PitPop, che riprende il logo della manifestazione, simbolo dello street food foggiano: il cuòppo con gli scagliozzi, triangoli di polenta fritta.
