Slow Food Puglia ha istituito nel Sud Salento la “Comunità del cibo di Terra Madre Vincotto PrimitivO” legata alla Condotta Slow Food Sud Salento di Ugento. La Comunità del Vincotto PrimitivO presieduta da Elena Venneri di Melissano accorpa produttori, trasformatori e distributori per salvaguardare questo prodotto storico che un tempo si produceva in tutte le case.
Il Vincotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d’uva che diventa poi uno sciroppo dal gusto dolce adatto per la preparazione di dolci e bibite. Il vincotto o mosto cotto era prodotto sin dai tempi degli antichi Romani che lo usavano come ingrediente per arricchire carni e altri piatti e prima che venisse introdotto l’uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. In più, il mosto cotto diluito con acqua veniva utilizzato come una dolce bibita energetica o come base per creare un “vino” fortemente inebriante.
Tradizionalmente in Puglia è utilizzato per la preparazione di molteplici prodotti come “pittule”, taralli neri, “mustazzoli” e le “Carteddate”, rose impastate con olio e lievito e che vengono poi fritte e ricoperte con il Vincotto o “Cuettu”. Con il vincotto inoltre, si preparavano già in età grecoromana e medievale ottime granite utilizzando la neve compressa nelle “neviere”, grotte appositamente scavate nel sottosuolo che funzionavano come ghiacciaie ai tempi in cui frigoriferi e freezer non esistevano ancora.
La Comunità tutela l’intera filiera produttiva cioè i soci agricoltori: Antonio Venneri produttore di Primitivo bio; Rocco Venneri produttore di Negroamaro e vino bio; Antonella Panico produttrice di grano Senatore Cappelli; i soci trasformatori: Elena Venneri produttrice di Vincotto; Emiliano Preite produttore di tarallini al Cuettu, friselline al Vincotto Balsamico e grissini al Vincotto Ingentilito; Emanuele Trentin produttore di cipolla al Cuettu; Giovanni Venneri produttore di mustazzoli e il vincottino (pasticciotto impastato e farcito con crema lavorata con Cuettu piuttosto che zucchero); Raffaele Longo produttore della Cassarmonica, birra artigianale fermentata con Cuettu; Roberto Donno produttore di glassa di cioccolato con Vincotto Ingentilito; Sergio D’Oria produttore di pasta al Cuettu; Cosimo Vizzino produttore di pampasciuni al Vincotto Balsamico; Massimo Lolli produttore di puccia impastata con Cuettu; Francesco Manco street chef; soci distributori: Paolo Scarcella distributore di eccellenze gastronomiche.
