Locanda Severino è un nome importante nella ristorazione italiana che, dopo gli stellati Vitantonio Lombardi e Giuseppe Misuriello seguiti da due anni di chiusura, è tornato a deliziare i palati di chi visita il bel borgo di Caggiano, che si trova in quella porzione di Campania confinante con la Basilicata chiamata Vallo di Diano.
Sapori tra Campania e Basilicata
Locanda Severino, dunque, rappresenta un grande impegno e una eredità “pesante” per lo chef Giuseppe Brancato e il sommelier e maître di sala Daniel Bianculli, che hanno voluto riaprire le porte di Palazzo Cafaro del dottor Franco Pucciarelli sede del ristorante.
Ma chi sono Giuseppe Brancato e Daniel Bianculli? Giuseppe, classe 1998, ha iniziato a operare nel settore della ristorazione ancora adolescente, frequentando l’Istituto Alberghiero di Sant’Arsenio e affrontando sin da giovane e con soddisfazione la fatica di stare tra i fornelli. Il suo trampolino di lancio è legato alla Locanda Severino dove ha iniziato a misurarsi con la cucina stellata di Giuseppe Misuriello, che lui chiama affettuosamente Peppino e che lo ha condotto fino a gestire l’attività in proprio, affiancato dalla fidanzata Gabriella e da Daniel Bianculli.
Ad aprile di quest’anno il “salto”, dopo il ritorno di Misuriello a Potenza nella sua Antica Osteria Marconi e la chiusura degli ultimi due anni, insieme a Daniel, classe 1999, che come lui ha frequentato l’Alberghiero a Sant’Arsenio specializzandosi dopo come sommelier e bartender dedicandosi alla preparazione di cocktail e long drink.
I due non potrebbero essere più diversi. Aperto, socievole e ciarliero Daniel, più timido e riservato Giuseppe. Cosa li accomuna? Il sorriso dolce e sincero che ci hanno riservato al nostro arrivo e in ogni momento della cena nella sala del ristorante tutta per noi! Ma anche tanta passione per il loro lavoro e la consapevolezza, nonostante la loro giovane età, che sono indispensabili notevoli quantità di energia, determinazione e coraggio, che a loro non mancano, per realizzare il classico sogno nel cassetto.
Il menu esprime tutta la complicità tra chef e maître. Non sono quindi casuali i richiami a cocktail famosi che diventano “solidi” come in uno degli amuse-bouche, molto elegante allo sguardo ed esplosivo in bocca: la croccante tartelletta di tarallo napoletano alla curcuma con la piccola sfera allo Spritz.
Abbiamo apprezzato molto anche le altre due proposte di benvenuto dello chef per l’equilibrio complessivo pure in presenza di diverse intensità di sapori e consistenze, tra la cremosità della maionese di scampi aromatizzata all’erba cipollina su cialda di riso e la delicatezza della polpettina di seppia e ricciola su crema di lattuga di mare. Ottima la focaccia che viene servita calda come i panini preparati dallo chef a base di grano Senatore Cappelli, creali e alga spirulina.
Anche l’antipasto è stato una bella sorpresa con la rivisitazione della fresella che ha una consistenza morbida creata dalla crema di pane esaltata dalla gelatina di pomodoro con sferificazione di basilico e schegge di tartufo nero di Montesano, il paese di origine di Daniel.
Se nella fresella abbiamo avvertito i sapori dettati dai ricordi della merenda infantile di Giuseppe, è mancato il legame con il territorio nel salmone, di cui abbiamo elogiato la cottura perfetta e l’abbinamento con crumble all’arancia, finocchietto e crema alla rucola. Approviamo senz’altro la scelta di sostituirlo con la trota salmonata allevata a Teggiano e quindi espressione di una terra come il Vallo di Diano, ricchissima di corsi d’acqua e risorgive.
Ritorna il legame con i luoghi nel primo piatto a base di mezzi paccheri con pezzente, pomodori secchi e stracciatella del Caseificio Pucciarelli, una interessante realtà caggianese. Una nota sulla pasta: è prodotta artigianalmente dal pastificio Caterina a Lagonegro e la sua particolarità è che nell’azienda tutto viene portato avanti da una sola persona, il titolare maestro pastaio Pietro Claudio Labanca, con i suoi macchinari.
Anche il cosciotto d’agnello cotto a bassa temperatura proviene dalla vicina Basilicata dove viene allevato sui pascoli delle Dolomiti Lucane prima di finire sulla tavola della Locanda Severino servito con un tris di peperoni: in crema, sott’aceto e un croccante friggitello trattato come un crusco.
Si finisce col botto! Giuseppe Brancato oltre che aver lavorato con lo chef Misuriello ha appreso l’arte dolciaria dal pasticciere farmacista Tim Ricci. E dei suoi dolci è giustamente orgoglioso. Così a tavola è arrivato un pre dessert che unisce la magia del prodotto da bar alla cucina sperimentale creando una mousse al Mojito con crumble allo zucchero di canna, zeste di lime e granita al rum. E due diversi dolci finali: per me “Come una pesca” ripieno di una ganache alla pesca, con un cuore morbido a base di polpa di pesca nettarina e timo al limone e per Michele una tartelletta con melone Cantalupo.
Avvincente il percorso al calice suggerito da Daniel che, partito da un floreale bianco valdostano è approdato tra Campania e Basilicata con un fresco rosato di Aglianico, il Maricinè di Cantina Albamarina, e un corposo Aglianico della Val d’Agri, il Fantasia dell’Azienda Agricola Pisani.
Fino ad arrivare in Puglia con un passito di Trani a base di uve coltivate a Caggiano dal padrone di casa Pucciarelli, un medico dentista e appassionato produttore di vino e dell’olio utilizzato a Locanda Severino. Come sono finite qui le barbatelle? Portate e piantate in passato da uomini della zona che lavoravano nei vigneti tranesi raggiugendoli a piedi.
Il passito Vigilia, che si chiama così perché un tempo si beveva il giorno prima di Natale, ha accompagnato le tre dolcissime chiusure a base di meringa alla francese con gelato al mango, tartelletta al cacao amaro con frutti rossi e basilico e il cioccolatino equatoriale fondente al 55% con pera coscia locale, insieme ai liquori all’anice e agli agrumi e al basilico e allo zenzero dell’Azienda Agricola Pucciarelli.
Avete esagerato nel bere? Non c’è problema perchè ai piani superiori del palazzo che ospita Locanda Severino ci sono sette stanze arredate con mobili d’epoca e con comodi bagni in cui potrete riposare dopo la lauta cena, lasciando all’indomani le passeggiate alla scoperta del territorio circostante e la visita alle Grotte di Pertosa-Auletta del cui biglietto d’ingresso ci hanno omaggiato i ragazzi.
E se con voi viaggia un amico a quattro zampe qui sarà il benvenuto sia nel ristorante che nell’albergo gestito da Giuseppe e Gabriella a cui i cani piacciono moltissimo.
Locanda Severino
Largo Re Galantuomo, 11 – Caggiano (Salerno)
www.locandaseverino.it
